Hay experiencias que se recuerdan por un plato y otras por un espectáculo. DanSa busca que el recuerdo sea el conjunto. Durante poco más de dos horas, la propuesta combina gastronomía, música en vivo, danza y recursos audiovisuales para llevar al público por un recorrido inspirado en las distintas regiones del Perú. El resultado es una experiencia inmersiva donde la cocina deja de ser un complemento y se convierte en una parte esencial de la historia.

Un viaje que se vive con todos los sentidos

Antes de probar el primer bocado, la historia ya comenzó. En DanSa no hay un maestro de ceremonias ni una carta para elegir. Son las proyecciones, la música en vivo y los bailarines quienes guían al público por un recorrido que busca condensar la diversidad del Perú en una sola experiencia.

Cada tiempo llega sincronizado con la narrativa. Mientras las pantallas presentan la siguiente región y explican los ingredientes del plato, los mozos aparecen casi como parte del elenco para servir la siguiente preparación. Sus movimientos parecen seguir una coreografía cuidadosamente ensayada, sin dejar de atender cada detalle y las consultas de los comensales.

“Esa era justamente la idea”, explica José Antonio Irey, director general de DanSa. “Queríamos combinar el arte a través de la gastronomía, la música y la danza para que las personas salieran con un poco del Perú”.

La historia gira alrededor del Wankar, un tambor sagrado cuyos fragmentos deben reunirse a lo largo del viaje. Cada parada cambia completamente la atmósfera: el vestuario, las proyecciones, la iluminación y la música transportan al espectador hacia otra región del país.

Cuando el escenario también se sirve en la mesa

El recorrido gastronómico está compuesto por nueve tiempos: seis platos y tres bebidas diseñadas que van entre los potajes como un maridaje que acompaña la historia y prepara el paladar para cada nuevo capítulo del viaje.

La experiencia comienza con un bocado que mezcla mar y selva en donde se sirven conchitas de Casma y chorizo regional acompañados de una chalaquita amazónica y un zumo donde el lulo aporta el equilibrio entre la acidez y el dulzor.

Después llega el ceviche de lenguado, un plato que, según el chef corporativo Cristian Ramírez, “no podía salir de la carta porque representa uno de los mayores símbolos de nuestra gastronomía”.

Mientras el ceviche llega a la mesa, la música cambia por completo. Suenan acordes criollos del norte y una pareja interpreta una marinera que refleja, a través del baile, el diálogo entre ambos personajes. No se trata solo de comer mientras ocurre un espectáculo; ambos elementos avanzan al mismo ritmo.

La siguiente parada es la causa de altura. Mientras el plato reúne un tartare de trucha ahumada, papas nativas y una salsa de trucha con pimientos y togarashi, las pantallas hablan del lago Titicaca y del encuentro entre el mundo inca y el español. Los diablos danzantes toman el escenario y, minutos después, uno de los bailarines rompe la cuarta pared para invitar al público a participar entre aplausos y música festiva de la sierra.

La selva aparece con un juane acompañado de tacacho y pato, mientras el relato pone en valor la biodiversidad amazónica. El plátano maduro acompaña la suavidad del pato y un arroz cuidadosamente graneado encuentra equilibrio con el ají de cocona.

La experiencia gastronómica concluye con una res a la norteña, acompañada por música criolla que remite al norte del país, y un postre donde cacao, algarrobina, chirimoya y guanábana sintetizan el encuentro entre el bosque seco y la Amazonía.

Los tres cócteles mantienen ese mismo hilo conductor. El primero, “Aqha”, combina una base de maíz morado y chicha de jora. Le sigue “Killa”, inspirado en la luna y elaborado con vermouth peruano y notas de cacao; mientras que “Sacha”, con sacha culantro, lima y aromas amazónicos, acompaña el tramo final del recorrido.

Cada tiempo encuentra un equilibrio entre la puesta en escena y la gastronomía. Mientras la música y la danza transforman la atmósfera, los platos sorprenden por la intensidad y armonía de sus sabores, convirtiendo cada servicio en una experiencia distinta.

Nada está puesto al azar

Para Cristian Ramírez, el mayor reto fue conseguir que gastronomía, música y danza hablaran exactamente el mismo idioma.

