• Imprimir página
  • E-mail
  • Aumentar texto
  • Disminuir texto
  • Favoritos
  • Mr. Wong
  • Delicious
  • Menéame
  • Google
  • Facebook

De la granja a la mesa: Conozca la ruta del pollo

9:37 | En el Perú se producen alrededor de 390 millones de pollos al año. Solo en Lima se consumen 420 mil pollos al día. Elegimos un cuarto a la brasa y seguimos su ruta

Por Milagros Leiva Gálvez

Un cuarto con papas fritas. Ají y mayonesa. Que sea pechuga, por favor. Diego Peralta ordena su almuerzo favorito. ¿De dónde viene ese pollo a la brasa que estás comiendo?, le pregunto y pone cara de pichón. ¿Es macho o hembra? ¿Dónde se ha criado? ¿Cuántos días ha vivido? ¿Qué ha comido? ¿Tenía hermanos? ¿Cuánto pesó cuando fue vendido? El muchacho sonríe, demasiadas preguntas para su estómago que simplemente decidió hacer una parada en el Pardo's Chicken de San Isidro. La cadena reconocida por su sabor vende cada año un millón de pollos en sus 18 locales peruanos, pero esta historia no cuenta los avatares de la pollería peruana que expande su sabor por toda América ni es la biografía del dueño, el soñador Arnold Wu, a quien sus amigos llamaban 'El Pollero'. No. Esta es la ruta de la pechuga del pollo que terminó en el plato de Diego. Y para empezar dos precisiones. Uno: el pollo se lo compran a San Fernando. Dos: en realidad es polla. Así sucede siempre: las hembras van a la brasa, los machos al mercado. Debería decirse polla a la brasa, pero nadie sabe quién 'masculinizó' el plato. Es como el tema de la vaca: muerto el animal, toro y vaca se igualan. ¿O acaso alguien dice véndame un kilo de toro? En gastronomía, el sexo no importa, pero en la industria, en el terreno de la producción, es determinante. Los gallos, por ejemplo, son los que más viven y ellos mandan en el mercado: beneficiados a los 42 días, tienen más carne. Las gallinas mueren a los 35 días, tiernas, gordas. Y no son ni ponedoras ni reproductoras, son simplemente de carne. De eso trata esta historia. ¿Usted sabe de dónde viene lo que come?

No es gratuito que el columnista Mario Ghibellini haya nombrado al pollo líder de la oposición del gobierno aprista. Tampoco es gratuito que en cuanto el pollo llegó a pasar los siete soles, periodistas, analistas y amas de casa comenzaran con el análisis de la inflación, índices de precios y estudios del maíz. El precio ya bajó y hay cacareo de alivio. Y todo porque el Perú es pollero y porque los peruanos son conocidos como clientes exigentes que compran pollo fresco, del día, jamás congelado. Lima, por ejemplo, es una de las plazas más emplumadas del mundo. Se calcula que al año un peruano que vive en la capital come 48 kilos de pollo, lo dice Alberto Ikeda, un hombre que conoce este negocio desde que era un niño. Alberto y sus hermanos son los dueños de San Fernando, es decir, son los reyes del pollo formal en el Perú y cuando confirma que cría dos millones de pollos a la semana, sus ojos chinitos apenas aletean. Es el responsable de la producción.

-¿Y no le da pena matar a tanto pollito?, le pregunto a míster Ikeda.

-Bueno no los veo y ojos que no ven, corazón que no siente.

-Ajá. ¿Y usted cuánto pollo come?

-La verdad es que todos los días. Me encanta el pollo a la brasa.

A las seis de la mañana viajo a Chancay, rumbo a la granja de San Fernando de donde salió el pollo de Diego. Son tres paradas obligadas. En la planta de alimentos, en la granja misma y en la planta de beneficios de Huaral. No puedo ir a la granja de las gallinas reproductoras porque como visitaré a los pollos ni hablar, nadie corre el riesgo de llevar algún virus o bacteria de granja a granja. Antes de entrar, además, tengo que bañarme. Es decir: desinfectarme. Tampoco tengo autorización para ver a los 'abuelos', que es como conocen a los gallos padres de toda la línea, los poderosos, lo que alguien llamaría el gallo semental. Si por asomo llevara algún bicho raro, podría arruinar la producción y sería yo la que termine colgada en el mercado. La base de todo el progreso en la industria avícola ha sido la genética y la nutrición. Hasta los años sesenta los pollos no eran producto de investigación, eran básicamente animales de corral. Un pollo de un kilo doscientos de carne demoraba sesenta días en ser criado. Este concepto explicado por Ikeda me sacude cuando ingreso al primer galpón y veo la alfombra crema. Efectivamente, no son animales de corral. Son 25 mil gallinas comiendo, conversando, bebiendo, durmiendo, caminando. La película "Pollitos en fuga" aterriza en mi memoria. No sé si volveré a comer pollo a la brasa, le digo a Eduardo Parodi, el ingeniero zootecnista responsable de que los 150 mil pollos que anda criando no se mueran. Parodi no tiene sentimiento de culpa porque no son sus mascotas. Igual cría con tanto cariño a las aves que nadie le puede negar su control de calidad. Los pollos llegan a la hora de nacidos, en cajas de cien, en camiones climatizados entre 24 y 27 grados centígrados. Ninguno debe morir de frío, menos en el galpón, explica. Las gallinas jóvenes que en dos días estarán en algún restaurante me miran y siguen comiendo.

La siguiente pregunta llega sola. ¿Pero qué tanto come un pollo? ¿Por qué le echan toda la culpa al maíz cuando sube el precio de esta carne en el mercado? Jaime Zeña, el jefe de la planta de alimentos que prepara 1.300 toneladas diarias, no duda cuando responde: la verdad es que son insaciables. En realidad son glotones. Comen granos que contienen maíz, soya, carbonato de calcio, fosfato, vitaminas y minerales. Y todo el día tienen comida. El problema es que en el Perú no hay tanto maíz y menos soya. Por eso el ingeniero Zeña coincide con míster Ikeda. Si los agricultores peruanos sembraran más maíz, si el Estado impulsara la investigación y plantación de la soya, otro sería el cacareo. Por eso Brasil puede darse el lujo de tener a los pollos más baratos del mundo: tiene soya para regalar.

Cuando llego a la planta de beneficio de Huaral, pienso en todas las pechugas a la brasa que Diego ha saboreado en su vida y en las que he comido yo hasta el último pellejito. Me dan botas, bata, mascarilla, otra vez me desinfectan. Veo tanto pollo colgado que imagino una lavandería: están limpios, bañaditos, sin vísceras. Hasta las plumas se utilizan para alimentos de peces, todo se procesa, todo sirve, me explica Luis Cerro, el hombre que manda en esta planta. Y cuenta: en un día saca 78 toneladas de pollos (perdón, pollas) destinados para la brasa. ¿Y cuántos machos para el mercado? 140 toneladas. Cerro se despide con la certeza de que en el momento final no los hace sufrir. Nadie quiere ver morir a un animal estresado, me dice. Por eso primero lo aturden. De regreso a Lima cuento pollerías en la carretera. Al peruano un poco más y le salen plumas. Eso dicen.

  • Imprimir página
  • E-mail
  • Aumentar texto
  • Disminuir texto
  • Favoritos
  • Mr. Wong
  • Delicious
  • Menéame
  • Google
  • Facebook


Contador de más vistas
Certifica.com