Hay una imagen que se me quedó grabada antes de sentarme a comer: un pequeño mural de Jesucristo custodiado por flores frescas, en el corredor de entrada. No es decoración (o, si lo es, lo disimula bien). Parece que alguien lo puso ahí de verdad, como en una quinta surquillana, como en la casa de una abuela creyente. Medidas anotadas a lápiz en la pared. Una persiana de metal que simula un bar de pisco cerrado al costado. Afuera, una calle de Surquillo donde aún no llegan los restaurantes de moda y, al frente, una sanguchería de las que abren las 24 horas. Los Primos de San Juan no desentona. Se adapta. Se mimetiza. Y en esa decisión —la de no fingir estar en otro lugar— está el corazón de su propuesta.

César Hernández fue durante más de veinte años la mano derecha del chef Rafael Osterling. Tenían una costumbre: el primero que llegaba le preparaba café al otro. Ese grado de amistad —y de oficio— define lo que César es en la cocina: alguien que aprendió a cocinar desde adentro, con sazón, memoria y empeño. Junto a él, Héctor —su hermano, chef del restaurante del Museo Larco— y Alan Chamba, primo hermano de ambos, director de hospitalidad de Central, que se las agencia para estar en los dos lados. Los tres crecieron juntos en el aún nuevo San Juan de Miraflores, cobijados por su abuela María, que no los dejó estar en la calle; en cambio, les enseñó a cortar cebollas y a ser del barrio de otra manera. Esa mujer está en cada plato.

Virgilio Martínez lo llamó, según cuentan los primos, el “fine dining popular”. La cocina de la carretilla y la calle, elevada con técnicas del mantel y del menú de pasos. El cebiche triciclo lo explica mejor que cualquier definición: una carretilla de San Juan servía cebiche con plátano y César la reversionó con un puré pintado en el plato —suave, dulce, con cuerpo—, una leche de tigre picantona y una corvina fresquísima del día. Sencillo en la idea, preciso en la ejecución.

Las conchitas del tío Julio sorprenden por contención: mantequilla al mezcal con notas ahumadas que realzan el molusco en lugar de sepultarlo. El seco de María —en honor a la abuela— llega en ‘sous vide’: carne tierna que no pierde textura ni humedad, con una salsa de textura ‘velouté’ que concentra todo el sabor del guiso tradicional, pero con una delicadeza inédita. Lo acompaña un majado de yuca aterciopelado con un ligero crujiente encima. Hay una pasta que se llama Giuseppe Riccetti —gambas y huancaína—, cuyo nombre es un guiño al personaje de Carlos Alcántara en “Asu Mare”: el chico de barrio que adopta un alias pituco para camuflar su origen.

Esa noche, en una mesa cercana, cocineros de Astrid & Gastón cuchareaban la crema volteada con ‘crumble’ de cristales de naranja y helado de coco. Compartían, probaban. Todos soñamos con esa historia: la de tres primos de San Juan que escalaron el ‘fine dining’ y pusieron su propio restaurante.

Humildad, barrio y oficio. Tres cosas que no aparecen en el menú, pero que definen cada plato. Los Primos de San Juan no es un restaurante con identidad: es identidad convertida en restaurante. Soñarlo es fácil. Hacerlo, no. //

En una casona de Barranco hoy se consolida el proyecto que por años le quitó el sueño a Rodrigo Fernandini: tener un restaurante en la capital del sabor, Lima. Aunque la piscina a la que acaba de sumergirse no le es ajena —lidera Artesano, su restaurante en Nueva York, desde 2022—, es claro en marcar distancia. Esta apertura no es un paso más en su carrera, sino el proyecto de su vida. “Quiero que en un futuro mis hijos puedan decir: mi papá apostó por lo que sentía en el corazón y lo logró”, declara en diálogo con Somos.

Bautizado como Fernandini, este nuevo espacio culinario abre sus puertas desde hoy en el mítico Boulevard de Barranco y su carta funciona como una declaración de amor al Perú. “Por cerca de tres meses nos dedicamos a recorrer costa, sierra y selva para nutrirnos y crear la propuesta. Al volver, trabajamos con lo aprendido por otros seis meses más y creamos el menú degustación, con diez pasos”, comenta Fernandini, apuntando que se reunió no solo con otros chefs, sino también con productores y agricultores de todo el país. “Al volver tuve que replantear el menú completo. Al principio pensé en estructurarlo parecido a Artesano; sin embargo, cada viaje llenó mi corazón y me invitó a hacer algo más personal, más cercano”, indica.