“Nos reunimos constantemente con Vania y Lucho para que la comida acompañe la región que aparece en escena. Si el espectáculo viaja al altiplano, nosotros también tenemos que hacerlo desde la cocina”, explica.

Por eso, el menú cambia junto con el espectáculo. La propuesta se renueva aproximadamente cada seis meses y cerca del 90 % de los platos son reemplazados para adaptarse tanto a las nuevas historias como a la temporalidad de los insumos.

Aunque las recetas respetan su esencia, la propuesta las reinterpreta con técnicas y presentaciones contemporáneas. Detrás de cada plato también hay una apuesta por trabajar con insumos regionales y proveedores locales, reforzando el vínculo entre la experiencia y los territorios que representa.

“Queríamos que la gastronomía peruana se viera como alta cocina, pero sin perder la esencia del plato original”, señala Ramírez.

Más que una cena, un homenaje al Perú

Aunque durante la cena el elenco acompaña cada tiempo con intervenciones coreográficas sutiles que dialogan con los platos y la música, el punto culminante llega una vez servido el último postre. Entonces comienza “El mito del tambor sagrado”, un espectáculo que toma al Wankar como eje de la historia y reúne, en una puesta en escena de mayor formato, distintas expresiones de la cultura peruana.

La narrativa sigue la búsqueda de los fragmentos de este tambor ancestral y, a partir de ella, se entrelazan danzas como la danza de tijeras, el son de los diablos, el festejo, el zapateo, la marinera, el carnaval, los Tulumayos y una reinterpretación contemporánea del Chullachaqui. Más que una sucesión de bailes, la puesta construye un relato donde cada expresión cultural aporta una pieza para completar una historia construida.

Irey asegura que DanSa nunca buscó ser un restaurante con un espectáculo de fondo ni una función de danzas acompañada por comida. La inspiración vino de grandes producciones internacionales, pero con un objetivo distinto: demostrar que el Perú tiene suficiente riqueza cultural para sostener una experiencia propia durante muchos años.

“Tenemos gastronomía, música y danzas para crear temporadas durante décadas gracias a la infinidad cultural que tenemos en Perú”, sostiene.

Más allá de la comida, DanSa busca que el público salga con la sensación de haber recorrido el Perú desde otra perspectiva.

“Queremos que el peruano salga orgulloso de su país y que quien venga del extranjero descubra todo lo que somos. No queremos que recuerden solo un plato o una coreografía; queremos que salgan diciendo que vivieron una experiencia completa”.

Y esa quizá sea la mayor virtud de DanSa. El Perú deja de ser únicamente un destino para convertirse en un relato que se escucha, se observa y se saborea. Una propuesta que demuestra que la gastronomía, la música y la danza pueden dialogar en un mismo escenario para contar una historia común: la de un país tan diverso como inagotable.

Lo primero que desaparece es la idea de que estamos entrando a un restaurante. En Masi, no hay una mesa esperándonos ni un menú que revisar. Lo que comienza es una aventura. Apenas se cruza la puerta, el sonido del bosque reemplaza al ruido de la ciudad, los aromas despiertan la curiosidad y las primeras imágenes preparan el recorrido. Durante 90 minutos, la Amazonía peruana deja de ser un paisaje lejano para sentirse con las manos, percibirse en sus aromas y, finalmente, probarse.

El proyecto es liderado por los hermanos Malena y Virgilio Martínez, quienes buscaron crear un espacio capaz de mostrar todo aquello que ocurre antes de que un ingrediente llegue a la mesa. “Queríamos una plataforma accesible. Ya no una experiencia gastronómica de alta cocina, sino una experiencia inmersiva, de exploración y de encuentro con los procesos creativos”, explica Malena. La propuesta nace del trabajo de Mater, el instituto de ciencias bioculturales que desde hace más de una década investiga los ecosistemas del Perú junto a comunidades, productores y artesanos.

LABORATORIO ABIERTO

La primera entrega de esta serie se titula Amazonía de Altura. En grupos de hasta seis personas, los visitantes se sumergen en una cata guiada a través de ingredientes como el cacao, la vainilla, el camu camu, la castaña y el pipilongo, presentados en distintas versiones. La vainilla curada, por ejemplo, sorprende con notas que evocan un queque recién horneado, de intenso dulzor y matices acaramelados. El pipilongo, una planta que hasta entonces no habíamos probado, deja en el paladar una inesperada combinación de frescura cítrica y un sutil toque mentolado. Cada producto nos hace experimentar una sensación muy personal.

