Las propuestas del chef Javier Miyasato han potenciado su canal de delivery. (Foto: Instagram/ Facebook | Bao? y Maketto)
Las propuestas del chef Javier Miyasato han potenciado su canal de delivery. (Foto: Instagram/ Facebook | Bao? y Maketto)
Lucero Chávez Quispe

El sector de sabe bien que este año no será de ganancias. Por el contrario, su capacidad para adaptarse a la nueva normalidad será clave para sostener sus actividades. Eso lo sabe bien Javier Miyasato, chef de y Maketto.

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De alguna forma, se generan ventas. No como lo esperaba, pero sí para sobrevivir y sobrellevar el negocio y que no quiebre. La idea de ahora es ser lo más fuerte posible, pero las expectativas son muy bajas en cuanto a ingresos. Hay que tener la empresa a flote para poder contratar a más gente más adelante y tener esta fuerza de trabajo que siempre hemos tenido”, comenta Miyasato.

En el caso de BAO?, restaurante de comida asiática callejera con más de cuatro años en el mercado, su propuesta no tuvo cambios pues la carta con sánguches al vapor ya era compacta y estaba pensada desde el inicio como comida al paso, lo cual ha facilitado su transición al ahora imprescindible canal de delivery.

Con el concepto que sí han debido realizar modificaciones y adaptarse ha sido con Maketto, cuya facturación dependía mucho de la venta en salón. Con la pandemia, y bajo la mirada de Paulo Akama, la propuesta tuvo que reenfocarse hacia el sushi para hacer sostenible su operación, señala Miyasato. Asimismo, han añadido hamburguesas a su carta.

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Hemos tratado de hacer productos que viajen bien por delivery y que sean sabores que la gente conozca. No es hora de innovar en sabores o hacer cosas arriesgadas. [...] Hay proyección para las nuevos marcas. Son restaurantes que pueden crecer mucho en el delivery, y tienen proyección de crecimiento. Estamos analizando mucho el seguir creciendo con estas dos marcas, tanto en cocinas ocultas, o sitios para delivery. La carta se presta y el formato también”, explica. En esa línea, recientemente inauguraron un local de BAO? para delivery y recojo en San Borja.

De momento, el local de Maketto, que antes era una especie de cantina japonesa, permanece cerrado y atiende por delivery como sushi bar; al igual que el local de BAO? en Miraflores.

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IMPULSO DEL DELIVERY

Un punto importante para la recuperación de la facturación es la demanda de los comensales, que aún se encuentra algo débil en medio de esta crisis por la pandemia. Miyasato, sin embargo, reconoce que ha habido un incremento gradual en los pedidos a medida que pasan las semanas.

Con cifras en mano, explica que lo que se factura actualmente en BAO? representa cerca del 60% de los ingresos pre COVID-19; y se espera una recuperación importante para esta marca. En el caso de Maketto, con la modificación del concepto, todavía están en la mitad de los ingresos que tenían antes de la pandemia.

“En Maketto, antes por delivery facturábamos un 5% y hoy hacemos casi un 40% y es el único canal que tenemos. Si lo vemos con buenos ojos, la misma gente esta pidiendo mas por ese canal”, comenta Miyasato. De momento, atienden por delivery exclusivamente por Rappi y pick up.


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