Carlos Camino: El chef peruano que conquista Francia

Su restaurante Miraflores, ubicado en Lyon, fue distinguido con una estrella Michelin, pero Carlos Camino va por más. Creador de una propuesta disruptiva en Francia, llegó al Perú para entrar en contacto con los productores de sus insumos.

Carlos Camino: El chef peruano que conquista Francia

Es el año 2003, en la ciudad Lyon, Francia, y una serie de golpes de aquello que podemos llamar casualidad están a punto de cambiar la vida de Carlos Camino. Aún faltan diez años para que él inaugure su propio restaurante bajo el nombre de Miraflores, doce para su primera entrevista en el diario “Le Progrès”, y catorce para que gane su primera estrella Michelin. Por ahora, Carlos Camino es apenas un chef al que la chaqueta blanca le queda grande. Está habituado a ser chupe de cocina, barrendero cuando faltan manos, cortapan eventual y aprendiz del aprendiz del legendario Paul Bocuse, el padre de la nouvelle cuisine. En la cocina del sexagenario Pierre Orsi ha tenido que tragarse el orgullo con todo y espinas. Después de algunos meses ha terminado por aceptar que la receta de un arroz con pollo y una papa a la huancaína no lo harán competir en Lyon, la capital gastronómica del mundo, donde la cocina gourmet es casi tan vieja como La Ilustración, y a la que se debe la moda que hoy distingue a los cocineros del mundo: el gorro alto y blanco.

En medio de los fogones encendidos, las ollas hirviendo y los gritos ininteligibles del viejo Orsi, Carlos Camino piensa que, pese a todo, está en la ruta correcta para convertirse en un chef de verdad. La tozudez es su rasgo distintivo. Recuerda que por pura casualidad está parado en esta cocina. Porque su hermana, que llegó a Lyon –a estudiar la carrera de Comercio Internacional– sin conocer a fondo su tradición culinaria, lo postuló a cuanto restaurante vio por la calle y finalmente se decidió a insistir con el que le quedaba de camino a la universidad.

“Sí, todo lo que me pasó al comienzo fue pura casualidad”, dice Carlos Camino, sentado en un patio, a pocos metros del restaurante Don Ignacio en La Molina. Ahora tiene 38 años y acaba de volver al Perú, solo de visita, seis meses después de ganar la estrella Michelin.

En aquella cocina de Pierre Orsi acabó por convencerse de que en Lyon estaba su futuro. Atrás había dejado los trabajos mal remunerados en selectos restaurantes de Lima, los maltratos por ser un cocinero sin experiencia, el viejo Volkswagen azul al que apenas surtía de combustible con el salario de hambre y su barrio en Canto Rey en San Juan de Lurigancho. Carlos Camino había decidido enfocarse en el presente, aunque el pasado más remoto se le colaría una y otra vez irremediablemente. Los ramalazos de sus viajes a Jauja, a la casona colonial de su abuelo materno, siempre surgirían para recordarle por qué la cocina era su única y verdadera pasión.

 

Ahora, bajo el cielo gris de La Molina, evoca con un sutil acento francés –que se le atraviesa entre las vocales– su memoria gastronómica, el origen de su relación con la comida y los ingredientes. La gelatina de pata de chancho, los extractos de verduras, las frutas del mercado, los picarones de camote, los productos recién cosechados. En esas visitas esporádicas al Valle del Mantaro, Carlos Camino dice que desarrolló la capacidad de “comer con gusto”. Es decir, reconocer cada sabor: el del ají nacido del huerto de su abuelo Mariano Castañeda, el banquero del pueblo, o el de la carne de pato criado en la granjita casera y cocida a leña en medio del calor del hogar.

“Jauja es parte de mi vida, de mi historia. De repente por eso me gusta la comida. Porque cada vez que íbamos caminando la casera me decía pruebe esto y yo obedecía y comía. Era lindo”, dice Carlos Camino, quien no olvida que incluso Jauja es una casualidad en su vida. Porque su abuelo materno, oriundo del Cusco, llegó hace 60 años con la misión de abrir el primer banco de la ciudad. Sí, pudo haber sido cualquier otro lugar. Pero fue Jauja. No lo dice, pero lo piensa.