También hay registros sonoros, proyecciones, objetos especialmente diseñados para manipular los insumos y ejercicios que invitan a descubrir matices que normalmente pasan inadvertidos. “Lo que hace Mater es explorar, registrar e interpretar. Había toda una serie de procesos que era imposible transmitir a través de un restaurante. Entonces, imaginamos otras rutas para compartir ese conocimiento e invitar a que las personas exploren con nosotros”, comenta Malena Martínez.

La inmersión se desarrolla en el nuevo espacio de Masi, en Barranco. La arquitectura destaca por su estilo minimalista, compuesto de muebles y revestimientos de madera que generan un ambiente cálido y acogedor. Detrás de la experiencia hay un equipo interdisciplinario integrado por científicos, biólogos, diseñadores, cocineros y artesanos que trabajan de manera conjunta para traducir la investigación de Mater en un lenguaje accesible para el público. “Lo lindo de la experiencia es que te sorprendes de una forma sensorial integral. No solo en cuanto a lo gustativo, sino también desde la percepción. Hay un montón de estímulos”, nos dice Malena.

El equipo ya trabaja en nuevas ediciones dedicadas a los Andes, el desierto y el océano Pacífico, aunque, por ahora, la Amazonía seguirá siendo el eje de este laboratorio sensorial. “Nos interesa seguir recibiendo personas y descubrir cómo viven esta experiencia. La respuesta que hemos tenido hasta ahora ha sido muy positiva y alentadora, así que estamos muy emocionados con lo que viene”, concluye la directora de Mater. //

LA EXPERIENCIA

Inmersión Mater Ecosistema, Cap. 001: Amazonía de Altura se ofrece a través de Masi en sesiones de 90 minutos. La experiencia se realiza dos veces al día y las reservas están disponibles a través de la página web o escribiendo a reservas@masi.earth. Ubicación: avenida Pedro de Osma 205, segundo piso, Barranco.

En los últimos años, la gastronomía se ha posicionado claramente como el factor que más orgullo genera en los peruanos. Un sentimiento sustentado en infinidad de encuestas y que se ve potenciada entre quienes tuvieron que emigrar.

Y es que para los peruanos que viven en el extranjero una mesa llena de potajes típicos trasciende el plano culinario para convertirse en un espacio de reconexión, un cable a la tierra natal o un espejo de esfuerzo y añoranza.

Por ello no es de extrañarse que en Berlín, una ciudad que concentra opciones gastronómicas de todas las latitudes posibles, las cocinas blanquirrojas vengan ganando terreno.

De padre a hijo

En el 2001 Victor Hugo Vera Gutiérrez llegó junto a su esposa a la capital alemana para reunirse con sus hijos, Victor Augusto y Victor Hugo. Nunca había pisado una escuela de cocina, pero venía de una familia en la que a los ocho años ya sabías preparar tu propio ceviche con corvina recién pescada en las costas de Camaná.

“Mi papá tenía cámaras frigoríficas y las vacaciones del colegio me la pasaba en el puerto ayudándolo a cargar pescados del puerto de Quilca hacia Lima. Por eso en mi familia todos son cocineros, tú te levantabas cada día y te preparabas tu ceviche. El más fresco que te puedas imaginar”, recuerda.

Quizás por eso cuando llegó a la capital alemana casi de inmediato comenzó a trabajar como ayudante de cocina. Pasó por algunos restaurantes y hasta por la embajada de España antes de llegar a un local en el barrio de Schöneberg. “El dueño era un señor colombiano y vendía comida de todas partes del mundo. Los domingos comencé a preparar comida peruana, primero anticuchos, luego ceviche. A la gente le encantaba. En el 2006 puso en venta el local y decidimos comprarlo, en octubre de ese año lo rebautizamos como Sabor Latino y desde ahí no hemos parado”, narra a la web de la revista “Somos”.

