"Ahora competimos con los grandes de la cocina mundial"

Escribe: Nora Sugobono @nsugobono / Fotos: Víctor Idrogo

El miércoles 3 de junio, solo dos días después de que se diera a conocer en Londres que Central era el cuarto mejor restaurante del mundo este 2015, Virgilio Martínez volvía a Lima. No alcanzó a pasar por casa a darse una ducha: en la cocina de su restaurante miraflorino lo esperaba su gente. Tras un sonoro aplauso, el servicio se detuvo solo unos minutos para que los cocineros de todo el continente que trabajan hoy en Central lo escuchen. Es un momento para ellos; el premio lo es también.

Cansado pero contento, Virgilio Martínez se sienta a reflexionar para Somos. “Nos urge trabajar más en innovar, en sacar cosas nuevas”, nos cuenta el chef de 37 años. “Habíamos planificado servir solo menú degustación hacia mediados del 2015, pero ahora está todo muy caliente para tomar decisiones. Lo que sí puede haber es más menús al mismo tiempo y que la carta se mantenga como tal, aunque más libre al juego”, adelanta. Además de Lima Dubai (tercer local que el chef asesorará en el extranjero, además de los 2 que tiene en Londres), llega pronto NOS, un concepto casual del cual Virgilio forma parte y cuya apertura está prevista en dos meses. Viene también –aunque más adelante– un proyecto gastronómico en el Urubamba con espacios experimentales y de trabajo de campo relacionado a Mater Iniciativa, la gran bitácora de investigación de productos que comenzó en 2013. “Nunca nos podemos distraer de Central, que es la base. Todo lo que hemos planificado lo hemos hecho con eso en mente”, explica Martínez.      

Antes de él, el lugar más alto conseguido por un latinoamericano en la famosa lista  –coincidentemente– también ha sido un puesto cuatro,  obtenido por el brasilero Alex Atala en 2012 y 2014. En ese contexto es inevitable mencionar la posición más deseada: ser el número uno.  “Creo que todo es posible. No quiero generar una expectativa, pero tenemos todas las capacidades y actitudes, tenemos un país maravilloso, la ventaja de poseer una biodiversidad tremenda. Solo tenemos que saber contar las historias”, añade. 

Hay una nueva cocina. Una que ha sobrevivido al boom y está encontrando su camino en el mundo. Ahí está Virgilio Martínez, pero también Diego Muñoz y (más recientemente) Mitsuharu Tsumura como representantes de este momento. “Es un trabajo empezado desde antes por Gastón, Pedro Miguel Schiaffino. Sé por todos los correos que he recibido de los cocineros que están contentos, apoyando. No han sido las típicas felicitaciones, sino más bien un ‘cómo te ayudamos para que sigas avanzando’. Ya no podemos continuar en una moda o ser el descubrimiento. Que el Perú sea un destino gastronómico es una realidad. Ahora competimos con los grandes de la cocina mundial... pero eso es bueno”, finaliza. Entre logros profesionales y los planes de aumentar la familia ya en marcha, este 2015 se perfila como un gran año para el buen Virgilio Martínez.

Vea el video del recibimiento de Virgilio Martínez en Central en el Fanpage de Somos.