Carlos Camino: El chef peruano que conquista Francia

“Siempre supe que quería ser cocinero, desde chiquito. Te lo juro”, dice Carlos Camino.

Es el tercer peruano en conseguir una estrella Michelin, después de Víctor Gutiérrez (2004) y Virgilio Martínez (2013), pero al entrar al restaurante Don Ignacio en La Molina lo saludan como a un desconocido. A diferencia de este salón para casi cincuenta personas, el de Carlos Camino en Lyon tiene apenas espacio para veinte comensales. Lo suyo está en los detalles, en la intimidad.

Desde un comienzo –tras diez años como cocinero en varios restaurantes–, decidió que Miraflores, ubicado en la Rue Garibaldi, casualmente a una cuadra del restaurante de su viejo maestro Pierre Orsi, apuntaría a una cocina perfeccionista, en la que los sabores peruanos y la sutileza de la gastronomía francesa se unirían en un intenso mestizaje. Bajo el lema “Mi cocina es como yo, apasionado a la libertad y sin concesión”, Carlos Camino se fue ganando un espacio a puro pulso. Poco le importó que su propuesta, de mesas sin manteles y algunos platos consumidos con las manos, fuera tildada de extravagante o inadecuada para la tradición gourmet.

Así fue que, después de casi cuatro años, un préstamo en medio de la crisis del 2013 y algunos amagos de cierre, recibió una inesperada llamada una noche de febrero del 2017. Eran los organizadores de la Guía Michelin Francia para informarle que Miraflores había sido incluido en la lista de los mejores 70 restaurantes de un total de 616 participantes. Aquel día se abrazó con Nadege, su compañera de vida, y sonrió con la inocencia de su hija Killari.

Seis meses han pasado desde entonces. Carlos Camino se ha vuelto un chef visible para los medios de comunicación en el Perú, los que antes lo miraban con desdén en el circuito culinario en Lyon ahora intentan ganarse su simpatía, los pedidos de reservas quedaron asegurados hasta fin de año y el proyecto de buscar un local más grande ha cobrado fuerza.

El impulso logrado por la estrella Michelin se convirtió, además, en la oportunidad de concretar un viejo anhelo: lograr que los insumos peruanos sean los mayoritarios en su cocina. “De tener un 50% hemos pasado a un 90%”, dice. Y es que, además del maíz morado, el ají amarillo, la lúcuma, la quinua, la papa seca o el camote, el chef de Miraflores quiere que el Perú entero se vuelque en sus platos. Por eso aprovechó las vacaciones de sus cuatro trabajadores para cerrar el restaurante en agosto y volver con un único propósito: entablar relación con los agricultores peruanos. “Un chef tiene su propia chacra o está en contacto con muchos productores, a los que ayuda, enseña y asesora. Eso para mí es un trabajo completo. No solo se trata de ir a comprar y hacer un buen plato”, dice.

Su viaje al Cusco promete ser aleccionador. También se dará un tiempo para visitar Jauja. La última vez lo hizo en enero del 2011 junto a Nadege y un grupo de amigos franceses. Comieron y bebieron hasta saciarse. Visitaron la laguna de Paca y el chef peruano les mostró todo aquello que alimentó su vocación desde niño. Se sintió tan feliz que decidió bailar la Tunantada. Vestido para la ocasión, con máscara, sombrero y chaleco, interpretó al Chuto, el más carismático de la comparsa.

Aunque lo dice sin siquiera percatarse, la definición de aquel personaje podría ser aplicada a él: “Un cholito acriollado que solo intenta pasarla bien”. Quizá Carlos Camino lo haya elegido al sentirse identificado o quizá solo se trate –como una buena porción de su vida– de pura casualidad.
 

 Escribe: Kike La Hoz
 Fotos: Lucero del Castillo y  archivo personal.

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