Victor Hugo aún recuerda las complicaciones de los primeros años. “En ese momento no había otro restaurante peruano en Berlín, los que abrían cerraban a los seis meses. Aún no estaba el boom de la comida peruana así que yo invertía en botellas de pisco para darlo de cortesía a todo el que llegara... Y pensar que ahora hay pisco sour por todo Berlín, pero nosotros somos los que más pisco sours vendemos en la ciudad”, aclara orgulloso.

Al momento de la compra, su hijo menor, Victor Hugo, tenía 16 años. “Los fines de semana y las vacaciones me las pasaba en el restaurante, todos teníamos que ayudar. Pero hace ocho años entré a trabajar totalmente al restaurante. Sentí que mi papá estaba cansado y no quería que esto muera, así que me sumé a trabajar”, explica.

Inicialmente ambos hijos llevaron adelante el restaurante, pero cuando Victor Augusto decidió volver al Perú fue el menor de los Vera quien se quedó a cargo.

“Al principio hubo cierta tensión porque Victor me comenzó a cambiar todo, pero a los dos meses me di cuenta que el local estaba más lleno que nunca”, reconoce el padre.

“El cambio fue muy natural. Traje a dos cocineros desde Perú, empecé a renovar el local y comencé a atreverme más con nuestros platos. En la época de mi papá le enseñaron a comer anticucho a los alemanes, porque acá no se suele comer mucha menudencia. Pero antes nos adaptábamos y los platos no eran tan picantes. Ahora el ceviche y el ají de gallina pican, ellos se tienen que adaptar”, ríe el hijo.

“Y en realidad está mucho mejor. Yo sigo viniendo, así sea para arreglar la mesa o mover un ventilador, me encanta trabajar. Aunque desde hace cuatro años no entro a la cocina, de eso se encarga mi hijo”, resalta.

Desde hace cinco años, además, Victor Hugo, el hijo, decidió ampliar el negocio. “Lancé un food truck de ceviche que está presente en las ferias. Y ahora tengo otro negocio más llamado La Victoria de comida peruana al paso. En un restaurante peruano acá te gastas como mínimo 35 euros, mi idea era ofrecer una opción más rápida, más económica y que puedas probar platos como la papa rellena o sánguches de pollo a la brasa”, explica.

Embajada amazónica

Sobre la calle Windscheidstrasse, en el barrio de Charlottenburg, una puerta es capaz de transportarte a más de 10 mil kilómetros, desde la capital alemana hasta el corazón de la Amazonía peruana.

Al interior, con la música de Los Mirlos sonando de fondo, dos figuras talladas en madera y adornos shipibos, Yesenia, Franco y Juana Ingunza Torres reciben a “Somos” para contar la historia detrás de La Choza de la Anaconda.

“Esta historia comenzó en 1997 en el Mercado Periférico de Los Olivos, quedaba cerca de la avenida Angélica Gamarra y hoy ya ni existe”, recuerdan los hermanos.

Por esa época, el hogar de doña Neri, don Hugo y sus siete hijos se sustentaba principalmente en su trabajo como taxista y mercader de productos que compraba en su natal Huánuco para luego venderlo a pequeños locales de Lima. “Un día se malogró su taxi y se quedó sin poder transportar la mercadería, así que fueron al mercado, pusieron una mesita pequeña y los comenzaron a vender. El primer día mi mamá apenas vendió un atado de sacha culantro por 20 céntimos”, narra Juana.

A los pocos días, sin embargo, las vecinas le dijeron que había llegado gente preguntando por ella. “Se habían pasado la voz y como no habían lugares que vendan productos de la selva llegaban de todos los distritos a comprarles”, agrega Franco.

Poco a poco el local comenzó a crecer. “Se hicieron un puestito más grande, luego un local en el mercado y empezaron a ir Los Mirlos, que eran muy amigos de mis padres, para hacer conciertos en el mercado. Era el único espacio amazónico que había en esa época porque la selva no era muy reconocida por entonces”, señala Yesenia.

A la par de los productos que vendían, doña Neri comenzó a prender una pequeña parrilla y una cocinita a querosene para ofrecer tacachos y plátano asado a sus clientes. En el 2005 abrieron su primer restaurante y a la fecha suman más de 30 locales en todo el Perú, además de uno en Colombia y otro en Bolivia.

