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Gastón Acurio proyecta al exterior la cocina peruana

Sazón y negocios.

GASTÓN ACURIO ES UNO DE LOS PUNTALES DE LA GLOBALIZACIÓN DE LA COCINA PERUANA. ESTE AÑO SUS MARCAS VENDERÁN US$60 MILLONES. ¿QUÉ PROYECTOS E INICIATIVAS TIENE PARA LOS PRÓXIMOS DOS AÑOS?

Por Christian Navarro R.

El silencioso cruce de las avenidas San Martín y Sáenz Peña, en el corazón del tradicional distrito de Barranco, no hace presagiar el movimiento originado en una de sus esquinas. Allí tiene su sede La Macha, una empresa que podría ser recordada en la reciente historia empresarial del Perú por tener uno de los más ambiciosos proyectos de expansión de marcas peruanas en el extranjero. Y nada más ni nada menos que de la mano de la cocina peruana, pues es la empresa encargada de poner en marcha los proyectos del chef Gastón Acurio.

BOCADO GLOBAL
En La Macha, Acurio está gestando una cartera de inversiones que en los próximos dos años superaría los US$90 millones y que profundizaría aun más el proceso de internacionalización de la cocina peruana, un proceso que para el mismo Acurio "ya dejó de ser un sueño, es una realidad". Ello llevaría a su empresa a casi duplicar sus ingresos el 2009 y, más adelante, "no quiero ni pensarlo, no me preocupa", afirma. Siendo conservadores, la proyección para ese año alcanza los US$100 millones.

¿Cómo lo hará? Pues de la mano de sus tres marcas más cuajadas: Astrid & Gastón, Tanta y, sobre todo, de la cebichería La Mar. Con ellas planea llegar a las capitales más exclusivas de la gastronomía mundial, siempre, como él mismo lo afirma, abriendo trocha para que otras marcas peruanas puedan llegar allí y capitalizar su experiencia.

Santiago de Chile, Santa Cruz, Buenos Aires, Sao Paulo y México D.F. están en su mira regional, pero el próximo 18 de setiembre La Mar hará su debut en la zona más exclusiva de San Francisco, una de las dos ciudades claves en la gastronomía de EE.UU. Pero luego vienen Nueva York (la otra), San Diego, Las Vegas, Florida, y de ahí a "cruzar el charco" hacia Londres y Barcelona, en Europa, y, tras eso, a Dubái.

PRESA LOCAL
Pero la organización de Acurio también cocina novedades para el mercado local, un mercado que ha servido y sirve de base para probar y forjar sus marcas con quien el chef considera como el cliente más exigente del mundo, "porque tiene mucho conocimiento y poco dinero, valora mucho la experiencia de comer".

La aparición más inmediata será la de la juguería La Pepa, ubicada en la calle Miguel Dasso, en San Isidro y cuya inauguración está prevista para la primera quincena de setiembre. Luego, a más tardar en octubre, vendrá la apertura de la anticuchería Panchita, situada donde antes operaba el Tip Top de Miraflores. Y más tarde, la del chifa Madam Tusan.

Además, La Macha también está gestando Chicha, una marca para un restaurante provinciano que encuentre su fuente de inspiración en la cocina e ingredientes locales.

Pero también está una apuesta diferente y grande: Nativa, una marca de hoteles que mezcla lujo y ecología. Ubicado en las faldas del nevado Chicón, en el Valle del Urubamba (Cusco), operará 30 búngalos, cuatro suites familiares, un restaurante de lujo y un spa. Todo ello con una inversión de US$8 millones, en una locación de libre tránsito, que no interfiera con el paso ancestral de la comunidad de Chicón. "Nuestro socio, la comunidad, nos ha dado 10 hectáreas para hacer el hotel y los beneficios se compartirán con proyectos de desarrollo para ellos. Este es el primer hotel de lo que esperamos sea una cadena internacional", dice Acurio. En una primera etapa, Nativa se instalará en destinos turísticos tradicionales dentro del país, pero la idea es que "esté allí donde haya un lugar hermoso en el Perú y con una comunidad que lo acoja".

MOTIVOS Y MOTORES
Pero, ¿qué ha empujado a la organización de Acurio a este cúmulo de proyectos? El publicista Robby Ralston ensaya una respuesta en su columna publicada en la última edición local de la revista "América Economía": "una visión simple, soñadora, atractiva e inspiradora: internacionalizar la gastronomía peruana".

"Nuestro trabajo como compañía no es hacer restaurantes, sino que este hecho cultural peruano se convierta en un hecho universal", señala el chef. Para Acurio es una cuestión de deber, de crear riqueza en un país con múltiples necesidades, pero con talento en su gente y con tradición. Y de ahí, lo que él llama sus iniciativas sociales, como la Universidad Pachacútec, en los arenales de Ventanilla.

Es esta visión la que hoy congrega a un equipo de más de 2.500 colaboradores que trabajan en su red de restaurantes en el Perú y en el extranjero.

LA ESTRUCTURA
La organización de Acurio tiene dos anclas: La Macha y Acurio Taller, ambas firmas son el soporte de una estructura operativa que tiene gerentes de marca internacionales y gerentes de restaurantes. Cada uno de estos ejecutivos garantiza el correcto funcionamiento de cada local, de acuerdo con los principios dictados por la sede central.

