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Pierre-Louis Teissedre: enólogo francés explica el secreto de un buen vino peruano

El especialista comparte su experiencia como 'flying wine maker' de Tacama. La viña iqueña lanzará próximamente su nueva etiqueta "0", un malbec cosecha 2017

Pierre-Louis Teissedre

Pierre-Louis Teissedre (derecha) junto con el enólogo residente Frederic Thibaut y José Antonio Olaechea, director de Viña Tacama. En barrica y en copa tienen el nuevo tinto O de la bodega iqueña.

Hace 80 años que la viña más antigua de Ica –cuna de la vitivinicultura del Perú y puerta de entrada de la vid hacia Sudamérica– dirigió su mirada hacia Burdeos y su 'savoir faire' enológico para afianzar su producción vitivinícola. Daniel Olaechea Olaechea y su hijo Manuel Pablo Olaechea iniciaron y desarrollaron en Viña Tacama ese acercamiento, que luego derivó en la presencia de enólogos como Émile Peynaud y Pascal Ribéreau Gayon, quienes iniciaron la transformación tecnológica en el campo y en la bodega.

Siguiendo esa misma escuela, hace 12 años llegó a la bodega iqueña Pierre-Louis Teissedre, profesor del Instituto Científico de la Vid y el Vino de la Universidad de Burdeos y directivo de la comisión de Seguridad y Salud de la Organización Internacional de la Vid y el Vino (OIV). Su trabajo, junto al del enólogo residente Frederic Thibaut, tiene por objetivo desarrollar vinos que ayuden a afianzar una vitivinicultura peruana de calidad.

¿Cómo recuerda sus primeros días en Tacama?
Comencé a monitorear Tacama hace 12 años. En aquella época fue necesario hacer un inventario y explorar los diferentes tipos de suelos, parcelas y vides existentes. Revisar toda la cadena enológica. La cantidad de vinos blancos y tintos que entonces se ofrecía se redujo. Históricamente había en la viña Tannat, Petit Verdot y Malbec, también Sauvignon y Chenin. El aspecto enoturístico no se había desarrollado aún. Había mucho trabajo por hacer.

¿Cómo diría que han evolucionado el viñedo y sus vinos hasta el día de hoy?
Se ha logrado integrar una fuerte cadena de frío para la transformación de la uva en vino y luego para su conservación. Hemos podido experimentar con nuevas variedades de uva, algunas de las cuales dan muy buenos resultados hoy, como Carmenere o Alicante, y hacer selecciones de Malbec, Sauvignon, Viognier, Chardonnay. Algunas variedades como Arrufiac, Colombard o Rousanne se han insertado en Tacama para brindar frescura y prever los efectos del cambio climático. Dos vinos blancos y espumosos de alta calidad se crearon (línea Salvaje) ¡y con verdadero éxito! Además, la cantidad de vinos blancos y tintos creados y adaptados se multiplicó por tres al centrar el objetivo cualitativo en vinos afrutados y frescos. La línea Selección Especial se ha enriquecido sustancialmente con Carmenere, Alicante Bouschet, Malbec y Petit Verdot. Don Manuel Tannat, la gama más alta, también se enriqueció con tres nuevos vinos envejecidos en barrica (Don Manuel Petit Verdot y Doña Ana Chardonnay) y el Blanco de Blancos Sauvignon. Todos estos vinos han recibido numerosos premios y distinciones en concursos internacionales y premios profesionales.

¿Sucedió lo mismo con los piscos?
La destilación y selección de los piscos también se realizó con añadas de primera calidad y viñedos de alta gama (Albilla, Quebranta, Italia, Moscatel, Torontel). Cada uno de ellos expresa delicados aromas frutales y florales. Y una vez más, todos estos piscos han recibido numerosos premios y distinciones en competencias internacionales y de reconocimiento profesional. Los piscos son parte de los productos típicos de la historia peruana.
Una acción complementaria de importancia ha sido la creación de un polo turístico del vino en Tacama: un restaurante [El Tambo de Tacama] con platos típicos de la identidad peruana (que se maridan con nuestros vinos), espectáculos y visitas guiadas a las bodegas, degustación de vinos y piscos. Hoy Tacama es un verdadero éxito enológico y turístico. Casi 100,000 personas la visitan cada año y se llevan hermosos recuerdos, además de buenos vinos.

