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Gastronomía limeña: Recetas típicas para honrar a la capital

En el 484º aniversario de Lima, repasamos los orígenes de algunos potajes como la causa limeña y los picarones.

Gastronomía limeña: Recetas típicas para honrar a la capital

El suspiro a la limeña se origina a mediados del siglo XIX. Desde entonces, ha cautivado a millones, peruanos y extranjeros, con su aterciopelado sabor.

Jueves 17 de enero del 2019

Perú se regocija de ser el mejor destino culinario del mundo por séptimo año consecutivo, según World Travel Award. Y Lima es la puerta de entrada a ese sinfín de sabores. La capital, además, ha dado su aporte a ese suculento menú con preparaciones como el suspiro a la limeña, la causa, los picarones, la chicha y la mazamorra morada, que se han convertido en recetas banderas.

A propósito de celebrarse los 484 años de la fundación de Lima, investigamos los orígenes de estas recetas y cómo se relacionan con la capital. A excepción de los picarones que tienen su antecedente en España, el resto son preparaciones que provienen de la época del Perú precolombino y que se transformaron en las recetas que conocemos hoy por la influencia de los conquistadores.

“Al ser Lima centro neurálgico social y económico de la época prehispánica, estas recetas se preparaban y gozaban en la capital”, afirma Cucho La Rosa, chef e investigador de la gastronomía peruana, quien agrega que, en el caso de los postres, se hacían como homenaje al Señor de los Milagros, cuyo culto nace en Lima.

SUSPIRO A LA LIMEÑA

Como su nombre lo indica, es un postre 100% de Lima. Todo se inició con Amparo Ayarza, esposa del poeta José Gálvez Barrenechea, quien ideó la receta. Él decidió bautizarla con el nombre que conocemos, porque el sabor y la textura del postre lo remontaban a la suavidad y dulzura del suspiro de una mujer.

La preparación combina un manjar de yemas (también contiene leche, azúcar y esencia de vainilla) y un merengue italiano (claras de huevo y azúcar), que se tiempla con un almíbar caliente de oporto.

“El manjar le aporta el toque aterciopelado y sutil, el merengue la consistencia compacta y firme”, explica el chef Heine Herold, miembro de la Generación con Causa, un movimiento de jóvenes cocineros llamados a tomar las riendas de la gastronomía peruana de cara al bicentenario.

Tips de preparación: Puedes incorporar frutas dentro del manjar para obtener una variación del postre. Herold recomienda el uso de frutas cremosas, como la lúcuma, la chirimoya o el plátano. Si combinas frutas con agua, estas harán que el manjar se suelte.

 

 

CAUSA LIMEÑA

El chef José Luján, investigador de la gastronomía peruana y miembro también de la Generación con Causa, explica que este plato hace su primera aparición en la época prehispánica y proviene de las alturas del Perú.

“Huamán Poma menciona en sus crónicas que la papa se servía entera y se mezclaba con ají”, comenta.

El término causa proviene del vocablo quechua kawsay, que significa dar vida. En esta mezcla de papa y ají, la primera representa la parte femenina y la segunda la porción masculina. ¿Y qué se obtiene de la unión de ambas? Pues, una causa.

“La dualidad es un concepto muy presente en la sierra del Perú. Por eso, la iniciativa de nombrar kawsay a esta preparación”, sostiene. Pero ahí no queda todo. Luján también hace referencia a un libro de recetas de 1880, que describe una causa muy parecida a la que hoy conocemos.

Esta preparación llevaba sal, pimienta, aceite vegetal y vinagre (no limón). Se servía sobre dos lechugas, a manera de plato, que se acompañaban con huevo duro, aceitunas, cebollas escabechadas y queso fresco.

Se cree que la causa hace su aparición en Lima durante el Virreinato, época en que esta receta obtiene su denominación actual. Para solventar los gastos de la campaña militar liderada por José de San Martín, las mujeres vendían este platillo en las esquinas de las calles de Lima para apoyar ‘la causa’ de la Independencia.

