Joan Roca es de los mejores chefs del mundo. Su restaurante, El Celler de Can Roca —que lidera junto a sus también famosísimos hermanos Josep (sommelier) y Jordi (pastelero)—, tiene tres estrellas Michelin y es Best of the Best después de haber ganado dos veces como el mejor del mundo según The World’s 50 Best Restaurants. A sus galardones, que son muchos, se suma una profunda historia familiar en Girona, donde nació y comenzó esta aventura gastronómica hace 40 años.

-En tus viajes por el Perú has tenido la oportunidad de conocer la tradición gastronómica. ¿Cuál es tu relación con nuestro país?

Voy hace muchos años. La primera vez fue por un Mistura. Me impactó darme cuenta de la peculiaridad que hay en la cocina peruana, tan distinta a otras cocinas de Latinoamérica. Tiene mucha personalidad, con esa identidad fruto de ese mestizaje de otras culturas que llegaron a vuestro país y configuraron una cocina muy excitante conocida en todo el mundo gracias a Gastón Acurio. Pero también gracias a todos los cocineros y cocineras que están llevando esa cocina popular a la excelencia y a la internacionalización de sus platos emblemáticos.

-El Perú está viviendo un momento en que la cocina está muy ligada a la identidad y al orgullo; ¿qué otros factores crees que se deban tener en cuenta para liderar la cocina de una región?

Probablemente, hay que tener un muy buen sector primario; es decir, que se produzcan buenos productos en la zona y que, desde la agricultura, la ganadería, la pesca, haya una actividad comprometida con hacer bien las cosas y la excelencia. Pero también esa idea de que la gastronomía es un orgullo nacional. Es prácticamente una cuestión de Estado aquí.

-¿De qué manera?

Recuerdo la primera vez que fui a Lima, el taxista que me llevaba del aeropuerto al hotel —sin saber quién era yo— me habló de la importancia de la cocina peruana, del orgullo que sentía de ser peruano, de lo bien que se comía y que se comía mejor que en cualquier lugar del mundo. Me lo estaba diciendo alguien de la calle que lo sentía como algo propio y eso a mí me impactó porque no suele suceder. Entonces otros factores son que haya una cultura popular vinculada a la gastronomía, un sector primario de alto nivel y, luego, que haya talento, como lo tiene el Perú.

-En cocinas diversas y en los talentos premiados mundialmente.

En el Perú se ha dado la circunstancia de que se ha acumulado talento en las cocinas, encabezadas por Gastón Acurio, pero luego por todos los demás. Otro factor determinante y objetivo es que dos restaurantes limeños, peruanos, han sido nombrados como mejor restaurante del mundo. Esto es un dato objetivo, incuestionable; todo lo demás es subjetivo. Ha pasado en el Perú y no en otros lugares.

-Es increíble cómo nuestro cebiche ha atravesado fronteras y está ingresando a las cartas del mundo.

Se está convirtiendo en una cocina tradicional dentro de otras cocinas. Esto resulta fascinante por la manera en que la cultura peruana contribuye a generar, a mi juicio, uno de los fenómenos más valiosos de la gastronomía actual: transmitir que la cocina une culturas, países y personas. Verlo de forma natural es alentador y sugiere que, incluso en tiempos de conflicto, hay espacio para la esperanza. La cocina nos conecta, y comprobarlo es, simplemente, extraordinario.

-¿En tu restaurante tienes insumos peruanos o técnicas aprendidas aquí?

Hemos empezado a cultivar en nuestro huerto variedades de pimiento que no teníamos, ajíes y rocotos. Y, sobre todo, el cómo aplicar las técnicas a nuestros pescados, cocinar de la misma manera como cocinan sus maravillosos lenguados, elaboraciones como el arroz con pato, la causa limeña. Por mucho tiempo, hicimos un postre inspirado en el suspiro a la limeña. Esta manera de viajar, de cocinar con el corazón abierto y la mente abierta nos da aprendizajes.

-Algo interesante es que cada día es más fuerte el turismo gastronómico. ¿A qué se debe que las personas estén viajando a restaurantes como destinos en sí mismos, así como se viaja a las pirámides de Egipto o al Museo del Louvre?

