Del barrio fino al barrio chino: el chifa consolida su espacio entre tradición y negocio, ¿qué magnitud alcanza en el Perú?

La magnitud del fenómeno también se refleja en las cifras. Javier Quiñones, gerente general de la consultora Flanqueo, estima que en el Perú existen alrededor de 25.000 chifas—entre formales e informales— con un crecimiento de 1.000 locales por año, lo que representa un mercado cercano a S/ 5.000 millones anuales.

Lima concentra el 60% de esa torta. “El chifa es la segunda categoría en gasto gastronómico después de las pollerías, pero todavía tiene mucho potencial para consolidarse en cadenas”, explica. Según el consultor, en Lima el cliente típico es principalmente masculino (75%), de entre 25 y 55 años, de nivel socioeconómico A, B y C. Además, valora la relación precio-cantidad-calidad.

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Así también, en la capital el 70% de los pedidos corresponden a arroz chaufa y seis de cada diez optan por platos a base de pollo. La asistencia, además, es recurrente: 10% visita chifas a diario, 25% semanal y 25% quincenal.

Y es que, desde los años treinta el arroz chaufa aparece en recetarios caseros y, con el tiempo, la cocina china se ha extendido incluso a los pueblos andinos, convirtiéndose en un producto transversal que une tanto a familias urbanas como rurales. Ingredientes como el siyao o el kión forman parte de la despensa cotidiana.

Olivas recuerda que, en ese proceso, el chifa pasó de ser un negocio de migrantes chinos a convertirse en un espacio compartido por peruanos de todos los orígenes, algo que explica su rápida expansión en la vida urbana. “El chifa puede ser muy económico o muy costoso, pero esa es su cualidad principal: permite que familias de todos los niveles sociales lo disfruten y queden satisfechas”, señala Rosario Olivas, investigadora de la gastronomía peruana.

Ese arraigo cultural se traduce también en negocio. Gustavo Roda, gerente financiero de Cusco Restaurants —operador de Kión—, explica que en Lima el 80% de las ventas aún provienen del salón, mientras que el 20% restante se reparte entre delivery y recojo en tienda. Con cuatro locales en operación —uno en Cusco y tres en Lima—, la marca busca fortalecer sus operaciones antes de embarcarse en una expansión acelerada.

El ticket promedio bordea los S/ 60 por persona, y para este 2025 la compañía proyecta cerrar con un crecimiento de entre 10% y 12% en facturación. “Estamos definiendo la estrategia de crecimiento, pero apuntamos a un modelo que combine locales propios y franquicias. Eso supone un cambio importante, porque hasta ahora privilegiamos el control directo de nuestras operaciones”, señala el ejecutivo, quien reconoce que la clave está en mantener la experiencia y la calidad del servicio mientras se abren nuevas oportunidades de mercado.

En el caso de Master Kong, la apuesta es más agresiva. Katherinn Salinas, gerente de Operaciones, detalla que la cadena cuenta hoy con seis locales en Lima y planea llegar a doce en los próximos años, con miras también a abrir en ciudades como Arequipa y Piura. Para lograrlo, calculan una inversión de entre US$300.000 y US$500.000 por cada nueva apertura, una cifra que refleja el esfuerzo por estandarizar procesos y garantizar la misma propuesta de valor en cada punto de venta.

Este 2025 esperan crecer alrededor de 15% en ventas, con un ticket promedio que se ubica entre S/45 y S/50. Actualmente, el 60% de sus ingresos proviene del salón, 35% del delivery y aplicaciones, y 5% del recojo en tienda. “Nuestra principal diferencia está en la estandarización: el cliente encuentra el mismo nivel de sabor y calidad en cualquiera de nuestros locales”, afirma Salinas, al remarcar que ese orden en la operación es lo que les ha permitido acelerar el paso en comparación con otros chifas.

Ambas cadenas coinciden en que la carta clásica sigue siendo el núcleo de la propuesta. En Kión, el 90% del menú está orientado a platos tradicionales, mientras que en Master Kong la proporción es de 80%. El resto, en ambos casos, corresponde a innovaciones propias o ediciones limitadas que ayudan a renovar la oferta. En los últimos años también han incorporado platos vegetarianos y libres de gluten, en respuesta a un consumidor más diverso y exigente.

El canal digital confirma la magnitud de este mercado. Stefano Delfino, Head de Restaurantes de Rappi Perú, señala que en lo que va del 2025 se han registrado 780.000 pedidos de chifa solo en Lima, con un ticket promedio superior a S/ 55. Miraflores, San Isidro y San Borja concentran casi la mitad de su demanda, y los fines de semana representan más del 35% de los pedidos, principalmente al mediodía.

“El chifa es hoy una de las categorías más sólidas del delivery en Lima y no solo se pide para compartir; cada vez crecen más los pedidos individuales, lo que muestra cómo se adapta a nuevos hábitos de consumo”, apunta Delfino.

Desde PedidosYa, Bernardo Portugal, director comercial, añade que los chifas representan el 10% de todos los restaurantes de la plataforma y que la categoría crece 15% cada año. El 60% de los pedidos se realiza en horario de almuerzo y predomina el consumo individual, aunque las cenas siguen siendo relevantes. “Conviven las cadenas consolidadas con chifas de barrio, y ambos encuentran espacio en el delivery. Además, vemos la aparición de nuevos formatos como ‘dark kitchens’ dedicados solo a dim sum o wantanes”, comenta Portugal, al remarcar que esa diversidad es una fortaleza del sector.

Quiñones añade que una de las tendencias más claras es el delivery, que antes de la pandemia representaba apenas 10% del consumo y hoy llega a 30%, junto con la búsqueda de opciones más saludables de chifa, que ya alcanza el 10% de la demanda con versiones vegetarianas. También advierte que el gran reto del sector está en la estandarización de las recetas. “Es un problema distinto al que tiene el pollo a la brasa, que es más fácil de replicar. En el chifa intervienen demasiados insumos y técnicas de cocción”, anota.

En su análisis, el futuro del chifa pasa también por la internacionalización. “Una versión peruana que combine sabor y confort siempre será bien recibida. El caso de Du Kang, un chifa peruano que ya opera con tres locales en Estados Unidos, demuestra que hay un espacio real para proyectar al chifa como parte de la Marca Perú en el extranjero”, señala.

Para Olivas, esta expansión confirma que el chifa ya no solo es un lugar de encuentro de familias chinas o peruanas, sino un negocio con potencial internacional. “Hace una década algunos dueños empezaron a multiplicar sus locales en Perú y el extranjero. Es posible que en el futuro el chifa peruano sea un boom de exportación, un emblema gastronómico más allá de nuestras fronteras”, concluye.