Llamadas y mensajes entraban cada cierto tiempo al celular de Adolfo Perret, marcando nuestra plática. “Son clientes de décadas. Ya son amigos y requieren una atención personalizada”, nos comenta. Resulta imposible decirle que no. Después de la pausa de 100 días, un minuto de atención resulta valioso para el de comida marina Punta Sal. Y más siendo un sábado, donde los pedidos para recojo en tienda aumentan.

Retomamos la plática. Para el chef ejecutivo del restaurante con casi tres décadas de trayectoria, lo que comenzó el 16 de marzo de este año resulta inédito. “Nosotros como restaurante hemos sobrevivido al fenómeno de El Niño, el terrorismo, cierres de avenidas por meses... esperamos también sobrevivir a esta pandemia. Nadie ha vivido algo así”, explica.

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Fue al inicio de la fase 2 que Punta Sal comenzó su modalidad de delivery, cumpliendo con los protocolos respectivos. “Para el negocio, es una ayuda. Un flujo importante. Sin embargo, no resulta suficiente. Cubre apenas el 20% de las ventas totales”, asevera.

El chef ejecutivo del restaurante Puna sal muestra sus medidas sanitarias para atender al publico y pedidos por delivery. (Foto: César Campos / GEC)
El chef ejecutivo del restaurante Puna sal muestra sus medidas sanitarias para atender al publico y pedidos por delivery. (Foto: César Campos / GEC)

Ahora, la esperanza está puesta en la fase 3, donde los restaurantes podrán recibir a comensales para atención en salón. El negocio abrirá las puertas con un aforo del 40% y ya se encuentra en los preparativos para ello. En su sede ubicada en la avenida Conquistadores, en San Isidro, todo está listo para ubicar las mesas marcando una distancia de dos metros en pasillos centrales.

“No habrá cartas impresas, estamos pensando usar códigos QR o podemos imprimirlas en los individuales porque tampoco habrá manteles en las mesas”, agrega.

Solo un número determinado de clientes por mesa, sin adornos, con cubiertos esterilizados y atendidos por un personal que porte mascarillas y caretas plásticas. El protocolo para el sector de los restaurantes aún deberá ser publicado, pero Punta Sal ya planea cómo abordará algunas de esas indicaciones.

Los ambientes también deberán ser ventilados y Perret espera que sean las mesas en terraza las más demandadas. “Estos protocolos deberán adecuarse a la realidad de cada restaurante. Por eso creemos que, dentro de la obligatoriedad, hay que ser bastante creativos”, acota.

El chef ejecutivo del restaurante Puna sal muestra sus medidas sanitarias para atender al publico y pedidos por delivery. (Foto: César Campos / GEC)
El chef ejecutivo del restaurante Puna sal muestra sus medidas sanitarias para atender al publico y pedidos por delivery. (Foto: César Campos / GEC)

Pero ningún protocolo podrá disipar la más grande incertidumbre en este proceso: la demanda. “Hay gente que pregunta, pero nada garantiza que van a venir. Realmente esperemos que haya una buena respuesta. Y cuando digo ‘buena respuesta’, hablo del corto plazo”, explica.

Frente a ello, la única esperanza de Perret es el gran respaldo que tiene la gastronomía peruana. “Más que sentirnos identificados, es parte de nuestro ADN”, dice. ¿Cuentan con ello todos los sectores que comenzarán a reactivarse?

COMERCIOS CERRADOS EN GAMARRA

“Dígame usted, ¿este año cree que se va a vender algún vestido de fiesta o de promoción para mujer? ¿O un terno para hombre?”, cuestiona Guillermo Sangster, presidente de la junta de propietarios de la reconocida galería El Rey en Gamarra.

Los pabellones lucen vacíos. Son pocos los clientes que transitan por ellos en búsqueda de, principalmente, ropa de invierno. “Las zapaterías la están viendo difícil”, agrega.

Los protocolos en la galería El Rey de Gamarra. (Foto: Lino Chipana Obregón / El Comercio)
Los protocolos en la galería El Rey de Gamarra. (Foto: Lino Chipana Obregón / El Comercio)

También son pocos los comerciantes que han tomado la decisión de abrir las puertas de sus negocios. En El Rey existen 800 stands, de los cuales solo están atendiendo 164. “Y a los que no abren no puedo cobrarles. Me responden lo mismo: tienen que reinventarse. Pero eso demanda ingresos”, remarca Sangster. Dicha realidad lleva a un problema mayor.

El cobro mensual por los stands permite a la junta de propietarios de la galería pagar los servicios de seguridad, luz, limpieza y ahora mantener los protocolos adecuados. “Después de 100 días, ¿quién tiene algo de ahorro? Nosotros estamos buscando cómo atender los cuidados, porque eso no lo pensamos parar para nada”, menciona.

El sector comercio, autorizado en la fase 3 para atender bajo un 50% de aforo, enfrenta una realidad más cruda frente a la demanda. La galería El Rey tiene un aforo de 4.000 personas, pero Sangster cuenta que actualmente no llega a superar las 500 personas al día.

La historia de Punta Sal y El Rey en Gamarra son el reflejo de que la nueva normalidad es hoy un desafío para el empresariado peruano. Con las reglas establecidas, abrirán sus puertas sabiendo que el camino es difícil e incierto. Sin embargo, luego de más de 100 días y con una demanda que despierta lentamente, solo queda salir adelante y enfrentar la crisis.

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