RespuestasUbicado hace poco más de un año en una zona destinada exclusivamente para el entrenimiento en Brasilia- Brasil, el conocido “Mercado Mané” cuenta con 17 restaurantes y 3 bares que operan los 7 días de la semana. Mientras que durante los almuerzos de lunes a viernes el espacio gastronómico es ocupado por oficinistas, las noches son de quienes buscan tomar y comer algo para acabar el día, y los fines de semana, familiares.
Este concepto, que representó una inversión inicial de aproximadamente US$2 millones, tiene una particularidad: no genera basura. Todas las noches, una cooperativa especializada en reciclaje recoge los deseños ya organizados de este mercado gastronómico. Así, su estrategia de sostenibilidad, nos cuenta Gabriel Bereohff, gerente general de Mané Mercado, opera basada en los 17 Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de la ONU, que incluyen eficiencia energética, gestión de recursos hídricos y biodiversidad.
"El Mané costó unos 10 millones de reales, alrededor de US$2 millones"
¿El mercado está funcionando hace más o menos un año?
Tiene un año y cinco meses de funcionamiento.
¿Cómo surgió la idea de ser basura cero?
Es un mercado gastronómico con 17 operaciones de restaurantes y cuatro bares. La idea vino para tener un mercado como existe en todo el mundo, en Madrid, Lisboa o Nueva York, con la diferencia que aquí en Brasilia en este mercado unificamos un sistema de pedido. Es sentarse en una mesa pide de 21 lugares diferentes y hay una única cuenta para pagar. Ese es el gran diferencial de este mercado en Brasilia respecto a otros lugares del mundo.
¿Cómo lograron que tantos negocios estuvieran de acuerdo?
Los restaurantes son socios de Mané, aliados, todos trabajan en conjunto para que sea un sistema colaborativo de atención al cliente. Es una ingeniería muy grande, una logística complicada, pero lo hicimos funcionar
"No generamos nada de basura. Nada va para un relleno sanitario. Por ejemplo, el vidrio va para reciclado de vidrio, los papeles para reciclado, los residuos orgánicos para compostaje".
¿A cuánto ascendió la inversión del mercado?
El Mané costó unos 10 millones de reales, alrededor de US$2 millones.
¿Se trabajó con algún organismo para lograr el cero basura?
Fue idea de una empresa operadora, que imaginó y construyó y lo puso a funcionar. Esa empresa invitó a otras a formar parte. No hubo incentivo (público), nada.
¿Genera esta gestión de residuos un costo adicional?
Ese costo está incluido en la operación. Todos venden. De las ventas, un porcentaje queda para el mercado. Con eso pagamos los costos, incluso el de la sustentabilidad.
"A fin de año abriremos un mercado aquí en Brasilia, en una región cercana llamada Aguas Claras, y el año que viene tenemos tres grandes promesas para abrir: Río de Janeiro, Sao Paulo y Rio Grande do Norte (región nordeste de Brasil). La inversión es la misma para cada espacio, unos 2 millones de dólares".
¿De cuánto es la tasa?
La tasa es de 30%, es lo que cada negocio paga por ser parte.
¿Qué se recicla?
Todo. No generamos nada de basura. Nada va para un relleno sanitario. Por ejemplo, el vidrio va para reciclado de vidrio, los papeles para reciclado, los residuos orgánicos para compostaje. Hacemos todo el ciclo. Tenemos un público que valora esto y atendemos 70.000 u 80.000 personas al mes. Son unas 2000 personas por día en la semana y hasta 5.000 los fines de semana. No se cuantas vienen porque tenemos este modelo de basura cero, pero muchas vuelven por causa de eso.
¿Cómo es la gestión de residuos?
Llega un grupo de personas, una coperativa, que por la noche diaramente separa los residuos y los traslada con camiones para su reciclaje. Vidrios, cartón, orgánico, todo.
¿Utilizan enegerías renovables en la operación?
Sí, aproximadamente utilizamos un 30% de energía solar y 70% de la tradicional. El agua, lamentablemente, no la reutilizamos aún.
Tienen en este mismo espacio un biohuerto.
Sí, sembramos la comida que consumen las 300, 350 personas que trabajan en el mercado diariamente.
¿Tienen planes de ampliar?
A fin de año abriremos un mercado aquí en Brasilia, en una región cercana llamada Aguas Claras, y el año que viene tenemos tres grandes promesas para abrir: Río de Janeiro, Sao Paulo y Rio Grande do Norte (región nordeste de Brasil). La inversión es la misma para cada espacio, unos 2 millones de dólares.
¿Piensan franquiciar el negocio?
No, lo manejaremos nosotros.
¿Cuánto porcentaje de público corporativo versus público general reciben?
La proporción está en un 50%-50%, más o menos.
Además…
El dato
Mané Mercado alberga a dos representantes de la gastronomía peruana, Lima Cozinha Peruana BSB y Meu Galeto Assado na Brasa, este último con una propuesta de pollo a la brasa.
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