Harrysson Neira: "Los baristas somos los guardianes de la calidad del café"

Conoció lo que era el café recorriendo las chacras de Morropón y acaba de inaugurar Neira Café Lab. En el país productor y exportador que menos café consume por habitante, Harrysson Neira busca incentivar el arte de los baristas.

Harryson Neira: el guardián del café peruano.

A los 3 años, Harrysson Neira probó su primera taza de café. Estaba en la casa de su abuela, Betzabé Román, en Culebreros, Morropón, una provincia ubicada en la parte occidental de los andes piuranos. Al probarlo pidió con insistencia que le sirvieran más. Era un café de tipo arábigo producido de modo artesanal, cultivado en las chacras de su abuela, cuyos granos habían sido secados en el techo de la casa, molidos en un batán y tostados en un perol de barro a leña. Betzabé Román era la panadera del pueblo en Culebreros y durante décadas se despertó de madrugada y vendió panes dulces o salados con chicha de jora. Fue ella quien le enseñó a Harrysson el ritual detrás de una taza café, bebida que en la mesa solía acompañar con leche recién ordeñada y humitas hechas en casa. No era solo un desayuno familiar, Harrysson Neira —que viajaba desde Lima cada año para visitarla—  estaba descubriendo sus raíces.

Todos los días antes de ir al colegio, Harrysson tomaba el café que su abuela enviaba en sacos a la familia. Al terminar la secundaria, tenía claro que se dedicaría a lo que ella le había enseñado y estudió gastronomía. Primero practicó en el restaurante La Rosa Náutica, pero comprobó que lo suyo no pasaba por ser cocinero. Decidió renunciar y buscó un trabajo más relacionado a lo que realmente le gustaba. Por entonces, en Miraflores, se inauguró Café Verde, un espacio donde servían café 100% peruano, tostado en el sitio y molido al instante. Harrysson Neira trabajó allí y descubrió una mirada profesional que complementaba al acercamiento artesanal que ya tenía. Aprendió a preparar capuchinos, a catar y entendió que el deber del barista era mostrar que existe una forma diferente de tomar café a la que todos conocen, buscando motivar el consumo.

En el Perú, un país que ocupa el 2do lugar a nivel mundial como productor/exportador de café orgánico y que está en el Top Ten como productor/exportador de café, según la Organización Internacional del Café (ICO), el consumo per cápita todavía es bastante bajo. Para dar una idea, en Brasil una persona toma alrededor de 4 kilogramos de café  al año, mientras que aquí la cifra asciende solo a 650 gramos.
 

 

Después de tres años en Café Verde, Harrysson Neira, decidió que quería conocer más sobre el inicio de la cadena productiva del café e ingresó como ayudante de laboratorio en la Central de Café y Cacao del Perú, una institución que agrupa a 11 cooperativas con más de 9.000 socios productores y que lidera una importante cruzada por motivar el consumo de café en el mercado interno. Harryson viajó a lugares como Chanchamayo, Jaén o San Ignacio, para entrevistarse con productores y encontrar granos que antes no sabía que existían. En el verano del 2010, trasladó este conocimiento al proyecto de Jonathan Day —de El Pan de la Chola— que abría un local en el balneario de Asia, al sur de Lima. Allí mostró cafés desconocidos que había probado en sus viajes y tuvo una acogida inmediata. Un día llegó Rafael Osterling, lo felicitó y le apuntó su correo en un papel. Harrysson Neira comenzó a distribuir café que él tostaba a restaurantes como Aurelia y Rafael.

Durante ese año participó en el primer Campeonato Nacional de Baristas, una competencia para la cuál debía realizar una presentación de 15 minutos, cuidando la calidad de la bebida, la oratoria y el concepto. El premio era un impulso internacional: el ganador participaría en el World Barista Championchip 2011. Sin embargo, en la final en el Hotel Sheraton de Lima, Harryson perdió contra una barista de Café Verde y al año siguiente contra uno del Café Arábica. Fue al tercer año que participaba — cuando ya pensaba en tomarse una pausa — que quedó en primer lugar tras preparar una bebida con pasas negras, rubias y cacao. Debido a eso, lo invitaron a la competencia mundial que se desarrollaría en Rimini, Italia. Para ello, se entrenó durante dos semanas en Núremberg junto con un barista alemán que había sido cuatro veces campeón nacional, y ya en Rimini quedó puesto 28 del mundo, compitiendo contra más de 70 países. Meses después viajó a Suiza con el equipo de James Berckemeyer para preparar café por los 70 años de las Naciones Unidas. Y este año, en junio, estuvo en Francia haciendo café en la cena de la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económicos (OCDE).

Harrysson Neira: "Los baristas somos los guardianes de la calidad del café"

Harrysson Neira acaba de inaugurar Neira Café Lab en Miraflores. La idea es que el espacio sea un laboratorio de café: con una mesa de cata, una tostadora y una barra. Hoy, trabaja en conjunto con organizaciones de productores en el norte, centro y sur del país, bajo el objetivo de mostrar diferentes cafés al público y que sus clientes noten constantemente las posibilidades de sabores que existen, cambiando el concepto de tomar café por necesidad y rutina. “Los baristas estamos al final de la cadena, en nuestras manos está revelar toda la historia y sabores. Somos los guardianes de la calidad del café”, sostiene. En Neira Café Lab también hace queques de zanahoria y maracuyá, plátano con higos o pan con mantequilla granulada traída desde Huampaní. La búsqueda es por cuidar la exigencia de todo lo que sirve, tan igual como lo haría su abuela en la mesa del desayuno en Morropón. “Neira Café Lab es el homenaje a mi abuela. Ella me agradece. Pero siempre le digo que soy yo quien le debe mucho a ella”, cuenta.

Todos los años, Harrysson visita a Betzabé de 79 años en Piura. Las cosas han cambiado desde que era niño. En el pueblo Culebreros las personas compran café instantáneo en la tienda y el pan ya no se hace en hornos. Además de eso, ahora es la abuela quien se sienta en la mesa y mira como Harryson prepara el café que él le trae, en un ritual de moler y tostar que compartirán siempre.


 

Escribe: Carlos Portugal
Fotos: Paola Flores

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