Joan Roca es de los mejores chefs del mundo. Su restaurante, El Celler de Can Roca —que lidera junto a sus también famosísimos hermanos Josep (sommelier) y Jordi (pastelero)—, tiene tres estrellas Michelin y es Best of the Best después de haber ganado dos veces como el mejor del mundo según The World’s 50 Best Restaurants. A sus galardones, que son muchos, se suma una profunda historia familiar en Girona, donde nació y comenzó esta aventura gastronómica hace 40 años.

-En tus viajes por el Perú has tenido la oportunidad de conocer la tradición gastronómica. ¿Cuál es tu relación con nuestro país?

Voy hace muchos años. La primera vez fue por un Mistura. Me impactó darme cuenta de la peculiaridad que hay en la cocina peruana, tan distinta a otras cocinas de Latinoamérica. Tiene mucha personalidad, con esa identidad fruto de ese mestizaje de otras culturas que llegaron a vuestro país y configuraron una cocina muy excitante conocida en todo el mundo gracias a Gastón Acurio. Pero también gracias a todos los cocineros y cocineras que están llevando esa cocina popular a la excelencia y a la internacionalización de sus platos emblemáticos.

-El Perú está viviendo un momento en que la cocina está muy ligada a la identidad y al orgullo; ¿qué otros factores crees que se deban tener en cuenta para liderar la cocina de una región?

Probablemente, hay que tener un muy buen sector primario; es decir, que se produzcan buenos productos en la zona y que, desde la agricultura, la ganadería, la pesca, haya una actividad comprometida con hacer bien las cosas y la excelencia. Pero también esa idea de que la gastronomía es un orgullo nacional. Es prácticamente una cuestión de Estado aquí.

-¿De qué manera?

Recuerdo la primera vez que fui a Lima, el taxista que me llevaba del aeropuerto al hotel —sin saber quién era yo— me habló de la importancia de la cocina peruana, del orgullo que sentía de ser peruano, de lo bien que se comía y que se comía mejor que en cualquier lugar del mundo. Me lo estaba diciendo alguien de la calle que lo sentía como algo propio y eso a mí me impactó porque no suele suceder. Entonces otros factores son que haya una cultura popular vinculada a la gastronomía, un sector primario de alto nivel y, luego, que haya talento, como lo tiene el Perú.

-En cocinas diversas y en los talentos premiados mundialmente.

En el Perú se ha dado la circunstancia de que se ha acumulado talento en las cocinas, encabezadas por Gastón Acurio, pero luego por todos los demás. Otro factor determinante y objetivo es que dos restaurantes limeños, peruanos, han sido nombrados como mejor restaurante del mundo. Esto es un dato objetivo, incuestionable; todo lo demás es subjetivo. Ha pasado en el Perú y no en otros lugares.

-Es increíble cómo nuestro cebiche ha atravesado fronteras y está ingresando a las cartas del mundo.

Se está convirtiendo en una cocina tradicional dentro de otras cocinas. Esto resulta fascinante por la manera en que la cultura peruana contribuye a generar, a mi juicio, uno de los fenómenos más valiosos de la gastronomía actual: transmitir que la cocina une culturas, países y personas. Verlo de forma natural es alentador y sugiere que, incluso en tiempos de conflicto, hay espacio para la esperanza. La cocina nos conecta, y comprobarlo es, simplemente, extraordinario.

-¿En tu restaurante tienes insumos peruanos o técnicas aprendidas aquí?

Hemos empezado a cultivar en nuestro huerto variedades de pimiento que no teníamos, ajíes y rocotos. Y, sobre todo, el cómo aplicar las técnicas a nuestros pescados, cocinar de la misma manera como cocinan sus maravillosos lenguados, elaboraciones como el arroz con pato, la causa limeña. Por mucho tiempo, hicimos un postre inspirado en el suspiro a la limeña. Esta manera de viajar, de cocinar con el corazón abierto y la mente abierta nos da aprendizajes.

-Algo interesante es que cada día es más fuerte el turismo gastronómico. ¿A qué se debe que las personas estén viajando a restaurantes como destinos en sí mismos, así como se viaja a las pirámides de Egipto o al Museo del Louvre?