En el universo creado por Fernandini (con dos opciones para disfrutar: menú degustación y carta), conviven delicias curadas como el jamón de alpaca anticuchera y el chorizo de pato chiclayano con insumos tradicionales como el zapallo loche, el chuño y los ajíes norteños. La lúcuma, la guanábana y el cacao se suman a la fiesta reversionados en postres para cerrar con broche de oro, y la barra también destaca con coctelería de autor.

“El menú degustación es una locura. Tenemos, como primer curso, hormigas siquisapa de Moyobamba servidas con gel de cocona agridulce y chucrut. Esto activa todas las papilas gustativas y prepara el aparato digestivo para el viaje que significa la experiencia. El sorbo de umami, luego el bocado agridulce con la hormiga, y así despertamos todos los sentidos”, explica Fernandini, sobre Primer Latido, el primer plato del menú degustación.

A esa sorpresa, le siguen apuestas como ostras de Marcona, trucha del lago Titicaca, leche de tigre de mango verde piurano, paiche con puré de aguaje, pato norteño y más. “Todos los platos están trabajados con tres o cuatro elementos, no más. La idea es realzar los sabores y transportar al comensal en un viaje completo por el Perú”, precisa el chef.

CONEXIÓN INNATA

El recuerdo del primer momento culinario de Rodrigo se remonta a su niñez. Es una memoria colorida, olfativa y aún latente en su pensamiento. “Metiendo la cabeza en la olla de mi mamá. Uf. Los colores, el aderezo, el aroma a ajos con cebolla. Ese perfume que invadía todos los días mi casa”, dice mientras los ojos le brillan. “Las salidas al mercado también eran un ritual. Ahí entendí que no eran simples transacciones: era crear comunidad, una cuestión mágica de conocer cada producto y a quien te lo ofrece. Una conexión humana que atesoro y aplico hasta hoy”, añade.

Aunque los caminos de la vida lo llevaron por otro rumbo al principio (de adolescente se dedicó al modelaje y anfitrionaje), la cocina buscó la manera de volver para adueñarse de todo. “Lo recuerdo claramente: la cocina siempre estaba ahí, y me daba tanta pena no dedicarle mi vida que hasta cambiaba los canales donde salían programas culinarios para evitar esa sensación. Hasta que un día estaba en mi cama y pensé: ‘Si no es ahora, no es nunca’. Toqué puertas, literalmente, y les decía a los chefs: ‘No me pagues, no me interesa. Solo quiero cocinar, aprender’. Tenía 19 años. Supuestamente me quedaría dos horas y terminaron siendo 12. La adrenalina me cautivó: las comanderas, el fuego, el calor... Me enamoré de esa adrenalina”, comenta con emoción.

Y como la pasión es algo que se contagia, el también creador de contenido ha logrado transmitirla muy bien a toda su comunidad en redes sociales, acumulando más de 2,5 millones de seguidores en Instagram y TikTok, donde comparte recetas. viajes, tips y más.

LISTO PARA CONQUISTAR

La apuesta de ‘fine dining’ del chef chiclayano primero tiene en la mira afianzar su lugar en el panorama local. No es fácil, lo sabe, teniendo en cuenta que lugares como Central, Maido y Rafael, por mencionar algunos, son hijos prodigio de la capital. “Esto es para lo que he entrenado toda mi vida. Durante mi carrera en San Francisco, estuve en muchos restaurantes con estrella, que me pulieron en esa exigencia, en ese training. Con Fernandini no apunto a menos. Mi primera meta es cobrar fuerza para soñar con una posición en los 50 Best. Para ello, sabemos que todo tiene que ser perfecto, no solo la comida: el ambiente, la temperatura, la experiencia de principio a fin. Mi equipo está comprometido con alcanzar esa meta”, indica.

Consciente de que el paladar internacional está más abierto a la curiosidad (lo conoce de primera mano con Artesano), Fernandini reflexiona también sobre el gusto local. “El peruano es un poco más tradicional a la hora de comer, lo cual me parece espectacular. Sin embargo, creo que a raíz de los galardones gastronómicos que ostenta el país, el comensal también ha evolucionado y se está atreviendo más a probar cosas distintas”, precisa. “Ahora, hay algo que tengo muy claro: como todo en la vida, no le vas a gustar a todo el mundo. Para eso yo tengo que creérmela, estar seguro de lo que sirvo y me gusta servir. Mientras sienta que estoy haciendo las cosas de la manera correcta, para mí será suficiente”, aclara Rodrigo.

Aunque aún no tiene claro qué pasará más adelante, Rodrigo Fernandini se encuentra confiado. “Es como si tuviera un recién nacido. Toca cuidarlo todo el día”, dice no como quien carga con una obligación, sino más bien con un sueño hecho realidad.

