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IDENTIDAD La fórmula de un buen cebiche

Un nuevo embajador de la cocina peruana

JAVIER WONG PONDRÁ EL TOQUE DE SABOR PERUANO A LA CENA DE BIENVENIDA EN MADRID FUSIÓN EL COCINERO PREPARARÁ AL MOMENTO Y ANTE LOS COMENSALES NUESTRO PLATO DE BANDERA

Por Catherine Contreras

Javier Wong está en Madrid. Viajó el viernes y se llevó consigo 70 kilos de lenguado fresco, 50 kilos de limón, 40 kilos de cebolla y 1 kilo de ají limo. Todo lo necesario para preparar su inigualable cebiche y esas variaciones a las que él llama "crudos", porque cebiche solo le llama al clásico de todos los tiempos.

El dueño y cocinero de Chez Wong se encontrará hoy con sus 'colegas' periodistas (Javier Wong Chong estudió en la Bausate y Mesa, pero gracias a Dios la cocina lo capturó años después) y los chefs invitados en la cena de bienvenida que los organizadores de la sexta Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión (cita que se inaugura mañana) ofrecen esta noche en el restaurante El Chaflán del chef Juan Pablo Felipe.

Armado con sus cuchillos, preparará ante los comensales --y a pedido de la propia Esmeralda Capell-- el cebiche de entrada. En una mesa de trabajo, delante de todos, este sencillo hijo de chino y peruana hará lo que hace acá: cocinará a vista y paciencia de todos, "que vean que no hay truco, que no hay nada del otro mundo... que vean que el Perú es limpio y transparente", dice, y afirma: "Muchos ya han venido al Perú, quiero que reconozcan el sabor tal cual es acá". Así que prepárense para lo que es bueno.

SERVIDO COMO EN EL PERÚ
Pero Javier Wong no solo cocinará esta noche --por cierto, para preparar el menú de bienvenida también fueron convocados un italiano y un marroquí que ostentan estrellas Michelin--, sino que estará los cuatro días de la cumbre en el stand que Prom-Perú ha montado como expositor en el Palacio Municipal de Congresos.

Allí, junto con el joven Iván Kisic y el piscólogo Johnny Schuler, ofrecerá en degustación cuatro fórmulas, empezando por un clásico cebiche, para seguir con tres de sus creativos 'crudos' (variaciones del cebiche), que asegura son bastantes.

"Cuando no se hace uso de ese poder de creación que Dios nos ha dado, no servimos para nada. Tenemos que ser soñadores pragmáticos", dice Javier, quien nunca olvida la responsabilidad social de ser cocinero, esa necesidad de pensar en los que no tienen, en los desposeídos.

De hecho, él tiene un sueño: pedir a los organizadores que abran un taller permanente, para que toda la gente de buena voluntad que quiera colaborar trabaje con los indigentes, "porque los cocineros tenemos la obligación moral de pensar para ellos".

Con sus 'crudos', Javier se va a mostrar tal cual es. Presentará uno americano, con piña y maní; luego su tiradito con pecanas y aceite balsámico, y para terminar un cebiche con huacatay, "como acá le gusta al pueblo, bastante picante", apunta, porque él opina: "Si van a venir (como turistas), que sepan cómo es realmente. Y voy a servir como se sirve en casa, en el Perú. No hay que perder nuestras raíces". Sin duda, una participación que dejará su humilde pero imborrable huella.

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