Pasa y creo que pasará más porque hoy lo material no es tan importante como vivir experiencias que sean auténticas. Lo material seguirá siendo importante —los objetos de lujo, en fin—, pero quizá menos. Y lo que más valor está dando a la gente es vivir algo que se lleva en la memoria, esa experiencia vivida, y cuanto más auténtica, mejor. Es por esto que muchos turistas gastronómicos buscan ir a Mil [en Cusco] y vivir algo realmente extraordinario y exclusivo. ¿Por qué viene la gente hasta Girona a comer expresamente desde cualquier ciudad del mundo? Quieren vivir una experiencia de un restaurante que se ha posicionado, que tiene una solvencia en calidad contrastada, y desean vivirla porque empieza a ser algo aspiracional.

-¿Qué es lo que buscan de El Celler?

Quieren saber qué producimos, qué cocinamos y qué se cocinaba antes en Girona, en la zona de Ampurdán, en la zona del Mediterráneo occidental, que es distinto de lo que se cocina y se come en Galicia. Esa búsqueda de la identidad y de la diferencia, de poder ser auténtico, tiene que ver cada vez más con una mirada de los cocineros hacia esa autenticidad que buscamos todos. De alguna manera es lo mismo que están haciendo Pía León, Virgilio Martínez, ‘Micha’ y Gastón Acurio. Todos buscamos dar de comer algo distinto a lo que se ofrece en otras zonas del planeta. //

Crujiente por fuera, jugoso por dentro y acompañado de papas doradas y cremas irresistibles, el pollo a la brasa es mucho más que un plato: es una tradición que reúne a familias y amigos alrededor de la mesa. Considerado uno de los mayores orgullos gastronómicos del Perú, su sabor inconfundible lo mantiene como favorito año tras año. Por ello en esta nota te dejamos con una selección de los mejores lugares para disfrutarlo en Lima.

A continuación, te presentamos la lista con 10 de los mejores lugares para comer este plato, según la guía más reciente de los Premios Somos.

Mejores pollerías de Lima

Estas son las mejores pollerías de la ciudad, según la lista Premios Somos 2025:

• Granja azul

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• Don Tito

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• Las Canastas

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• La Leña

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• Mediterráneo

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• Pardos Chicken

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• Primos Chicken Bar

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• Villa Chicken

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• Tori Pollería

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• Yopo

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En una casona de Barranco, acaba de abrir sus puertas el primer restaurante de Rodrigo Fernandini en Lima. Tras consolidar su carrera en Estados Unidos, donde lidera desde 2022 el restaurante Artesano en Nueva York, el popular chef de las redes sociales vuelve a su país con una propuesta de ‘fine dining’.

Fernandini Restaurante abrió sus puertas el pasado 28 de marzo en el Boulevard de Barranco y se presenta como una experiencia donde el producto local (de todas las regiones del Perú) es protagonista.

Los comensales podrán encontrar una variada carta, así como la alternativa del menú degustación. Te contamos más detalles a continuación.

Sobre el menú degustación

La experiencia central en Fernandini Restaurante es su menú degustación de diez pasos, con un costo de 520 soles por persona. Concebido como un viaje por las tres regiones del país, este recorrido culinario integra fermentos, tubérculos ancestrales, insumos amazónicos y carnes curadas.

El primer plato, llamado “Primer Latido”, ofrece: hormigas siquisapa de Moyobamba servidas con gel de cocona agridulce y chucrut. A partir de ahí, el menú despliega una serie de preparaciones que incluyen productos emblemáticos como la trucha del lago Titicaca, el paiche con puré de aguaje, el pato norteño y una leche de tigre elaborada con mango verde piurano.

Cada plato está trabajado con un máximo de tres o cuatro elementos, una decisión que responde a la intención del chef de resaltar sabores y generar una experiencia sensorial clara. La secuencia incluye también propuestas como Marcona, “Río Profundo” o “Cordillera Larga”, manteniendo siempre el hilo conductor de un Perú diverso y reinterpretado.

