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Gastón Acurio: "Está pendiente crear una red de formación técnica pública para el turismo"

El reconocido chef señala que hace falta generar oportunidades para los jóvenes que quieren incursionar en la gastronomía. Desarrollará un proyecto con Nestlé para reducir los niveles de anemia en el Callao

Astrid y Gastón. (Foto: El Comercio)

"Los países que compiten con Perú en gastronomía tienen en cada provincia un centro de formación técnica. En el Perú no hay ni uno." (Foto: El Comercio)

(Por Katherine Maza y Lucero Chávez)

Este jueves se realizó la “Reunión de Alto Nivel por la Empleabilidad Juvenil de la Alianza del Pacífico” en Lima, con el objetivo de avanzar en la agenda de empleabilidad, educación dual y emprendimiento, para concretar planes de acción que mejoren los índices de empleo juvenil en los países miembro.

Como parte de la reunión, el reconocido chef peruano Gastón Acurio realizó un convesatorio con Nestlé para discutir medidas sobre la lucha contra el desempleo juvenil. Acurio señaló a El Comercio que viene trabajando un proyecto para reducir la anemia y destacó la importancia de generar oportunidades para los jóvenes en el sector gastronómico.

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—Durante su presentación en el conversatorio, mencionó que viene desarrollando un proyecto con Nestlé, ¿de qué trata?
La desnutrición crónica infantil está muy relacionada a la pobreza rural extrema porque es básicamente una consecuencia de esta; sin embargo, la anemia, está muy relacionada a la falta información. La idea es que las familias tengan la información correcta para decidir cada día cuál debe ser la alimentación que nuestros niños necesitan.

Tratamos de buscar una dieta equilibrada, variada y balanceada, principalmente con ingredientes de nuestro entorno porque así fortaleceremos la economía local, la identidad local, combatimos las amenazas ambientales y nos nutriremos saludablemente.

Entonces, el objetivo es llegar a todos los colegios del Callao, a todos los jardines, comedores populares, y a todos los foros, donde sea posible difundir la información de manera que la buena alimentación esté asegurada en cada mesa de cada hogar de las familias del Callao.

—Con dicho objetivo, ¿cómo llevarán esta información a todos los hogares del Callao?
Un ejemplo sería que cada colegio del Callao tenga un equipo de cocineros que preparen desayunos y almuerzos para todos los alumnos, de lunes a viernes, con ingredientes y recetas principalmente del Callao.

El ingrediente número uno del mar, para combatir la anemia, es la anchoveta. Podríamos hacer sánguches de anchoveta que sean deliciosos. Ahí los cocineros podríamos apoyar, para hacer recetas deliciosas y nutritivas. Hay muchos productos marinos que hay que incorporar: la caballa, el jurel, la lisa, entre otros.

—Callao es el primer objetivo. ¿Prevén llegar a otros distritos más adelante?
La idea es que esto, que es una función principalmente al gobierno, sirva como modelo para que el Estado lo pueda replicar. Ojalá tengamos éxito.

—En el conversatorio habló también sobre el desempleo juvenil y la gastronomía. ¿Cómo podemos unir ambos aspectos?
La gastronomía es una actividad cultural y también una actividad económica. El hecho de haber, de alguna manera, 'peruanizado' el mundo a través de la cocina, le ha abierto el mundo a los jóvenes que ahora tienen nuevas oportunidades.

Hoy existen cuatro generaciones de jóvenes. La mía ya está de salida, pero la de Virgilio Martínez (chef peruano dueño de Central), por ejemplo, está en pleno auge. Los chicos jóvenes que ya tienen más de veinte años están montando sus propios emprendimientos y haciéndolo muy bien; están encontrando inversionistas. Los que acaban de salir de la escuela [de cocina] ya están trabajando por todo el mundo, preparándose para tomar la posta en unos 10 años.

—¿Qué tan grandes son esas oportunidades?
Aun estamos aproximadamente a un 10% del potencial que tiene la gastronomía peruana en el mundo. Las oportunidades van a ser muy grandes.

—Entonces, quizá hace falta desarrollar una oferta educativa…
Ese es el problema. Yo hice Pachacutec con la ilusión de que se convierta en un modelo replicable de parte del Estado, con centros de formación técnica para jóvenes que no tengan oportunidades. Los países que hoy día compiten con Perú en gastronomía: China, Japón, Francia, Italia, tienen en cada provincia un centro de formación técnica pública para todos los oficios relacionados con el turismo y la gastronomía. En el Perú no hay ni uno, y los que existen tienen precios de privados.

Entonces, ahí hay una tarea pendiente de cómo crear de una red de formación técnica pública para una actividad como el turismo. El Perú recibe cuatro millones de turistas aproximadamente y debería recibir 20 millones por los recursos que tiene. Entonces, mirando eso como una meta, se requiere de centros de formación para poder sostener la calidad de los servicios que queremos ofrecer a los turistas que decidan venir al Perú.

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