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Nutrición: Bondades del insólito "Arroz con mango"

No debemos perder de vista las propiedades nutricionales y los beneficios que traen algunos alimentos, aunque la combinación nos pueda parecer descabellada.

Arroz

El arroz vino de los campos asiáticos al Perú. Hoy es parte importante de nuestra dieta.

Por: Elmo Léon
Nuestra reconocida lingüista Martha Hildebrandt en su Diccionario de peruanismos define al “arroz con mango” como una locución de una insólita combinación de elementos que procede de América Central y que en nuestro país se usa en la lengua familiar y juvenil. Si bien es cierto ello, en el campo de la nutrición y salud, juntos pero no revueltos, ambos son un prodigio en nuestra dieta.

Permanente acompañante de casi cada menú diario en nuestro país, el arroz blanco que comemos hoy —con pollo o con leche— es el cereal que el Perú produce por antonomasia y representa el 6 % del PBI agropecuario, según el Minagri.

El arroz fue domesticado en China alrededor del 11.500 a. C. Fueron luego los árabes quienes lo llevaron a España. Según Alexander Ortegal, en la Lima del año 1600 ya se vendía arroz procedente de las Filipinas. Este cereal acompaña desde entonces los potajes más finos y también los populares como el famoso arroz con huevo frito.

¿Pero sabía que el arroz puede beneficiar a nuestra salud? Es cierto que un grupo de expertos ha expresado que lo único que ha hecho el arroz blanco es ocasionarle a nuestra población distintas enfermedades crónicas. Por el contrario, el arroz integral es una excelente fuente de fibra: ayuda a regular el índice glucémico y, por lo tanto, previene y ayuda a controlar la diabetes. En la cocina thai, por ejemplo, los pacientes diabéticos pueden aprovechar los beneficios de los fideos de arroz integral, algo que podríamos ensayar en nuestra gastronomía.

—Contra la obesidad y el colesterol—
Hay abundante evidencia clínica, en particular en países orientales, acerca del efecto antiobesidad e inclusive preventor de enfermedades cardiovasculares que tiene el arroz, preferentemente integral. Médicos chinos han demostrado que las proteínas del arroz, RP-A y RP-E, pueden reducir el colesterol malo. El cereal mejora la actividad de la lipasa hepática y previene, así, la obesidad.

Los beneficios del arroz son muchos. Hoy en día, el enriquecido con ácido fólico, ideal para la dieta de las gestantes, por si fuera poco, contiene lisina, un aminoácido que permite la mejor absorción de leche, de modo que un buen arroz con leche, pero no usando azúcar sino, por ejemplo, miel de chancaca podría ser una opción para la lonchera de nuestros hijos e inclusive en la prevención de osteopenia tras la menopausia.

Arroz peruano

Arroz

—De Filipinas al Perú—
Toca ahora examinar a nuestro delicioso mango. Para empezar hay que decir que la cuna del mango es la India en donde se le domesticó hacia el 4000 a.C. Se afirma que el mango puede haberse introducido al Perú entre 1600 y 1650 desde el territorio de Guayas, en el sur ecuatoriano, hacia Tumbes y Piura. Fueron los españoles quienes lo trajeron desde Filipinas, una historia similar, curiosamente a la del arroz.

Las formas de consumir el mango son muchas y atraviesan nuestras fronteras. ¿Ha escuchado la costumbre de comer mango verde con sal? La tradición no solo es de nuestra costa norte y de la Amazonía, sino que está arraigada en un vasto territorio entre Guatemala y Colombia, un remanente de poblaciones que compartían costumbres comunes.

El mango es una excelente fuente alimenticia: contiene proteínas, caroteno, selenio y abundante vitamina C. Su riqueza como alimento le perfila como un nutracéutico de primera.

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Mango

Las variedades de mangos actuales nos permiten una elección según nuestras necesidades: mientras que un mango Atkins contiene menos kilocalorías, la variedad Haden tiene una excelente fibra en su cáscara con altas concentraciones de minerales. La cáscara del mango contiene mangiferina, que tiene efectos antibióticos, gastroprotectores, antidiabéticos y anticancerígenos, respaldados por estudios. Por ello, una vez bien lavada es mejor comer la fruta con cáscara como nuestros abuelos; ellos sabían lo que hacían.

Hasta en la lucha contra la anemia el mango juega un importante rol: si se acompaña una deliciosa sangrecita o hígado encebollado con un jugo de esta fruta, se fija mejor el hierro en la alimentación de los niños.

Cierto que el arroz con mango parece una rara combinación en la lengua castellana, pero no así en nuestra nutrición y prevención de enfermedades. ¿Algún cocinero dijo arroz con mango?


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