Tips de preparación: Luján recomienda prensar la papa cuando está caliente. En lugar de prensa papa, él utiliza un rallador para procesarla. Así se asegura de que quede suave y bien triturada.

CHICHA MORADA
La chicha morada tampoco nació en la capital. Sus antecedentes se remontan a la época prehispánica, con fines medicinales y ceremoniales. Pero más tarde su consumo se popularizó en la capital, cuyos habitantes acogen el refresco como acompañante de los platos criollos.

La chicha, según la Real Academia Española, es una bebida alcohólica que resulta de la fermentación del maíz en agua azucarada. “Sin embargo, cuando llegan los españoles al Perú deja de fermentarse y pasa a ser una bebida para todos”, explica el chef Heine Herold.

La morada es una de las tantas variedades de chicha que existen en el país. Se diferencia por ser un refresco no fermentado, que se elabora a base de maíz morado (variedad peruana culli o ckolli) con algunas frutas y especias.

De acuerdo con la nutricionista Giovanna Olivas, de Alimentación y Equilibrio, esta variedad de maíz tiene un alto contenido de antioxidantes denominados antocianinas, que ayudan a la regeneración de tejidos, al fortalecimiento del sistema inmunológico, a inhibir el colesterol malo y favorecen la circulación sanguínea. Por eso, se le considera un superalimento.

Tips de preparación: Herold sugiere desgranar el maíz para obtener una bebida con color y sabor más intenso. Al momento de hervirla, solo sugiere agregar canela y clavo. “La fruta hace que la bebida se fermente más rápido. Por eso, si planeas almacenarla por varios días, lo mejor es agregar la fruta en un hervor el mismo día que quieras beberla”.

MAZAMORRA MORADA
El api, que significa mazamorra en quechua, era una preparación usual en el Perú precolombino, según cuenta Luján. No solo se hacía de maíz, también de sachatomate, de caya (chuño de oca) o de llingli llingli (chuño de olluco). Desde ese entonces, se mapea un primer precedente de la mazamorra en el altiplano andino.

El nombre, tal y como lo conocemos, proviene al parecer del término árabe ‘masa mora’. “Esto por el aporte que tuvo la cultura árabe traída por los españoles”, comenta el chef. El Larousse de la gastronomía peruana dice que así se llamaba un postre morisco que se preparaba con chancaca, leche, especias y harina, el cual, al llegar al Perú, cambió la harina de trigo por maíz.

Canela, clavo de olor, limón, manzana, membrillo, melocotón, durazno, albaricoques secos, guindones, guinditas y azúcar arribaron al país con los españoles y así nació la mazamorra morada. Acá solo teníamos el maíz morado -insumo estrella-, la piña y la harina de camote.

Tip de preparación. Remoja los frutos secos que vayas a usar desde el día anterior para tenerlos hidratados y potenciar su sabor al máximo. Recuerda que la textura perfecta se consigue con la harina de camote.

PICARONES
Los primeros indicios de este postre se remontan a la época del Virreinato. La teoría más difundida entre los investigadores es que son una adaptación de los buñuelos españoles que comían los conquistadores.

En el primer recetario peruano, de nombre La mesa peruana (1867), se les denomina buñuelos. Con el tiempo, la receta tuvo su aporte indígena con el uso del camote y del zapallo, que se fueron combinando con la harina de trigo y la chancaca traída por los inmigrantes ibéricos.

En una conocida pintura de Pancho Fierro que data del año 1850, aparece una buñuelera y se observan las redondelas de los picarones. El consumo del postre fue masivo durante los primeros años de la República del Perú, especialmente en festividades, como la del Señor de los Milagros. Se cree que el término picarones aparece en el siglo XX.

Tip de preparación. A la hora de amasar, dale fuertes golpes a la masa. Esto hará que la masa se hinche más rápido. Para preparar la miel de chancaca, las cáscaras de naranja, hojas de higo y piña son esenciales.  

 

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