Pasa y creo que pasará más porque hoy lo material no es tan importante como vivir experiencias que sean auténticas. Lo material seguirá siendo importante —los objetos de lujo, en fin—, pero quizá menos. Y lo que más valor está dando a la gente es vivir algo que se lleva en la memoria, esa experiencia vivida, y cuanto más auténtica, mejor. Es por esto que muchos turistas gastronómicos buscan ir a Mil [en Cusco] y vivir algo realmente extraordinario y exclusivo. ¿Por qué viene la gente hasta Girona a comer expresamente desde cualquier ciudad del mundo? Quieren vivir una experiencia de un restaurante que se ha posicionado, que tiene una solvencia en calidad contrastada, y desean vivirla porque empieza a ser algo aspiracional.

-¿Qué es lo que buscan de El Celler?

Quieren saber qué producimos, qué cocinamos y qué se cocinaba antes en Girona, en la zona de Ampurdán, en la zona del Mediterráneo occidental, que es distinto de lo que se cocina y se come en Galicia. Esa búsqueda de la identidad y de la diferencia, de poder ser auténtico, tiene que ver cada vez más con una mirada de los cocineros hacia esa autenticidad que buscamos todos. De alguna manera es lo mismo que están haciendo Pía León, Virgilio Martínez, ‘Micha’ y Gastón Acurio. Todos buscamos dar de comer algo distinto a lo que se ofrece en otras zonas del planeta. //

Hace algunos años, cuando trabajaba en Luces, descubrí un local escondido en un pasaje del Centro de Lima. Carolina Uechi ofrecía platos caseros de buena factura para un público que buscaba algo distinto. No era un restaurante de carnes. Todavía no. Carolina había llegado a la cocina por descarte. “Pensé que era una carrera fácil”, confiesa. Las prácticas sí la llevaron, por casualidad, a un restaurante de carnes. Ahí se enamoró del fuego. Pero se encontró con un mundo sin mujeres. En vez de alejarse, se quedó.

La volví a encontrar en Surco, al frente de un restaurante que destacaba por sus carnes y precios. Carolina no acumula tropiezos: los convierte en el siguiente paso. Cuando esa sociedad se disolvió y tuvo que empezar de cero, abrió un puesto en el Mercado del Pilar. Cuando el mercado cerró, se vio frente a un local enorme que nadie más hubiera tomado, pero ella no lo dudó. Así nació Kobe, puerta de los dioses, en japonés.

Antes de abrir, viajó a Japón. Pero no fue como turista, sino a entender cómo ese país, tan ligado al consumo de carne, piensa el producto y el servicio. Volvió con dos certezas que hoy definen la carta. La primera: menos es más. Por eso, la carne solo va con sal. Los complementos se encargan de elevar el plato. La segunda: el producto no es negociable. De ahí una decisión radical de Kobe: no hay lomo fino. Solo cortes parrilleros —angus argentinas y americanas, prime y pride— y Wagyu Gold y Black, categorías más altas en el mercado, en cortes como la picaña, la entraña, el asado de tira y los bifes.

Pero Kobe no es solo parrilla, porque Carolina no es solo una chef con experiencia en brasas. Su identidad nikkei no es un concepto de carta: es parte fundamental de quien es. Por eso la barra de sushi no sorprende —o no debería—. Los nigiris de wagyu con foie, de salmón con coral trufado o de pato curado con alioli angus y yema curada están ahí porque también son parte de ella. Lo mismo el harumaki relleno de angus y quesos, el tiradito de picaña wagyu, o el bao de chanchito oriental que aparece en todas sus cartas como una constante que todos siempre piden. Otro aspecto que destaca son sus platos especiales, como su hamburguesa wagyu con foie y fondue de quesos y su gran variedad de acompañamientos como las papas fritas con manchego, el ramen batayaki o el puré de papa con poro rostizado, además de la clásica ensalada parrillera.

Quizás el plato que mejor resume lo que es Kobe es el domburi. Confort food japonés, pero construido con otra lógica: un tazón de arroz gohan con picaña Wagyu Black, huevo onsen —un huevo cocido a baja temperatura durante una hora, con la clara apenas cuajada y la yema densa y cremosa que se disuelve en el arroz— ajos crocantes en láminas y wasabi. Mezclar el huevo con el arroz, agregar los acompañamientos y disfrutar con la carne.

Le confieso que en pocos lugares como y disfruto la grasa de un corte. Se lo digo y no se sorprende: “Eso es producto y técnica. Con la carne hay que tomarse su tiempo para que la grasa derrita, sin que se pase de cocción”, me explica.

Lo mismo aplica al servicio. Otra lección de Japón: que no tengas que pedir nada, que todo ya esté pensado antes de que lo necesites. En Kobe, eso también se nota. Un nombre que, visto desde afuera, parece casualidad; pero que, visto desde adentro, parece una cuestión del destino. //