Central: ¿cómo puede el mejor restaurante del mundo generar un segundo ‘boom’ gastronómico en el Perú?

Así de altas son las expectativas entre algunos de los expertos más reconocidos del sector gastronómico en el Perú, tras la coronación de Central como el número uno en el famoso ránking The World’s 50 Best Restaurants 2023, elaborado por un jurado de más de mil expertos de todas las latitudes, organizados por zonas geográficas.

Y no se refieren, los expertos, a que el galardón de Central, otorgado la semana pasada, cambiará necesariamente la vida de sus ya exitosos propietarios, los chefs Virgilio Martínez y Pía León. Se trata mas bien de cambiar el rumbo de toda la cadena productiva que está detrás de este galardón, y mejor aún, a impulsar a toda la plataforma de producción que soporta a la gastronomía peruana, hoy en los ojos del mundo.

“Este logro provocará un segundo ‘boom’ gastronómico en el Perú, tenemos al restaurante número uno del mundo, eso va a generar una ola de márketing que debemos aprovechar, que van a empujar el Gobierno y Prom-Perú, y que nos toma hoy mucho mejor preparados”, anota al respecto Blanca Chávez, expresidenta de la Asociación de Hoteles, Restaurantes y Afines (Ahora).

Con Chávez coincide Adolfo Perret, presidente del Sector Gastronomía de la Cámara de Comercio de Lima (CCL). El empresario añade que la nominación de Central también va a impulsar el turismo gastronómico hacia el Perú, un flujo de visitantes internacionales que le vendría muy bien al sector, un sector que recién se recupera del golpe que le provocó la pandemia del COVID-19 y sus restricciones sanitarias, que lo obligó a “empezar de cero”.

“Este logro provocará un segundo ‘boom’ gastronómico en el Perú, tenemos al restaurante número uno del mundo. Eso va a generar una ola de márketing que debemos aprovechar, que van a empujar el Gobierno y PromPerú, y que nos toma hoy mucho mejor preparados”.

Blanca Chávez, presidenta de Ahora Perú

Estamos hablando de una actividad en la que participan alrededor de 142 mil restaurantes formales, de los cuales el 99,8% son micro y pequeñas empresas (mypes) y sólo el 0,2% son medianas y grandes, de acuerdo a la data recogida por la Asociación Política y Desarrollo (APYD), con base en reportes de la Sunat y el INEI.

“En el 2022, este sector registró ventas superiores a los S/18.700 millones, cerca de lo que facturó en la prepandemia (2019), cuando alcanzó los S/18.800 millones en ventas”, detalla a Día1 Lourdes Álvarez, presidenta de APYD.

MIRA: Central considerado como el mejor restaurante del mundo en ‘The World’s 50 Best’

En este rubro, como en la mayoría de actividades productivas en el Perú, las tareas más urgentes pasan por la formalización de los restaurantes y la empleabilidad.

Según APYD, el año pasado se reportó que el 72,7% de los restaurantes en el país eran informales (siete de cada 10), una realidad que repercute también en los empleos del sector: en el 2022, el 89,4% de los trabajadores de restaurantes locales laboraban en la informalidad, es decir, nueve de 10.

“Por ahora, este es un problema que no podemos solucionar, la única manera de enfrentarlo es dando un buen servicio, con calidad, y llamando la atención de las municipalidades, que a los formales nos ponen multas o nos cierran, mientras que a los informales ni los miran”, comenta a su turno Blanca Chávez.

El otro gran reto de la gastronomía peruana es la conexión entre restaurantes y productores, el fortalecimiento de las llamadas cadena productivas.

Esos ‘puentes directos’, por ejemplo, ayudarían a lidiar mejor con los incrementos de precios de los insumos debido a la escasez, el cambio climático o la pasada crisis de fertilizantes, entre otros factores que suelen ser agravados por los intermediarios. “Hoy la cebolla cuesta hasta cuatro veces su precio regular”, refiere Edinho Hayashida, socio del restaurante Doomo Saltado.

Por eso, para productos como el ají o los granos andinos, la asociatividad entre pequeños agricultores, promovida por el Estado, es fundamental, anota Jorge Bazo, Global Business Development Manager de SGS. “La asociatividad es vital para llegar a los mercados internacionales, si comenzáramos a impulsarla ahora, en uno o dos años empezaríamos a ver los resultados. Esta es una oportunidad de oro para lograr que el pequeño productor se inserte en la cadena agroexportadora y le cambiemos la vida”, finaliza el experto.