Los tres coinciden en que una pieza clave para su expansión fue Gerson, el hermano mayor, quien volvió en el 2010 tras estudiar en Alemania con la decisión de convertir el negocio familiar en una marca. Tres años más tarde nació la idea de expandirse hacia Europa pero no sería hasta el 2023 cuando finalmente abrirían el local en Berlín.

“Al principio pensábamos mucho en cómo conseguiríamos los productos y las dificultades que podría haber, pero lo planificamos bien y ahora no solo tenemos todos los productos necesarios sino que además nos acompañan cocineros que venían trabajando hace 20 y 8 años con nosotros. Sumado a ello, invertimos para que se especialicen y hoy producimos nuestro propio chorizo y cecina acá, eso no lo puede ofrecer nadie más”, asegura Franco, quien además es el jefe de cocina.

“El restaurante ya tiene su propia personalidad y hemos sido leales a eso. No somos un restaurante fusión buscamos ajustarnos más a la cocina tradicional amazónica“, comenta Yesenia.

Juana, por su parte, resalta que hasta la fecha hay clientes que tienen su primer contacto con la comida amazónica en su local lo que ha llevado a más de una situación graciosa. “Cuando ven el juane o una patarashca te terminan preguntando si se van a comer la hoja, ahí aprovechamos y le explicamos qué papel juega el bijao”, recuerda entre risas.

Porque si hay algo que llene de más orgullo a los hermanos Ingunza Torres que ver a un cliente feliz es escuchar cómo reconocen la calidad de la gastronomía amazónica.

“Nuestro nombre es muy especial porque remite a la casa y la familia, pero también nos sentimos de alguna forma embajadores del Perú y eso es muy satisfactorio”, apunta Yesenia.

Sazón characata

Desde pequeño, Andrés Cerdeña soñaba con cocinar como su padre, Alfredo, o su abuela, Raquel. Al cerrar los ojos uno de los primeros recuerdos que saltan en su mente son aquellos domingos en su natal Arequipa en los que la familia se reunía en torno a la mesa.

Sin embargo, cuando terminó la escuela la opción de emigrar hacia Alemania se presentó mucho más atractiva que estudiar gastronomía. Pero la vida le tenía preparada más de una sorpresa en el camino.

Mientras cursaba Ingeniería en la universidad consiguió algunos trabajos de medio tiempo en restaurantes de la zona. “Comencé lavando platos en un restaurante español y a los seis meses ya era cocinero. Así fui trabajando en diferentes lugares mientras estudiaba. Estuve en eventos, me llevaban a las ferias de PromPerú y comencé a conocer a más gente: embajadores, funcionarios y entre ellos Gonzalo Zapater, recuerdo su nombre porque me contrató para cocinar en un evento que realizó en su casa para 20 personas”, narra.

Era el año 2014 y Andrés aceptó sin dudarlo. Llamó a un amigo para que lo ayude y sorprendieron a los asistentes con un menú de ceviche, ají de gallina y suspiro a la limeña. Dos años más tarde ya se dedicaba por completo al catering y había dejado su tarjeta de contacto en decenas de embajadas.

“La embajadora de Colombia me llamó para cocinar en un evento organizado por la firma del Acuerdo de Paz con las FARC. Fueron todos los embajadores de Latinoamérica y me presentó al final del evento. Repartí mis tarjetas y ahí empezó todo”, recuerda.

En octubre del 2018, finalmente, Andrés alquiló un local en la calle Winterfeldtstrasse al que bautizaría como Rocoto, en honor a su tierra.

“Al principio había días en los que no entraba nadie y ahora todos los días tenemos todas las mesas reservadas”, narra con la voz entrecortada producto de la emoción. “Es muy bonito ver cómo ha despegado porque es una responsabilidad muy grande. La cocina es un espacio que nos une, por eso es tan importante para los peruanos, sobre todo cuando salimos del país”.

Actualmente, en el Rocoto trabajan unas 15 personas de distintas nacionalidades. Además, con el tiempo sumó al alquiler el local vecino, al cual transformó en El Rocoto Market. “Comencé a trabajar directamente con PromPerú y el negocio de catering comenzó a crecer más así que necesitaba más espacio para los productos. En lugar de tener un almacén alquilé ese local y lo convertí en la única tienda de productos latinos en la zona”, explica.

