Tomás Matsufuji: El cocinero que democratiza el cebiche [VIDEO]

¿Cómo un ingeniero agrícola con un posgrado en Química Supramolecular termina creando Al Toke Pez, uno de los huariques más frecuentados de Lima?

En el inicio, fue un bisteck. El niño Tomás Matsufuji (Toshi, para la familia y amigos) había decidido aprender a preparar algo para comer cuando sus padres no estuvieran en casa. Le habían enseñado que primero debía calentar bien la sartén con el aceite y aderezar la carne con sal y pimienta. “Una vez que eso esté listo, aprenderás el resto”, recuerda que le dijeron. Ahora, sentado en una de las sillas de Al Toke Pez, el local que fundó en el 2011 para rendirle tributo a la comida marina a bajo costo, Toshi confiesa que ese proceso le sirvió mucho cuando decidió cambiar la química supramolecular (su especialización) por la gastronomía.

Pero en realidad, habría que decir que la historia empezó antes incluso que Tomás Matsufuji llegara a este mundo. Su familia siempre estuvo vinculada a la cocina. El nombre de Darío Matsufuji, su padre, es querido para cualquiera que recuerde el mítico Matsuei de la avenida Canadá y los restaurantes el Tío Darío (en Limatambo), La Cocina de Darío (en Petit Thouars) y el Barlovento (en Pisco). “Lo más importante en mi familia siempre ha sido la comida. Mi abuelo y mi bisabuelo también fueron cocineros, entonces siempre hubo esta necesidad por comer bien, más que por hacer plata”, recuerda.

En un principio, Tomás rehuyó de la tradición familiar. Por esta razón, ingresó a la Universidad Agraria para estudiar Ingeniería Agrícola, carrera en la cual fue el primer puesto de su promoción. Esto le valió para conseguir una beca que lo llevó a la Universidad de Surrey, en Londres, donde hizo un posgrado en Química Supramolecular. “En principio iba a ir a probar compuestos, pero a la hora de la hora esperaban que yo los haga”, dice sonriendo. Por eso, cuando terminó y volvió al Perú supo que no iba a buscar un trabajo en esa área porque no era su elemento. Pero, como la experiencia con el bisteck, aquel posgrado le dejó una serie de lecciones que, aunque entonces no sospechaba, usaría en su vida posterior. “Me dio soluciones para la vida práctica, para ser más analítico. Ahora eso lo aplico en la cocina”, dice. “La física, la química y la biología son el secreto de muchas cosas. Dominando la física conoces el manejo de temperaturas para lograr ciertas frituras y preparar determinados platos. Sabiendo química entiendes en qué orden tienes que meter las cosas para que sobresalgan los sabores. Y la biología es la clave de todo”.

Tomás Matsufuji: El cocinero que democratiza el cebiche [VIDEO]

“Haz las cosas bien o no hagas nada”. La frase que el padre de Tomás Matsufuji repetía siempre se le ha quedado grabada en la cabeza. Piensa en ella antes de cualquier emprendimiento, al iniciar el día o cuando piensa en algún plato. Y es, precisamente, su padre Dario quien lo llevó a la cocina y quién le dio más consejos. Tomás pasó de ganarse unas propinas como lavaplatos o preparando algunas cosas pequeñas a ser jefe de cocina y sostener el negocio familiar a base de una habilidad innata para retener maneras de preparación de platos que desconocía. “Era un poco orgulloso, así que evitaba preguntar cómo se hacían las cosas, solo observaba y después lo preparaba yo”, cuenta. Sus conocimientos científicos y su capacidad deductiva eran sus principales asesores. “A mí me gusta trabajar con las manos, no me gusta estar en una oficina, ni viajando. Me gusta ser sedentario, tener un oficio que se realice así. Si no fuera cocinero sería feliz siendo carpintero, zapatero, soldador. Cualquier cosa que haga tranquilo y con mis propias manos”, confiesa.

Quizás por eso mismo, Tomás Matsufuji asegura que el sistema educativo actual está equivocado. “Quieren que acabes al colegio e inmediatamente te metas a estudiar algo para hacer lo mismo que los demás y ser igual que otros miles que estudian lo mismo que tú –nos dice-. Lo que debería suceder es que acabes el colegio, viajes si puedes o trabajes en algo que te guste un par de años, para que tengas base de vida para elegir una carrera.”

Justamente con la base de vida que tenía en el 2011 fue que decidió abrir  Al Toke Pez, que en estos años se ha convertido en toda una referencia entre los huariques de Lima. Turistas —y algunos curiosos periodistas extranjeros— conforman un 30% del público que acude a su local. En un principio pensó hacer una cadena y tener varios locales en todo Lima o, quién sabe, abrir un restaurante grande, pero al final se dio cuenta de que le gusta lo que tiene tal como es. “Eso me permite ser práctico, tener platos con precios súper accesibles y atender a más personas. A algunos les puede parecer un ‘antinegocio’, pero yo me siento orgulloso de la forma como estamos haciendo las cosas. Mi prioridad es que más gente coma más rico, no ganar mucha plata”.



 EscribeRicardo Hinojosa
 Fotos: Paola Flores y estudioanemona.com

Espacio Patrocinado
Subir