Hace algunos años, cuando trabajaba en Luces, descubrí un local escondido en un pasaje del Centro de Lima. Carolina Uechi ofrecía platos caseros de buena factura para un público que buscaba algo distinto. No era un restaurante de carnes. Todavía no. Carolina había llegado a la cocina por descarte. “Pensé que era una carrera fácil”, confiesa. Las prácticas sí la llevaron, por casualidad, a un restaurante de carnes. Ahí se enamoró del fuego. Pero se encontró con un mundo sin mujeres. En vez de alejarse, se quedó.

La volví a encontrar en Surco, al frente de un restaurante que destacaba por sus carnes y precios. Carolina no acumula tropiezos: los convierte en el siguiente paso. Cuando esa sociedad se disolvió y tuvo que empezar de cero, abrió un puesto en el Mercado del Pilar. Cuando el mercado cerró, se vio frente a un local enorme que nadie más hubiera tomado, pero ella no lo dudó. Así nació Kobe, puerta de los dioses, en japonés.

Antes de abrir, viajó a Japón. Pero no fue como turista, sino a entender cómo ese país, tan ligado al consumo de carne, piensa el producto y el servicio. Volvió con dos certezas que hoy definen la carta. La primera: menos es más. Por eso, la carne solo va con sal. Los complementos se encargan de elevar el plato. La segunda: el producto no es negociable. De ahí una decisión radical de Kobe: no hay lomo fino. Solo cortes parrilleros —angus argentinas y americanas, prime y pride— y Wagyu Gold y Black, categorías más altas en el mercado, en cortes como la picaña, la entraña, el asado de tira y los bifes.

Pero Kobe no es solo parrilla, porque Carolina no es solo una chef con experiencia en brasas. Su identidad nikkei no es un concepto de carta: es parte fundamental de quien es. Por eso la barra de sushi no sorprende —o no debería—. Los nigiris de wagyu con foie, de salmón con coral trufado o de pato curado con alioli angus y yema curada están ahí porque también son parte de ella. Lo mismo el harumaki relleno de angus y quesos, el tiradito de picaña wagyu, o el bao de chanchito oriental que aparece en todas sus cartas como una constante que todos siempre piden. Otro aspecto que destaca son sus platos especiales, como su hamburguesa wagyu con foie y fondue de quesos y su gran variedad de acompañamientos como las papas fritas con manchego, el ramen batayaki o el puré de papa con poro rostizado, además de la clásica ensalada parrillera.

Quizás el plato que mejor resume lo que es Kobe es el domburi. Confort food japonés, pero construido con otra lógica: un tazón de arroz gohan con picaña Wagyu Black, huevo onsen —un huevo cocido a baja temperatura durante una hora, con la clara apenas cuajada y la yema densa y cremosa que se disuelve en el arroz— ajos crocantes en láminas y wasabi. Mezclar el huevo con el arroz, agregar los acompañamientos y disfrutar con la carne.

Le confieso que en pocos lugares como y disfruto la grasa de un corte. Se lo digo y no se sorprende: “Eso es producto y técnica. Con la carne hay que tomarse su tiempo para que la grasa derrita, sin que se pase de cocción”, me explica.

Lo mismo aplica al servicio. Otra lección de Japón: que no tengas que pedir nada, que todo ya esté pensado antes de que lo necesites. En Kobe, eso también se nota. Un nombre que, visto desde afuera, parece casualidad; pero que, visto desde adentro, parece una cuestión del destino. //

Hay una imagen que se me quedó grabada antes de sentarme a comer: un pequeño mural de Jesucristo custodiado por flores frescas, en el corredor de entrada. No es decoración (o, si lo es, lo disimula bien). Parece que alguien lo puso ahí de verdad, como en una quinta surquillana, como en la casa de una abuela creyente. Medidas anotadas a lápiz en la pared. Una persiana de metal que simula un bar de pisco cerrado al costado. Afuera, una calle de Surquillo donde aún no llegan los restaurantes de moda y, al frente, una sanguchería de las que abren las 24 horas. Los Primos de San Juan no desentona. Se adapta. Se mimetiza. Y en esa decisión —la de no fingir estar en otro lugar— está el corazón de su propuesta.

César Hernández fue durante más de veinte años la mano derecha del chef Rafael Osterling. Tenían una costumbre: el primero que llegaba le preparaba café al otro. Ese grado de amistad —y de oficio— define lo que César es en la cocina: alguien que aprendió a cocinar desde adentro, con sazón, memoria y empeño. Junto a él, Héctor —su hermano, chef del restaurante del Museo Larco— y Alan Chamba, primo hermano de ambos, director de hospitalidad de Central, que se las agencia para estar en los dos lados. Los tres crecieron juntos en el aún nuevo San Juan de Miraflores, cobijados por su abuela María, que no los dejó estar en la calle; en cambio, les enseñó a cortar cebollas y a ser del barrio de otra manera. Esa mujer está en cada plato.

Virgilio Martínez lo llamó, según cuentan los primos, el “fine dining popular”. La cocina de la carretilla y la calle, elevada con técnicas del mantel y del menú de pasos. El cebiche triciclo lo explica mejor que cualquier definición: una carretilla de San Juan servía cebiche con plátano y César la reversionó con un puré pintado en el plato —suave, dulce, con cuerpo—, una leche de tigre picantona y una corvina fresquísima del día. Sencillo en la idea, preciso en la ejecución.

Las conchitas del tío Julio sorprenden por contención: mantequilla al mezcal con notas ahumadas que realzan el molusco en lugar de sepultarlo. El seco de María —en honor a la abuela— llega en ‘sous vide’: carne tierna que no pierde textura ni humedad, con una salsa de textura ‘velouté’ que concentra todo el sabor del guiso tradicional, pero con una delicadeza inédita. Lo acompaña un majado de yuca aterciopelado con un ligero crujiente encima. Hay una pasta que se llama Giuseppe Riccetti —gambas y huancaína—, cuyo nombre es un guiño al personaje de Carlos Alcántara en “Asu Mare”: el chico de barrio que adopta un alias pituco para camuflar su origen.

Esa noche, en una mesa cercana, cocineros de Astrid & Gastón cuchareaban la crema volteada con ‘crumble’ de cristales de naranja y helado de coco. Compartían, probaban. Todos soñamos con esa historia: la de tres primos de San Juan que escalaron el ‘fine dining’ y pusieron su propio restaurante.

Humildad, barrio y oficio. Tres cosas que no aparecen en el menú, pero que definen cada plato. Los Primos de San Juan no es un restaurante con identidad: es identidad convertida en restaurante. Soñarlo es fácil. Hacerlo, no. //