Brandy de Ica: el espirituoso nacido en el Perú

Sucedió una noche de setiembre del 2014, en Lima. En una cena celebrada por los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca –célebres chef, sommelier y pastelero españoles, del restaurante El Celler de Can Roca, en Girona– se sirvió en mesa un coctel que combinó vino generoso Tío Pepe (D.O. Jerez) y pisco Inquebrantable, el aguardiente de vino quebranta de José Moquillaza. Sorprendente fue aquella combinación, que llegó a acompañar un cebiche y ser parte del menú degustación de la siguiente temporada en el rankeado restaurante español.

Aquel es el recuerdo más cercano del coqueteo de la madera con el pisco. Tres años después, la memoria de este sabor volverá a inquietar paladares. José Moquillaza, el creador del pisco Inquebrantable y de los vinos Quebrada de Ihuanco y Albita, se alista a presentar el primer aguardiente de vino pasado por madera, que llamará Brandy de Ica, un espirituoso que anhela recorrer el camino de la fama de Johnnie o José Cuervo, pero desde la perspectiva y el orgullo iqueños.

—El pisco que fue—
Se precisan aclaraciones al hablar de pisco, y Moquillaza las comparte claramente: "El pisco, cuando toca la madera, pierde la denominación de origen y se vuelve un brandy. La OIV [Organización Internacional de la Viña y el Vino] es muy clara: el pisco es un aguardiente de vino y el brandy es un aguardiente de vino reposado en madera".

Sobre la base de estos principios Moquillaza fue en busca de su Brandy de Ica. "Estamos convencidos de que la única forma de salvar las uvas pisqueras del arranque (para sembrar uvas de mesa o cemento) es usándolas más para incrementar su valor. Ya hemos rescatado los vinos coloniales, también las mistelas, y tras un viaje por Jerez entendí que la magia estaba en el envinado de la barrica", explica el productor, que lleva dos años seguidos reposando vino cofermentado de quebranta –para su proyecto Mimo, en sociedad con el enólogo argentino Matías Michelini–, así que se animó por reposar pisco maduro. ¿El resultado? "Es alentador", anuncia.

—¿Y cómo lo hace?—
Moquillaza es cuidadoso al compartir información sobre su nueva creación, pero confirma que para su Brandy de Ica usó reservas pisqueras que iban a convertirse en Inquebrantable.

Usó pisco maduro y no joven porque los vinos recién destilados son poco equilibrados y tienden a "morder" –dice– las barricas, especialmente si estas son nuevas. El pisco maduro, en cambio, ya goza de balance y en contacto con la madera la acaricia. "Esto permite que los matices de la uva no sean tapados por la madera fuerte. La fruta sigue siendo nítida y tersa", explica, insistiendo en la terminología: basta un día, una hora en madera, para que el pisco deje de tener esa denominación de origen, así que no nos confundamos.

Moquillaza también aclara que este producto local no rectifica la graduación alcohólica, como sí hacen la mayoría de brandys del mundo y que tampoco se le añade caramelina, que da color a muchísimas bebidas oscuras. "Respetamos el color tenue que la barrica le da", apunta.

Este Brandy de Ica, hecho con 100% uva quebranta del valle sureño, tiene 42% de alc/vol y se presentará en botellas oscuras que protegerán su color natural. Moquillaza lo presentará en el Alta Gama Liquorfest Almendariz 2017, que se realizará el 9, 10 y 11 de noviembre en el hotel Country Club.