BAO? y Maketto potencian canal de delivery y evalúan seguir creciendo con cocinas ocultas

El sector de restaurantes sabe bien que este año no será de ganancias. Por el contrario, su capacidad para adaptarse a la nueva normalidad será clave para sostener sus actividades. Eso lo sabe bien Javier Miyasato, chef de BAO? y Maketto.

MIRA: Delivery y atención en salón no evitaron que rubro de restaurantes caiga 67,23% en julio

“De alguna forma, se generan ventas. No como lo esperaba, pero sí para sobrevivir y sobrellevar el negocio y que no quiebre. La idea de ahora es ser lo más fuerte posible, pero las expectativas son muy bajas en cuanto a ingresos. Hay que tener la empresa a flote para poder contratar a más gente más adelante y tener esta fuerza de trabajo que siempre hemos tenido”, comenta Miyasato.

En el caso de BAO?, restaurante de comida asiática callejera con más de cuatro años en el mercado, su propuesta no tuvo cambios pues la carta con sánguches al vapor ya era compacta y estaba pensada desde el inicio como comida al paso, lo cual ha facilitado su transición al ahora imprescindible canal de delivery.

Con el concepto que sí han debido realizar modificaciones y adaptarse ha sido con Maketto, cuya facturación dependía mucho de la venta en salón. Con la pandemia, y bajo la mirada de Paulo Akama, la propuesta tuvo que reenfocarse hacia el sushi para hacer sostenible su operación, señala Miyasato. Asimismo, han añadido hamburguesas a su carta.

MIRA: Restaurantes: ¿cómo ha cambiado el consumo del limeño ante la pandemia?

“Hemos tratado de hacer productos que viajen bien por delivery y que sean sabores que la gente conozca. No es hora de innovar en sabores o hacer cosas arriesgadas. [...] Hay proyección para las nuevos marcas. Son restaurantes que pueden crecer mucho en el delivery, y tienen proyección de crecimiento. Estamos analizando mucho el seguir creciendo con estas dos marcas, tanto en cocinas ocultas, o sitios para delivery. La carta se presta y el formato también”, explica. En esa línea, recientemente inauguraron un local de BAO? para delivery y recojo en San Borja.

De momento, el local de Maketto, que antes era una especie de cantina japonesa, permanece cerrado y atiende por delivery como sushi bar; al igual que el local de BAO? en Miraflores.

MIRA: Justo: Ingresa un nuevo competidor al mercado de delivery que también crea tienda online a restaurantes

IMPULSO DEL DELIVERY

Un punto importante para la recuperación de la facturación es la demanda de los comensales, que aún se encuentra algo débil en medio de esta crisis por la pandemia. Miyasato, sin embargo, reconoce que ha habido un incremento gradual en los pedidos a medida que pasan las semanas.

Con cifras en mano, explica que lo que se factura actualmente en BAO? representa cerca del 60% de los ingresos pre COVID-19; y se espera una recuperación importante para esta marca. En el caso de Maketto, con la modificación del concepto, todavía están en la mitad de los ingresos que tenían antes de la pandemia.

“En Maketto, antes por delivery facturábamos un 5% y hoy hacemos casi un 40% y es el único canal que tenemos. Si lo vemos con buenos ojos, la misma gente esta pidiendo mas por ese canal”, comenta Miyasato. De momento, atienden por delivery exclusivamente por Rappi y pick up.

TE PUEDE INTERESAR

• Mercados y plazas gastronómicas buscan sostener a sus locatarios para consolidación del formato tras el COVID-19
• Viva: “Ya no es entendible que la suspensión de los vuelos se extienda por más de cuatro o cinco meses”
• Negocios con sello: Artika, Café Ayllu, Hude y el presente de las familias empresarias que resisten a la crisis
• Orden y prudencia, las medidas que recomiendan los expertos para sortear la crisis
• Mercado 28 arranca marcha en Mall Plaza Bellavista e ingresaría a Comas y Arequipa en el 2021
• Paracas: un destino en donde las empresas de turismo se debaten entre cambiar de rubro o el cierre definitivo
• Laptops para gamers, ropa fitness y más: ¿qué productos son los de mayor demanda en la nueva normalidad?

MIRA TAMBIÉN