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Entrevista a Pedro Miguel Schiaffino

“Mi cocina siempre va a buscar trascender”

Entrevista a Pedro Miguel Schiaffino

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Pedro Miguel Schiaffino se define a sí mismo como un hombre hiperactivo. Es, además de un gran chef, investigador culinario, conductor del programa de televisión Desde el jardín e impulsador de la conservación ambiental y revaloración de la cultura amazónica. Tiene una empresa de catering y dirige dos reconocidos restaurantes: Malabar y ámaZ. Queda claro que Pedro Miguel no se equivoca, es realmente hiperactivo. Pero es sobre todo un hombre apasionado y comprometido con su trabajo, el cual va mucho más allá de la cocina misma: tiene toda una proyección social que impacta directamente sobre la calidad de vida de las comunidades nativas con las que trabaja. 

¿Cómo nació tu fascinación por la cocina tradicional amazónica?
Yo creo que rescatar la cocina tradicional es muy importante. Y no solamente rescatarla, sino también conocerla, conocer el repertorio porque de ahí parte todo. Uno construye sobre esa base. Es imposible crear un nuevo concepto si uno no conoce los fundamentos. Yo entré a todo esto por curiosidad, básicamente. Hace 12 años mi curiosidad era mayor o igual que ahora, decidí usar productos que nadie utilizaba, y así me fui metiendo. 

Dijiste que el estilo de tu cocina es más bien sencillo, que los protagonistas son los insumos y no tanto la tecnología. 
Yo nunca he usado mucha tecnología en mi cocina. Sigo teniendo fuego a gas, un horno, una parrilla y eso es todo. La tecnología la he usado poco y solo para algunas cosas porque eso no es lo que predomina en mi cocina. Más bien lo contrario: me gustan más las técnicas tradicionales y naturales. Para mí el producto siempre ha sido lo más importante, y lo seguirá siendo.

Ignacio Medina dijo que pareciera que cocinas sin pensar en las listas de San Pellegrino. ¿Qué opinas de ellas, considerando que Malabar obtuvo el sétimo y undécimo lugar de los “Latin American 50 Best Restaurants”? 
Definitivamente son importantes para la cocina mundial. Creo que ayudan a marcar una línea de trabajo, un estándar internacional. Específicamente, la de San Pellegrino es una ventana que abre muchas puertas y le da valor a cocinas que, de repente, nunca fueron tomadas en cuenta. Hace unos años, la postura que asumimos en Malabar consistía en mirar hacia esas listas y hacia un comensal extranjero. Queríamos hacer cosas que trascendieran lo local. Ahora ya no tenemos esa postura, lo que queremos es reconectarnos con la gente local, a quien durante años no prestamos tanta atención. Entonces, en esta nueva etapa, tratamos de satisfacer sus necesidades y sus gustos, que son también los míos; ya no pensamos tanto en lo que la alta cocina quiere y necesita. 

Y para lograr esta renovación, imagino que la carta de Malabar va a cambiar...
Sí, ahora la cocina es más casual, menos pretenciosa. La porciones son más grandes, la carta es más sencilla: no hay platos que puedan, de alguna manera, intimidar al comensal con productos o nombres raros, sino que trabajamos con insumos que nosotros mismos producimos en la huerta que tenemos en Mala desde hace un año y medio. Además, Malabar ya no tiene menú de degustación, y se va desligar totalmente de la parte amazónica, que será asumida por ámaZ… Todo esto para marcar el camino que queremos seguir. Igual, mi cocina siempre va a buscar trascender pero ya no con el mismo motivo de antes: ahora es mucho más local. 

¿El evento “Una noche con Fernando Ampuero”, que hicieron en Malabar, apunta también a reconectarse con la gente local y a trascender la cocina?
Sí, fue una idea que nació de Marco Avilés, de Luis Flores (nuestro supervisor de barra) y de mí. Queríamos dinamizar la barra, así que creamos dos conceptos que vamos a seguir manejando mensualmente. Uno es el “Versus”, donde invitamos a un bartender destacado, y entre él y Luis hacen una propuesta que acompañamos con la comida. Y luego está “Una noche con”, que consiste en invitar a personalidades de distintas disciplinas para agasajarlos. Sabemos que la gastronomía es un medio de comunicación muy poderoso y queremos usarlo para comunicar otras cosas, para mover un poco las artes en la ciudad. Ahora estamos pensando en invitar a un cineasta y luego a un músico También las vamos a replicar en ámaZ. Después de Mistura tendremos “Una noche con Christian Bendayán”.

La del estribo
El año pasado participaste en el FID Costa Rica, y ahora lo harás en la edición peruana.
Sí, hablaré sobre el trabajo que realizamos con las comunidades amazónicas, y cómo es que a través de ello podemos no solamente revalorar esta cocina, sino también visibilizar a estas culturas. Me enfocaré en la parte gastronómica, obviamente, pero haré hincapié en cómo a través de ella podemos desarrollar otras áreas, o cómo otras disciplinas se pueden inspirar en las culturas amazónicas para darle personalidad, carácter y un valor agregado a su trabajo. 

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