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La cocinera de bandera

ENTREVISTA. Teresa Izquierdo vive las Fiestas Patrias evocando suculentos platos criollos y manjares de cuchara que han saboreado políticos, artistas y ciudadanos de a pie en su restaurante nacido hace 30 años. Mujer fuerte, sigue asombrando

Por Gonzalo Galarza Cerf

Una mañana la mujer cuyo paladar ha equilibrado los ingredientes exactos durante 66 años para edificar exquisitos platos criollos le tuvo asco a la comida. Ocurrió hace un año, en Fiestas Patrias, cuando la cocinera cuya sazón ha sido festejada por seis presidentes cayó enferma y fue a parar a cuidados intensivos tras ser operada a causa de un problema intestinal. Despertó y los tamales y los chicharrones del desayuno habían sido cambiados por una alimentación líquida destinada a niños que rechazan la comida. A sus 74 años, Teresa Izquierdo Gonzales supo lo que era un castigo para su boca: "La comida del hospital, aj, al menos me hizo el favor de bajar 20 kilos".

En el Rincón que no Conoces no solo se ha celebrado 28 de julio, sino también un año de que Teresa ha vuelto a la vida. "Quisiera olvidarme, pero ha sido tan fuerte que no puedo", dice. El doctor le dio permiso a su única hija para que se alimente de comida casera. Durante tres meses Elena se ausentó del negocio para estar con ella. Le llevaba el almuerzo y su madre no podía pasar un bocado.

La cocinera no solo tuvo que volver a agarrarle el gusto a esa tradición de manos morenas que ha defendido con su inmensa humanidad, sino también tuvo que aprender nuevamente a caminar. Ha estado en silla de ruedas, en andador y hoy con bastón si se trata de distancias cortas. "La lloradera era terrible, creí que no iba a volver a caminar", recuerda.

La mujer que empezó con 300 soles de capital para abrir su dulcería, primero, y su restaurante, después, quiere quedarse en su local de Lince y no expandirse más: "Esto no lo he hecho para ser millonaria ni rica. Quiero vivir cómoda y tranquila, sin las necesidades y problemas que tiene mucha gente", señala. Hoy, que vive restringida de comer libremente (le han prohibido el ají ) quiere hacer lo que le ha tocado en esta vida: agasajar con su comida y recibir elogios. Satisfacciones que están materializadas en imágenes enmarcadas en las paredes de su restaurante.

¿Es verdad que le ha cocinado a seis presidentes?
Esa es una anécdota en mi vida: porque el martes vino Alejandro Toledo acá a almorzar. En otras oportunidades le he servido, pero le faltaba conocer este lugar. Le habían contado sobre los garbanzos que hacemos con punta de pecho. Me felicitó. Muy sencillo, se metió a la cocina, saludó y se tomó fotos con el personal. Tiene que mandarme una foto para ponerla en la galería.

¿Recuerda cenas por 28 de julio?
Por 28 no, ha sido cualquier día. Recuerdo cuando fui a Palacio de Gobierno. Dije allá no voy a cocinar, voy a llevar mi comida cocida. Me llamó muchísimo la atención ver los cubiertos con el escudo peruano, las fuentes con el símbolo nacional. Muy bonito.

¿Quién era el presidente?
Por respeto y seguridad nunca lo he contado. Para mí fue una emoción muy grande. Me paseé por todo Palacio que es lindo. Tenemos cualquier cantidad de cosas lindas para sentirnos más que orgullosos. Y ahora con nuestra comida que está siendo un boom está todo completo.

¿Cuál de los mandatarios gustaba más de la comida criolla?
He tenido la suerte de que todos han saboreado mi comida muy bien. Al único que le preparé cebiche fue a (Alberto) Fujimori. Los demás han comido todo. El señor (Manuel) Odría era fan de mis tamales. Recuerdo cuando iba a la hacienda Huaytará. Le preparábamos chicharrones.

¿Con quién mantuvo una mejor relación?
Recuerdo unas palabras que dijo el señor Alan (García) cuando comió mi arroz con pato: 'Los señores que me han recomendado se han quedado chicos'. Su señora es muy linda persona. También me acuerdo mucho de la esposa del señor (Fernando) Belaunde, muy amable. Él era un señor de señores. Fue un presidente que no estaba preparado para el Perú. Era muy diplomático, muy fino.

¿Qué comía Belaunde?
De todo. La primera vez que lo atendí, antes de ser presidente, yo todavía trabajaba en una casa. Entonces entró y todos empezamos a saludarlo, a aplaudir. En la casa de la señora Mercedes Flores había afiches en la cocina. Era muy bueno y cariñoso. Cuando uno es muy suave no tiene mucha suerte para esas cosas. A mí me gusta dar mi opinión. Un día le dije al señor Alan García: 'Acepto toda clase de críticas siempre y cuando sean constructivas; si usted no tiene nada constructivo que decirme, mejor no me diga nada'. Le dio una risa. Se lo digo a él y a cualquiera.

¿Qué le diría por 28 de julio?
Que se pongan de acuerdo, que no estén peleando, que den un ejemplo para los que estamos detrás de ellos. Hoy la pelea de los congresistas es como cualquier mercado. A mí me gusta la diplomacia. Lo único que quiero en 28 de julio es que la gente esté unida, que haya mucho amor, que no se queje tanto y que cada uno esté junto a su familia. Si no puede comer pavo ni chancho, que coma aunque sea arroz con huevo, pero juntos. El asunto es acomodarse. Muchos se lamentan.

¿Nos lamentamos mucho?
Que si los chilenos nos robaron el pisco... Somos estúpidos. Por qué vamos a esperar que nos roben para después lamentarnos.

En épocas difíciles su abuela decía: 'la patria está mal, agarra al carioco y tuércele el pescuezo'
Claro, esa era una fija. Comer gallina por hambre ha sido un lujo. Hemos sido pobres, pero nunca hemos pasado hambre. Como fui hija única siempre tuve todo.

¿Cuál es su primer recuerdo, su primera imagen de la cocina?
Lo que me gustó en esta historia de mi vida es que yo nunca me amilané. Nunca dije no puedo. Las palabras no hay o nunca, no existen. Uno tiene que tener fe en uno mismo y en Dios. Él siempre ha estado de mi lado. Este 28 de julio se cumpliría un año de mi muerte, pero estoy aquí. Me hicieron una operación horrorosa, momentos muy difíciles, pero lo superé con las oraciones de mi familia y amigos. Agradezco a todos ellos. Estuve 21 días en cuidados intensivos...

Y tres meses internada.
Sí, en 28 de julio resucité. Me hicieron una misa de salud. Salí del restaurante y en la noche me puse mal. Entré consciente a la clínica, hablé con el doctor y luego no me acuerdo de nada más. Yo creo en todos los santos de la corte celestial, ellos tienen que tener su vela, la luz que ilumina mi camino.

¿Qué es lo que más le ha gustado de agasajar a la gente?
Lo mío y la cocina ha sido porque la gente negra estaba en otro rubro. Gente de mi color ha sufrido bastantes vejaciones, ha sido dejada de lado. Yo lo sé. Hoy tienen la frente en alto, pero hay gente que bajó la cabeza; yo siempre la mantuve arriba. Y les digo: ¿Cómo me llamo? Teresa Izquierdo Gonzales. No te olvides, porque yo nunca hago a nadie de lado.

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