Además, durante abril se ofrecerá una experiencia especial: el menú “Fernandini & Artesano”, disponible únicamente el 7 de abril bajo reserva. En esta ocasión, el chef recibirá a César Taboada para presentar un menú conjunto de diez pasos con platos emblemáticos de ambos restaurantes. El precio será de 600 soles por persona.

La carta de Fernandini

Para quienes prefieren una experiencia más flexible, el restaurante también ofrece una carta que combina insumos tradicionales con técnicas contemporáneas. No es necesario realizar reserva para acceder a esta opción.

En la sección de “Frescos despertares”, destacan propuestas como el ceviche Fernandini, elaborado con pesca del día, zapallo loche, pota de choclo y leche de tigre, así como la “Pesca de los Andes”, que combina trucha con leche de tigre de chirimoya, chalaca y palta. También figuran alternativas como el tartar de pescado con quinoa caviar o el de lomo fino con causa de pallares verdes.

Las opciones calientes, agrupadas bajo “Calores esenciales”, incluyen platos como el pulpo anticuchero con sarandaja y chimichurri, el chorizo de pato madurado con ocopa y huevo frito, o el lomo fino acompañado de huancaína y papas andinas. Preparaciones como el gnocchi andino o la tortilla de raya de Pimentel reflejan la diversidad regional que inspira la carta.

En los fondos, la propuesta se amplía con platos como el asado de tira con moraya, el paiche con aguaje, el agnolotti relleno de lengua o el risotto con mariscos en salsa acevichada. También resalta el tomahawk de cerdo con puré de camote y miel de güiñapo.

El cierre dulce mantiene la línea de reinterpretación de insumos peruanos: postres como Pachamisky (lúcuma, quinoa y aguaymanto), Secano Dulce (maíz, manjar y algarrobina) o Suspiro Fernandini (camu camu, cacao y piña confitada) completan la experiencia.

La barra acompaña con una cuidada selección de coctelería de autor, donde destacan combinaciones como el Atardecer Barranquino, el Vinicunca o el Espresso Fernandini, además de versiones locales de clásicos como el Negroni o el Sazerac. También hay opciones sin alcohol, cafés e infusiones.

En cuanto a los precios de la carta, los platos tienen aproximadamente estos precios: 90 soles (cebiche Fernandini, costa brava y huella del valle), 102 soles (res de altura) 112 soles (cerdo del campo), 72 soles (maduración salvaje), 65 soles (pesca de los Andes) y 45 soles (postre Pachamisky). Los cócteles tienen precios aproximados de 55 soles (colibrí Amazonas).

Esta es la carta completa del restaurante:

Hay una imagen que se me quedó grabada antes de sentarme a comer: un pequeño mural de Jesucristo custodiado por flores frescas, en el corredor de entrada. No es decoración (o, si lo es, lo disimula bien). Parece que alguien lo puso ahí de verdad, como en una quinta surquillana, como en la casa de una abuela creyente. Medidas anotadas a lápiz en la pared. Una persiana de metal que simula un bar de pisco cerrado al costado. Afuera, una calle de Surquillo donde aún no llegan los restaurantes de moda y, al frente, una sanguchería de las que abren las 24 horas. Los Primos de San Juan no desentona. Se adapta. Se mimetiza. Y en esa decisión —la de no fingir estar en otro lugar— está el corazón de su propuesta.

César Hernández fue durante más de veinte años la mano derecha del chef Rafael Osterling. Tenían una costumbre: el primero que llegaba le preparaba café al otro. Ese grado de amistad —y de oficio— define lo que César es en la cocina: alguien que aprendió a cocinar desde adentro, con sazón, memoria y empeño. Junto a él, Héctor —su hermano, chef del restaurante del Museo Larco— y Alan Chamba, primo hermano de ambos, director de hospitalidad de Central, que se las agencia para estar en los dos lados. Los tres crecieron juntos en el aún nuevo San Juan de Miraflores, cobijados por su abuela María, que no los dejó estar en la calle; en cambio, les enseñó a cortar cebollas y a ser del barrio de otra manera. Esa mujer está en cada plato.

