Verano en el Perú: Así las cadenas de cebicherías cocinan planes en su temporada más intensa del año

En Segundo Muelle, el arranque de la temporada muestra un crecimiento de dos dígitos frente al año anterior. “Arrancamos la temporada con un crecimiento cercano al 12% frente al año pasado, impulsado principalmente por la primera semana de enero, que históricamente es una de las más fuertes del año”, dice Daniel Manrique, gerente general de la cadena. Para el cierre del verano, la proyección es más moderada pero sostenida. “Esperamos cerrar toda la temporada con un crecimiento mínimo del 7%, lo que consideramos un resultado sólido y sostenible”, agrega.

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El peso del verano en el negocio de la cadena es estructural. Entre noviembre y abril se concentra cerca del 65% de la venta anual promedio. “Es la temporada más fuerte del año para Segundo Muelle (...) hay otros picos puntuales durante el año, pero el verano sobresale por su duración y consistencia en la demanda”, agrega Manrique.

En Embarcadero 41, el verano también se perfila como una temporada de mayor dinamismo frente al año anterior. La cadena proyecta un crecimiento cercano al 18% en facturación. “Esperamos un comportamiento de ventas mayor en comparación con el verano pasado”, anota Jorge Wong, gerente de marketing del restaurante. El ejecutivo añade que el repunte está vinculado al retorno del consumo presencial. “El público ha retomado con fuerza el hábito de consumo en salón y las temperaturas favorables de esta temporada están impulsando la asistencia desde temprano”, señala.

En ambos casos, el mayor dinamismo se explica principalmente por volumen. “Es una combinación de ambos factores, aunque el principal motor es el mayor flujo de clientes”, dice Manrique. Wong coincide en ese diagnóstico. “El factor predominante es el mayor flujo de clientes, especialmente de grupos y familias”, anota.

El ticket promedio también registra variaciones durante el verano, aunque con matices entre cadenas. En Segundo Muelle, el aumento se da principalmente a nivel de pedido. “Por transacción, el ticket aumenta de manera relevante durante el verano, pero a nivel individual buscamos mantenerlo en un rango de S/ 80 a S/ 90”, dice Manrique. En Embarcadero 41, el incremento responde al mix de consumo. “El ticket tiende a ser más alto por una mayor venta de bebidas y entradas para compartir, lo que eleva el consumo por persona”, agrega Wong.

El inicio de la temporada es progresivo y se adelanta al calendario oficial del verano. En Segundo Muelle, los primeros incrementos aparecen desde octubre. “Empezamos a notar aumentos desde octubre, con algunos picos puntuales, pero noviembre marca claramente el inicio de la temporada”, dice Manrique. En Embarcadero 41, el patrón es similar. “El incremento comienza a sentirse desde inicios de diciembre, impulsado por reuniones de fin de año, y la temporada se consolida desde la primera semana de enero hasta Semana Santa”, comenta Wong.

El mayor flujo obliga a reforzar el funcionamiento diario de los locales. En Segundo Muelle, la mayor demanda del verano se traduce en un incremento significativo de la producción. “La producción crece cerca de un 50%, apoyándonos fuertemente en nuestra cocina central”, dice Manrique. A ello se suman ampliaciones de horario, refuerzos de turnos y atención nocturna en locales que usualmente operan solo de día. En Embarcadero 41, la operación también se intensifica. “Se incrementa la rotación en el almuerzo y reforzamos personal y abastecimiento para evitar quiebres de stock”, dice Wong.

El delivery, complemento perfecto

Aunque el consumo en salón sigue siendo el eje del negocio, el delivery gana peso como canal complementario durante el verano. En Segundo Muelle, este canal representa hoy alrededor del 15% de las ventas totales. “El objetivo es llevarlo progresivamente al 20%”, dice Manrique.

Desde las plataformas, el patrón es consistente con lo observado por las cadenas. “La demanda de comida marina y cebiche registra un incremento aproximado de 30% durante el verano”, dice Stefano Delfino, Head de Restaurantes de Rappi Perú. Ese mayor volumen viene acompañado de un mayor valor por pedido. “El ticket promedio se sitúa en S/70, lo que representa una variación de 10% frente a otros meses del año”, añade.

El crecimiento también se refleja en el tipo de pedidos. “Los platos más pedidos durante esta temporada siguen siendo el cebiche clásico, el arroz con mariscos y las jaleas, que suelen pedirse en formatos para compartir”, dice Delfino. A ello se suma el uso de incentivos comerciales, como promociones y combos, para incentivar pedidos grupales y aumentar la frecuencia de consumo.

En PedidosYa, la temporada también se refleja en mayor frecuencia y valor de consumo. “Proyectamos un crecimiento de 12% en la demanda durante el verano”, dice Bernardo Portugal, director comercial de PedidosYa, y agrega que el ticket promedio registra un alza superior al 5%, especialmente los fines de semana.

Sobre el comportamiento de consumo, Portugal señala que, en esta época del año, los platos marinos concentran una mayor participación dentro del total de pedidos y se observa un mayor uso de promociones para consumo compartido.

Para las cadenas, el desempeño del verano funciona como un termómetro. “Un verano sólido suele ser el preludio de un buen año comercial”, dice Wong. En Segundo Muelle, la expectativa es que el dinamismo se sostenga más allá de la temporada alta. “La apuesta es que el desempeño del verano se extienda, apoyado en renovaciones de locales, rebranding y planes de expansión”, dice Manrique.