Tacama

Vinos Tacama de la añada 2018, para una cata previa antes de continuar su proceso y salir a la venta.

¿Existe alguna variedad de uva cuyo trabajo considera Ud. que destaca más aquí en Perú?
Hay varias variedades de uva que son interesantes para trabajar: Malbec, Tannat, Carmenere y Sauvignon. Estas uvas pueden dar buenos resultados y vinos de calidad, afrutados y agradables. Sin duda hay otras variedades que sería interesante descubrir y que podrían adaptarse a diferentes terroirs del Perú. Es un trabajo que debe continuar, para desarrollar un verdadero sistema de Denominación de Origen para sus vinos.

¿Hacer vino es una ciencia exacta?
Sí, para hacer un vino hoy es necesario usar la ciencia cada vez de manera más precisa. La enología moderna permite diagnósticos a través de extensos análisis químicos, biológicos y microbiológicos. Hoy los enólogos supervisan todas las etapas de la producción del vino, desde el fruto de la vid hasta su consumo, siempre bajo un credo: la calidad. El trabajo del enólogo es recomendar qué áreas son mejores para ayudar en la producción, en diferentes niveles: el mantenimiento del suelo, la adaptación a los cambios climáticos, la elección de variedades y la plantación de viñedos, el análisis de las uvas, el control de la fermentación del vino, la destilación de aguardientes y de aperitivos, elegir los tratamientos aplicados a los vinos y su embotellado ... Pero para ser lo más eficiente posible al desarrollar un vino, primero hay que experimentar con nuevas variedades de uva, nuevas prácticas enológicas y métodos de mejora. Esto es exactamente lo que se hace en Tacama, en el Valle de Ica.

¿Cuáles son los factores para hacer un buen vino en Ica?
Para hacer un buen vino en Ica es necesario aplicar riego controlado en períodos clave del crecimiento vegetativo de la vid y la producción del fruto, optar por variedades capaces de producir uvas sanas y con buena madurez, lograr fermentaciones usando el frío y las raíces de levaduras seleccionadas para controlar la vinificación, y tener mejores barricas para lograr un envejecimiento apropiado del vino. En ese sentido, Tacama sigue siendo ejemplo de tradición e innovación en este campo.

¿Qué aspectos podría desarrollar más el Perú para afianzar su producción vitivinícola?
Muchos terruños aún están por descubrir y, en particular, el adecuado suelo, clima y variedades de uva para la producción de vinos de calidad. Existe muy buen sol en varias áreas (estribaciones y terrazas de la cordillera de los Andes). Una inmensa diversidad de variedades de uva aún no se ha probado y adaptado a los diferentes climas y regiones del país, según su tipo de suelo. El control del riego es un punto clave para paliar las limitaciones hídricas en el cultivo de la vid. Perú es dos veces más grande que Francia y tiene una historia única y rica y un número significativo de sitios inscritos en la Lista del Patrimonio Mundial de la UNESCO. Perú tiene una historia vitivinícola y un know-how heredado por generaciones. El consumo de vino per cápita en Perú es bajo (se estima en alrededor de 2,3 litros per cápita al año). Tienen un gran potencial de crecimiento tanto en la producción como en el consumo, por los maridajes que permite la gastronomía peruana. El vino puede ser un verdadero polo de desarrollo para el Perú, con la creación de rutas enoturísticas por una región vinícola aun por descubrir y para disfrutar de una amplia gama de productos y reforzar y visibilizar la identidad peruana. El desarrollo de cursos para reforzar la cultura enogastronómica peruana puede ser también una oportunidad para el futuro.

¿Finalmente, cómo describiría el nuevo vino "O", que Viña Tacama lanzará próximamente?
Esta es una selección de antiguas vides de Malbec que dan un vino muy agradable, afrutado y armonioso. Tiene un hermoso color púrpura, denso y profundo, con reflejos café brillantes. En nariz es fino y afrutado, delicado, de frutas frescas oscuras y rojas (cereza, fresa y mora), notas a pan especiado, vainilla y caramelo. En boca es redondo, dulce y suave, con buen equilibrio de frutas oscuras y rojas frescas (cereza, grosella, fresa y mora) asociados con un final de madera. El final es redondo fresco en cereza y caramelo con dulzura. Este vino irá maravillosamente con carnes rojas o blancas, aves de corral y asados, platos con salsas, pastas y quesos. Un Malbec peruano de alta expresión.

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