Sobre la caótica vida en la gastronomía (a la cual un mortal puede limitarse a conocer a través de una ficción, un libro o una película), Fernandini declara que perder la cordura es inevitable en ocasiones. “Es un mundo donde todo pasa muy rápido —advierte—. Tiene que gustarte la presión, la exigencia y la demanda. Sobre todo si trabajas en cocinas de alto rendimiento. Ojo, esto no quiere decir que el ambiente deba ser tóxico. Creo que con una buena organización se puede reducir el nivel de tropiezos. Para eso, dos cosas son vitales: comunicación con tu equipo, cocina, ‘front of the house’, etc.; y resiliencia. Esto último para aceptar que hay cosas que siempre van a escapar de tus manos. No puedes controlarlo todo y está bien. Esa es la clave”.

En esa línea, su mirada sobre el futuro de la gastronomía peruana también es clara: el siguiente paso no está solo en la creatividad o la técnica para destacar, sino en fortalecer el vínculo con quienes la producen.

En un país que permanece en la mirada del mundo por su cocina y sus insumos, cada restaurante que abre sus puertas funciona como un manifiesto de identidad: una declaración hecha de sabores, texturas y aromas. Así se plantea Fernandini, un espacio listo para emocionar con una carta que, durante meses, volvió los ojos hacia adentro para rescatar lo esencial de un país que, como su cocina, se construye todos los días. //

En una casona de Barranco, acaba de abrir sus puertas el primer restaurante de Rodrigo Fernandini en Lima. Tras consolidar su carrera en Estados Unidos, donde lidera desde 2022 el restaurante Artesano en Nueva York, el popular chef de las redes sociales vuelve a su país con una propuesta de ‘fine dining’.

Fernandini Restaurante abrió sus puertas el pasado 28 de marzo en el Boulevard de Barranco y se presenta como una experiencia donde el producto local (de todas las regiones del Perú) es protagonista.

Los comensales podrán encontrar una variada carta, así como la alternativa del menú degustación. Te contamos más detalles a continuación.

Sobre el menú degustación

La experiencia central en Fernandini Restaurante es su menú degustación de diez pasos, con un costo de 520 soles por persona. Concebido como un viaje por las tres regiones del país, este recorrido culinario integra fermentos, tubérculos ancestrales, insumos amazónicos y carnes curadas.

El primer plato, llamado “Primer Latido”, ofrece: hormigas siquisapa de Moyobamba servidas con gel de cocona agridulce y chucrut. A partir de ahí, el menú despliega una serie de preparaciones que incluyen productos emblemáticos como la trucha del lago Titicaca, el paiche con puré de aguaje, el pato norteño y una leche de tigre elaborada con mango verde piurano.

Cada plato está trabajado con un máximo de tres o cuatro elementos, una decisión que responde a la intención del chef de resaltar sabores y generar una experiencia sensorial clara. La secuencia incluye también propuestas como Marcona, “Río Profundo” o “Cordillera Larga”, manteniendo siempre el hilo conductor de un Perú diverso y reinterpretado.

Además, durante abril se ofrecerá una experiencia especial: el menú “Fernandini & Artesano”, disponible únicamente el 7 de abril bajo reserva. En esta ocasión, el chef recibirá a César Taboada para presentar un menú conjunto de diez pasos con platos emblemáticos de ambos restaurantes. El precio será de 600 soles por persona.

La carta de Fernandini

Para quienes prefieren una experiencia más flexible, el restaurante también ofrece una carta que combina insumos tradicionales con técnicas contemporáneas. No es necesario realizar reserva para acceder a esta opción.

En la sección de “Frescos despertares”, destacan propuestas como el ceviche Fernandini, elaborado con pesca del día, zapallo loche, pota de choclo y leche de tigre, así como la “Pesca de los Andes”, que combina trucha con leche de tigre de chirimoya, chalaca y palta. También figuran alternativas como el tartar de pescado con quinoa caviar o el de lomo fino con causa de pallares verdes.

Las opciones calientes, agrupadas bajo “Calores esenciales”, incluyen platos como el pulpo anticuchero con sarandaja y chimichurri, el chorizo de pato madurado con ocopa y huevo frito, o el lomo fino acompañado de huancaína y papas andinas. Preparaciones como el gnocchi andino o la tortilla de raya de Pimentel reflejan la diversidad regional que inspira la carta.

En los fondos, la propuesta se amplía con platos como el asado de tira con moraya, el paiche con aguaje, el agnolotti relleno de lengua o el risotto con mariscos en salsa acevichada. También resalta el tomahawk de cerdo con puré de camote y miel de güiñapo.

El cierre dulce mantiene la línea de reinterpretación de insumos peruanos: postres como Pachamisky (lúcuma, quinoa y aguaymanto), Secano Dulce (maíz, manjar y algarrobina) o Suspiro Fernandini (camu camu, cacao y piña confitada) completan la experiencia.

