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Platos fusión: dos comidas que nacieron de la cultura afroperuana

La cultura africana le ha dado a nuestra gastronomía el color, el sabor y la creatividad. Conoce aquí platos nacidos de esta fusión.

Platos fusión: dos comidas que nacieron de la cultura afroperuana

Inicialmente el anticucho se preparaba a base de carne de llama. Con la llegada de los españoles, la carne de llama se reemplazó por res y se le agregaron otros condimentos, como el ajo y el vino.

Martes 05 de junio del 2018

En la época de la Conquista, los españoles trajeron al Perú a personas del continente africano para que trabajaran en calidad de esclavos. Desde ese entonces, esa población afro dejó un importante legado cultural y gastronómico para nuestro país, el cual se sigue construyendo día a día.

En su honor, cada 4 de junio se celebra el Día de la Cultura Afroperuana. Y a propósito de esta fecha, te presentamos algunos platos preparados originalmente por manos morenas, con mucho gusto y sabor.

PURO CORAZÓN
El anticucho se preparaba inicialmente a base de carne de llama, que se condimentaba con hierbas y ají. Con la llegada de los españoles, la carne de llama se reemplazó por res y se le agregaron otros condimentos, como el ajo y el vino. Luego los esclavos africanos, transformaron esta receta y la convirtieron en nuestro plato bandera.

“Ellos preparaban vísceras, porque vinieron en calidad de esclavos y, para sobrevivir, tenían que comer los restos que los españoles dejaban”, señala el chef Rafael Meza, del Instituto Continental.

De esa manera, los africanos decidieron hacer sus propios anticuchos con el corazón de res como protagonista. Lo maceraban con chicha de jora, vinagre y otros condimentos. Después los ensartaban en palitos de caña para facilitar su cocción.

Si quieres hacer tus anticuchos en casa al mejor estilo de la cultura afro, toma nota de esta receta:

- Limpia y corta el corazón de res en pequeños trozos gruesos.
- Coloca los trozos por 12 horas en un bol con una mezcla de ají panca (1/4), ajo molido (3 dientes), vinagre (3/4), comino, sal, pimienta y achiote (1 cucharada).
- Ensarta los trozos en palitos para anticuchos y cocínalos a la parrilla. Sancocha papas y choclo para sírvelos como acompañantes.

María Elena Lúcar, dueña de Anticuchos y Brasas María Elena, sugiere flamear el anticucho para que salga jugoso y a un término de cocción medio. “Al corazón se le limpia y se le deja sin nervios, luego se filetea, como la carne. Para que salga bien, hay que elegir ingredientes de primera. Yo misma despepito el ají, lo sancocho y luego lo licuo. La pimienta y el comino los tuesto yo misma y después los muelo”, explica María Elena.

SABOR LEGENDARIO
La carapulcra también es uno de los platos más antiguos de nuestra gastronomía, originaria del departamento de Ica, donde la población afro se asentó. Sin embargo, los orígenes de esta preparación datan del Imperio Incaico, cuando las papas deshidratadas eran el principal alimento de las familias.

Con el tiempo, esta receta se fue reinventando hasta fusionar esos sabores característicos de la cocina peruana con los de la cultura africana. “Ahora se cocina con carne de chancho, con una base de ají panca y papa seca. Se añade también un poco de maní y otros condimentos que hacen un sabor bien agradable”, explica el chef Meza. Para hacerla en casa:

- Dora la papa seca (1/2 k) en una sartén caliente y luego colócala en un recipiente con agua para hidratarla.
- Espera algunos minutos y déjala escurrir mientras fríes carne de chancho previamente sancochada (1/2 k) cortada en trozos y salpimentada.
- Reserva la carne y en la misma olla dora una cebolla picada en cuadraditos y añade 3 cucharadas de ají panca y 1 ½ cucharada de ajo molido.
- Agrega la papa seca y el caldo del chancho hasta que esté todo casi cocinado. Finalmente, mezclale la carne que reservaste y espera unos cinco minutos.

El chef Meza recomienda agregar un pedazo de chocolate como toque final. Este ingrediente le dará un sabor exquisito.

✎ Escribe: Maritza Noriega

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