Virgilio Martínez lo llamó, según cuentan los primos, el “fine dining popular”. La cocina de la carretilla y la calle, elevada con técnicas del mantel y del menú de pasos. El cebiche triciclo lo explica mejor que cualquier definición: una carretilla de San Juan servía cebiche con plátano y César la reversionó con un puré pintado en el plato —suave, dulce, con cuerpo—, una leche de tigre picantona y una corvina fresquísima del día. Sencillo en la idea, preciso en la ejecución.

Las conchitas del tío Julio sorprenden por contención: mantequilla al mezcal con notas ahumadas que realzan el molusco en lugar de sepultarlo. El seco de María —en honor a la abuela— llega en ‘sous vide’: carne tierna que no pierde textura ni humedad, con una salsa de textura ‘velouté’ que concentra todo el sabor del guiso tradicional, pero con una delicadeza inédita. Lo acompaña un majado de yuca aterciopelado con un ligero crujiente encima. Hay una pasta que se llama Giuseppe Riccetti —gambas y huancaína—, cuyo nombre es un guiño al personaje de Carlos Alcántara en “Asu Mare”: el chico de barrio que adopta un alias pituco para camuflar su origen.

Esa noche, en una mesa cercana, cocineros de Astrid & Gastón cuchareaban la crema volteada con ‘crumble’ de cristales de naranja y helado de coco. Compartían, probaban. Todos soñamos con esa historia: la de tres primos de San Juan que escalaron el ‘fine dining’ y pusieron su propio restaurante.

Humildad, barrio y oficio. Tres cosas que no aparecen en el menú, pero que definen cada plato. Los Primos de San Juan no es un restaurante con identidad: es identidad convertida en restaurante. Soñarlo es fácil. Hacerlo, no. //

En una ciudad donde la gastronomía no deja de reinventarse, las parrillas han encontrado un lugar privilegiado en la mesa limeña. Desde cortes clásicos hasta propuestas más innovadoras que combinan técnicas internacionales con insumos locales, Lima vive un auténtico boom carnívoro. Ya no se trata solo de comer bien, sino de vivir una experiencia completa: brasas encendidas, puntos de cocción perfectos y ambientes pensados para disfrutar sin apuro.

Por ello, en base a la más reciente Guía de los Premios Somos, compartimos su selección del 2025 que reúne espacios que destacan por la calidad de sus productos, el dominio de la parrilla y una propuesta que va más allá del plato.

Si estás con antojo y no sabes a dónde ir, aquí tienes diez paradas obligatorias para saciarlo.:

• Baco y Vaca

Dirección: 2de Mayo 798, San Isidro/ Benavides 1866, Miraflores.

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• Carnal

Dirección: Elias Aguirre 698, Miraflores.

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• Costumbres argentinas

Dirección: Av. Republica de Panamá 6562, Barranco.

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• El Charrúa

Dirección: Av. Javier Prado Este 5898, La Molina.

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• El Hornero

Dirección: Consulta aquí todas sus sedes.

@lacriticaroshca @Hornero.parrillas Av. Rivera Navarrete 798 San isidro Pan con Mantequilla 8.00 Sangría 78.00 Parrilla Doble 360.00 Coca Cola 9.50 #instafoodperu #amantesdelacomida #polloalabrasa #foodiepic #foodieperu #cocinaper #cevichelovers #pastalovers #chefstime #cocinero ♬ Lazy Sunday - Official Sound Studio

• La Cabrera Perú

Dirección: Calle Enrique Palacios 140, Miraflores.

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• La carnicería de Tito restaurante

Dirección: Av 28 de julio 1286, Miraflores.

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• La Carreta

Dirección: Avenida Rivera Navarrete 740, San Isidro/ Calle Andrés Reyes 472, San Isidro.

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• La cuadra de Salvador

Dirección: Consulta aquí todas sus sedes.

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• Osso

Dirección: Av. Santo Toribio 173, Torre Real 6, San Isidro.

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Consulta más de las listas de los Premios Somos 2025 en esta nota.