La barra acompaña con una cuidada selección de coctelería de autor, donde destacan combinaciones como el Atardecer Barranquino, el Vinicunca o el Espresso Fernandini, además de versiones locales de clásicos como el Negroni o el Sazerac. También hay opciones sin alcohol, cafés e infusiones.

En cuanto a los precios de la carta, los platos tienen aproximadamente estos precios: 90 soles (cebiche Fernandini, costa brava y huella del valle), 102 soles (res de altura) 112 soles (cerdo del campo), 72 soles (maduración salvaje), 65 soles (pesca de los Andes) y 45 soles (postre Pachamisky). Los cócteles tienen precios aproximados de 55 soles (colibrí Amazonas).

Esta es la carta completa del restaurante:

El bartender que hacía piruetas ya no existe. O al menos no en las barras que importan. Esa figura —el tipo que lanzaba cocteleras al aire como Tom Cruise en la película ochentera— se fue quedando en otro tiempo. En Booze, Gerson Arteaga sirve sin aspavientos. Copas de distintas épocas, mezclas que parecen simples, un pequeño maridaje al costado. A simple vista, el trabajo no se ve. Eso es intencional.

Lo que ocurre en Booze ocurre antes. Días, a veces semanas antes. Destilados propios, ‘fat washes’, cordiales, esencias elaboradas en su taller. La nueva coctelería se construye lejos del cliente. Al montar el local junto a su socio Juan Huisa, no había dinero para el equipamiento estándar de cualquier barra de ambición. Sin Rotovap para hacer destilados, sin Roner para los ‘fat washes’ y sin centrífuga para la clarificación. Entonces construyó sus propias soluciones: un alambique hecho con tubos de ensayo, un gasificador, ingenio aplicado con obstinación. Los resultados no son aproximaciones. Son los mismos. Booze llega al mismo lugar sin los atajos de la tecnología.

La nueva carta se llama Smelling Perú y es un libro, no una lista. La propuesta consiste en convertir al olfato en el punto de entrada a la geografía del país. Antes de elegir un coctel, el cliente huele. Papaya arequipeña, vainilla amazónica, fresas de altura, manzana serrana, maíz amarillo de Piura, todos hechos perfume. Luego, el aroma elegido se materializa en un coctel.

Sachaculantro nos lleva a Ucayali: licor de pino, sachaculantro, limón mandarino, MG Paradiso y tónica. Nariz vegetal y punzante, resina de pino que dialoga con el verde de la hierba, la tónica deja un final amargo y limpio. Vainilla amazónica, de Junín, va al otro extremo: Diplomático Mantuano, vainilla de Oxapampa, mucílago de cacao, cold brew y Salqa. Manda lo tostado, la vainilla da profundidad en vez de dulzor, el Salqa cierra con un borde amargo de café.

Los clásicos se mantienen. El Cheese tart lleva años en la carta: vodka, queso Philadelphia, vainilla, jerez y bourbon trabajados hasta obtener un líquido cristalino, sedoso, con cuerpo lácteo y madera al fondo. El queso azul que lo acompaña no es decoración: su salinidad aporta tensión. ¡Va con todo! —Huamaní Torontel, maracuyá, fresa, con una galleta de espuma de Inca Kola hecha con hierbaluisa— funciona porque no se toma a sí mismo demasiado en serio: es divertido sin caer en el dulce empalagoso y apela al recuerdo sin caer en lo industrial. En la sección añejada, Plum Fiction sale de la barrica con el carácter que da el tiempo: Jack Daniel’s, cereza, ciruela, vermouth Cocchi Rosso y orange bitter. Fruta oscura sin azúcar añadida y whiskey sin aspereza.

Cada carta de Booze incluye tragos firmados por otros bartenders. El Cacao de Jhonatan Álvarez, de La Rosa Náutica, contiene Botran 12, cacao, Avelino Gran Reserva, ajo negro y bitter de cacao. Llama la atención el ajo que, fermentado, pierde su olor penetrante y gana notas de melaza. Este gesto no es generosidad performativa. Gerson entiende la escena como algo colectivo.

Y luego están los tragos sin alcohol, que aquí no son la sección de los castigados. El Sachaculantro sin alcohol es casi indistinguible de su versión con destilado. Ese nivel de atención donde nadie lo exigiría dice mucho de la visión del bartender.

En Lima hay muchas barras que se parecen entre sí. Booze lleva tiempo construyendo otra cosa, sin prisa y sin alardear. Lo que sirve Gerson no se entiende mirando la barra, sino pensando en lo que pasó antes de llegar ahí.//