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BUENA SAZÓN Punto miraflorino

Una nueva propuesta de cocina fusión

EL RESTAURANTE MADEIRA ABRE SUS PUERTAS CON EL CHEF DANIEL SOLOGUREN A LA CABEZA LA PREPARACIÓN DE INSUMOS PROPIOS ES LA CARACTERÍSTICA PRINCIPAL DE SU ESTILO

Por Catherine Contreras

Daniel Sologuren es un joven abogado de profesión, pero cocinero por pasión, que se convierte en chef. Asume el reto de dirigir la cocina del nuevo restaurante Madeira, en Miraflores, donde la carta refleja en un gran porcentaje su estilo personal.

Este novel chef es un hombre de leyes que sazonó su carrera con prácticas en restaurantes y no en un estudio de abogados. Una vez graduado, estudió Gastronomía en Le Cordon Bleu Perú y pasó a formar parte del equipo de cocina de Brujas de Cachiche, luego del restaurante Rodrigo. Pasó de un concepto basado en nuestra historia culinaria a otro totalmente libre y creativo, de cocina de autor.

Ahora Diego se ubica en un punto medio. "Cocina sencilla, bien preparada y con mucho sabor, con toques sutiles e ingredientes propios". Así define su propuesta, que encajaría en ese concepto de cocina fusión que hoy tanto se usa.

Algunos ejemplos: tempura de langostinos jumbo con emulsión de ciboulette y ensaladita de berros; el piqueo Madeira con minitacu tacu de frejoles negros con langostinos en costra de kiwicha, rollitos de pejerrey rellenos con majado de yuca y reducción de balsámico; cochinillo de 21 días, confitado por 5 a 6 horas en grasa y especias, empaquetado y luego amalgamado al frío, que sirve con una variación mediterránea del arroz moro cubano, poro y micromix. Otro es su atún caramelizado con salsa de miso rojo y mirín y Pac Choy bebe salteado con salsa japonesa.

Al hablar de ingredientes propios, Daniel se refiere a insumos como sal de jamón, el polvo de vino que usa para su chocolate en tres servicios o el polvo de choros, cuyo sabor concentra y acompaña un mero con aguadito casi seco, servido con verduritas y poro crocante .

La propuesta culinaria de Madeira, que tiene capacidad para 80 comensales, está apoyada por el diseño de su acogedor salón, cuyo diseño estuvo a cargo del arquitecto Carlos Pestana.
LA RECETA
Atún caramelizado al miso rojo 

INGREDIENTES
1 atún de 180 g, 20 g de miso rojo, 10 g de kion en trozos grandes, 30 g de azúcar, 3 gotas de aceite de ajonjolí, 10 ml de mirín, 10 g de frejol chino, 10 g de holantao, 10 g de sakura (rábano encurtido), 5 g de ura goma, 100 g de Pac Choy bebe, 10 g de vermicelli.

PREPARACIÓN
Sellar el atún al término deseado, colocarle azúcar encima y derretir con soplete de cocina. Para la salsa hacer un almíbar con el agua, aceite de ajonjolí, el azúcar, el mirín y el kion. Retirar. Una vez fría esta preparación juntar con el miso rojo, debe quedar una salsa brillosa.

Por otro lado saltear el holantao y el frejol chino en aceite de ajonjolí. Saltear el Pac Choy bebe a fuego muy alto por 10 segundos.

Para servir coloque la salsa de miso sobre la base del plato seguido del Pac Choy, coloque el atún y a los costados ponga el ura goma y el sakura. Decore con el vermicelli frito.

MÁS INFORMACIÓN
Madeira Restaurante Lounge
Av. Benavides 1761, San Antonio, Miraflores
Atención: Lunes a sábado de 12:30 a.m. a 4 p.m. y de 7 a 12 p.m.

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