Actualmente, la carta del Rocoto muestra un interesante equilibrio entre platos típicos y acertadas fusiones que Andrés desarrolló de la mano de Jhimy, su habilidoso jefe de cocina. En la tienda, además, suele organizar workshops donde enseña a preparar pisco sours, ceviche, entre otros.

“La meta sigue siendo crecer. Crecer de todas maneras. Por eso estoy viendo la opción de franquiciarlo o abrir un segundo local”, asegura.

(*)Este artículo fue elaborado por Renzo Giner Vásquez desde Berlín, como parte del programa de intercambio del IJP 2026.

El problema de los ‘speakeasy’ es que no sobreviven a su propio espectáculo. En Sastrería Martínez consiste en llegar y ser recibido por un sastre que finge estar tomando medidas. Dices la contraseña y se abre una puerta a un bar secreto. El show funciona la primera vez, quizás la segunda, y después se vuelve ‘attrezzo’. En este local de la avenida La Mar, esa teatralidad ha terminado siendo lo menos interesante del lugar. Y esa es, paradójicamente, la mejor señal.

El formato nació con esa fórmula: detrás de una sastrería que aparentaba ser real, un bar de luz baja y butacas aterciopeladas. Con los años, de la mano de su fundador, Diego Macedo, dejó de depender del disfraz para sostenerse en otra cosa: una coctelería con criterio, técnica y una idea detrás de cada carta. El resultado de ese giro se mide hoy en números concretos —ocupa el puesto 33 del The World’s 50 Best Bars 2025—, pero se entiende mejor probando su nueva carta.

Collection 26/27 es una lectura del textil peruano, del telar a la copa. La carta se organiza en seis territorios y cada trago se piensa como una prenda —fibra, técnica, costura— antes que como una lista de ingredientes de moda. La carta es un artefacto bien diseñado, donde las prendas aparecen siluetadas y un troquel deja ver y sentir las telas. Es un concepto que, en manos de otro bar, sería puro discurso, pero aquí la técnica respalda la idea.

El cóctel Trazo, con gin Tanqueray al cedrón, cordial de lima y algas, membrillo y oxalis, es el trago más mineral de la mesa: cítrico, seco; el tipo de cóctel que demuestra que “refrescante” no tiene que significar “simple”. Shiringa, con gin al aguaje y licor de sauco, licor de lúcuma y acerola, va por el lado sour, con una acidez bien calibrada que no se esconde detrás de la fruta. Torsión, hecho con ron, jarabe de sandía y ají charapita, guayaba, lima y paico, arriesga con el picante sin perder el eje herbal: es de los tragos que uno recuerda incluso después. Bastilla es el más serio de la colección: The Macallan 12, vermut al huacatay, sachatomate. Es un cóctel seco, mineral, pensado para quien no quiere un postre en copa. Mr. Martínez, en cambio, juega en la otra orilla: whisky de 18 años, vermut, jarabe de arándano y café, lactofermento de papaya y canela. En El Brujo, con Johnnie Walker Ruby, Mandarine Napoléon, orgeat de loche, lulo, bitter de limón, hay una base cítrico-especiada que cruza con el whisky, mientras el orgeat de loche y el lulo bajan la graduación y suman lo local.

La comida sostiene la propuesta sin afán protagónico. El sando de lomo fino al estilo japonés y los buns de panceta con miel de charapita muestran que el bar entendió algo que muchos todavía no: el piqueo de bar no tiene que ser un menú aparte; necesita ser preciso. Las tortitas de choclo con tartar de trucha y las croquetas de quinua a los tres quesos cumplen esa misma función de sostener. Algo rico, fácil de disfrutar, sin tener que pensar mucho y sin quitarle el foco a la propuesta coctelera. Pero siempre con una alta calidad de insumos y un buen manejo de técnica.

Lo que queda claro es que Sastrería Martínez ya resolvió la pregunta más difícil: cómo sorprender cuando ya no eres sorpresa. La respuesta, esta vez envuelta en textiles peruanos, es simple: empezar a defender lo que hay detrás de la puerta. //