Palmiro Ocampo: el chef que combate el hambre con "comida reciclada"

¿Pueden los desperdicios ser una revolución culinaria? La filosofía “Reciclaje culinario” de este chef, formado en los mejores restaurantes del mundo, lo demuestra.

Palmiro Ocampo experimenta con técnicas culinarias ancestrales y modernas para aprovechar al máximo cada ingrediente.

“¿Te acuerdas de todo lo que querías hacer con lo que sabes? ¿Cuándo lo harás?”.

Hay preguntas vitales que nos hacemos en algún momento. Y lo cambian todo. O lo ponen a uno en el lugar correcto. A Palmiro Ocampo esos cuestionamientos, dibujados en su mente como recetas que debía cumplir, lo retaron una mañana del 2014, en una chacra al sur de Lima.

El chef peruano que trabajó en el Noma de Copenhague, uno de los mejores restaurantes del mundo, estaba en Cañete con Tristram Stuart. Su compañero era un activista inglés que organizó el primer Feeding the 5000, un evento en una plaza de Londres donde se repartió comida gratis a cinco mil personas usando alimentos que otros habían desechado.

Tristam Stuart quería hacer algo similar en Perú. Y entre todos los cocineros, Palmiro Ocampo era el aliado ideal para ese reto.

Desde el 2011, el joven cocinero se había dedicado a investigar cómo volver comestibles cáscaras, semillas, fibras, entre otros insumos que suelen terminar en la basura. Palmiro experimenta con técnicas culinarias ancestrales y modernas, o inventa otras para aprovechar al máximo cada ingrediente. Una plantita que crece en el pantano o una berenjena fea se convierten en comida deliciosa y sofisticada. A esa filosofía Palmiro le llama reciclaje culinario.

“Cuando conocí a Tristam solo quería tener un restaurante lujoso en San Isidro, hacer platos de vanguardia, ser famoso —recuerda el mismo chico que quiso ser médico como su padre para ayudar a los demás—. Pero al vivir esa experiencia y utilizar lo que sabía para algo más grande, me recordó el tipo de cocina que yo sentía realmente”.

Palmiro Ocampo: el chef que combate el hambre con "comida reciclada"
                             

En un mundo donde cada año 400 millones de toneladas de alimentos se tiran a la basura, Palmiro busca que el reciclaje culinario no sea solo un ejercicio creativo que se quede tras las paredes de su restaurante. Quiere compartirlo con más cocineros y convertirlo en uno de los métodos para erradicar el desperdicio de alimentos en Perú, donde 240 mil niños menores de cinco años sufren desnutrición crónica.

A través de Ccori, el centro de investigación y desarrollo gastronómico social que fundó, Palmiro lleva este conocimiento a las cocinas del colegio Corazón de Jesús de Jicamarca en San Juan de Lurigancho, la Fundación Don Bosco y el centro educativo Papa Francisco. Unas dos mil personas se alimentan a diario con platos preparados con técnicas de reciclaje culinario. Si antes una cocinera alimentaba a cien personas, dice el chef, aprovechando al máximo cada verdura, cada trozo de carne, ahora puede dar de comer a casi el doble de gente.

Hoy Palmiro Ocampo ya no se hace cuestionamientos. Si antes sintió temor de que sus clientes pensaran que su comida no era lujosa, que era un chef que trabajaba con “basura”, ahora su restaurante 1087 Bistro tiene un plato hecho con merma. Los ingresos de ese plato son destinados a un proyecto cooperativo con el Banco de Alimentos del Perú.

“Cuando veo otras realidades, me impacta y no puedo sentirme feliz ni tranquilo con lo que hago —dice el actual director de Mistura—. Por eso quiero hacer una cocina que no solo sea única y exquisita: también debe hacerte pensar en el Perú”.

 

✎ Escribe: Joseph Zárate
❉ Fotos: Alonso Molina 

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