Irzio Pinasco, un versátil ejecutivo que formó parte del grupo Romero, y que ha liderado emprendimientos de Internet y la organización de la Copa América 2004 y el Mundial Sub-17 es, desde hace dos años, el responsable de dirigir La Macha y por ello el encargado de velar por las tareas de administración, planificación, legales, financieras y de recursos humanos.

La Macha es, además, propietaria de un total de 24 marcas de restaurantes (incluyendo los que ya están en operación).

Acurio, por su parte, es la imagen de la organización, el creador de conceptos y de la estrategia. Además, en su taller, es el responsable de las labores de investigación y desarrollo, algo que el propio Acurio define como "jugar a la cocinita".

Asimismo, existe un equipo de control de calidad, que viaja constantemente para verificar que cada restaurante está haciendo bien las cosas. Este equipo apoya también la apertura de cada local, estando una semana antes y una después de cada inauguración.

Pero, sin duda, la labor más importante de este equipo ha sido la de darle potencia a las marcas y hacer apetecible cada uno de sus proyectos ante los ojos de los inversionistas. De esta manera, existe un socio que apoya la expansión de las marcas en cada mercado: uno para América Latina, uno para EE.UU. y otro para Europa. Son ellos los responsables del 'boom' que se viene.

PARA PENSAR
Pero la organización de Acurio también tiene espacio para la autocrítica y reconocen que aún deben trabajar más en el concepto de la sanguchería Pasquale Hnos. a fin de hacerla todo lo potente que se requiere. Ello, con la idea de que después del ingreso de las marcas de élite, como Astrid & Gastón y La Mar y, en menor medida, Tanta, deben seguirle los pasos los otros conceptos que la organización ya haya testeado en el exigente mercado local.

"Abrimos seis locales en un año y eso fue una irresponsabilidad, más aun cuando estás intentando forjar una nueva forma de ver el sánguche peruano. A mi juicio, hemos crecido demasiado rápido y eso ha hecho que no podamos garantizar un nivel de experiencia 100% perfecto en nuestros siete locales", reconoce. Por eso, la idea es crecer, pero no en locales, sino en la capacidad de controlar la experiencia de sus clientes.

Acurio reconoce que el concepto de una cadena es más complejo que el de un restaurante de alta cocina. "Debes tener una cultura de marca muy fuerte y eso es algo que no hemos terminado de crear", señala. Pese a ello, las ventas de esta cadena también han respondido, pero la tarea se vuelve imprescindible para un concepto que también aspira a su internacionalización.

"Gastón es un gran generador de marcas y de experiencias, pero en comidas rápidas no hay margen para improvisar, tienes que ser eficiente porque si no, la gente no paga. Por eso, pensaría que Pasquale es el concepto menos exportable de los que maneja", dice Julio Luque, presidente ejecutivo de la consultora de márketing Métrica.

Por ello, quizá la mejor medida que haya tomado la organización que lidera Acurio es hacerse de socios con experiencia en las iniciativas de cadenas: en Pasquale, es el Grupo Wu, que opera la cadena de pollerías Pardo's Chicken; y más recientemente, con los accionistas de Delosi, la operadora de las franquicias de KFC, Pizza Hut, Burger King, Chili's y Starbuck's en el Perú, para el proyecto de Madam Tusan.

Las sinergias que pueden derivarse de estas alianzas pueden resultar claves en un negocio que la organización de Acurio está aprendiendo a conocer.

ESPÍRITU INQUIETO
Pero Acurio no está quieto en su taller. Y una de sus peleas más decididas es hacer posible una nueva ley de fundaciones o de mecenazgo, con miras a que la iniciativa de Pachacútec pueda recibir más fondos. "Nuestra idea es hacer más pabellones, porque la demanda que tenemos es brutal", señala Acurio. Hasta la fecha se han graduado cuatro promociones de chefs allí.

Del mismo modo, Acurio se ha embarcado en la organización de la Feria de Lima, el próximo 26 de setiembre, junto con la Asociación Peruana de Gastronomía. "Todo el cuartel San Martín se convertirá en un pueblo de la gastronomía peruana". Diez cocineros de fama mundial vendrán a dictar conferencias magistrales, lo mismo que 20 de los cocineros peruanos más reconocidos.

La feria tendrá, además, productos de todo el Perú y 20 restaurantes tradicionales peruanos tendrán quioscos allí para ofrecer sus exclusivos platos a precios accesibles. La feria incluye, además, un concurso para premiar al cocinero joven más talentoso, no solo con dinero en efectivo, sino con la posibilidad de asociarse con un grupo de inversionistas para armar su propio proyecto de restaurante. Se estima que la feria demande una inversión de US$1 millón y que sea la primera de un certamen que gane reconocimiento internacional y se realice una vez al año.

Sin duda, es esta capacidad creativa de gente como Gastón una de las mayores armas de la ofensiva gastronómica peruana para internacionalizarse.

OTRO FRENTE
Ideas municipales
Otro de los proyectos de Gastón Acurio viene a partir del apoyo que está dando a la Municipalidad de Surquillo para promover la remodelación y puesta en valor del tradicional mercado municipal de ese distrito y convertirlo en un mercado boutique, tal como existe en Barcelona.

"Estamos terminando el proyecto para salir a ofrecerlo a los empresarios", afirmó. La idea es que la zona sea declarada peatonal, y esté colmada de tiendas, flores, con una zona de comidas y de bancos, para que sea el mercado más visitado por los turistas que llegan el Perú.

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