Sucede a menudo: en medio de una coyuntura compleja los peruanos salimos en busca de reflexiones que ayuden a dar claridad o afianzar la opinión desde diferentes miradas. Y en ello son muchos quienes dirigen su atención (nuevamente) hacia la gastronomía. No a sus platos, sus recetas ni a su sabor, sino a la posición que sus líderes asumen sobre ciertos temas de actualidad. Y aunque hoy la comunidad gastronómica sigue concentrada en dar batalla para reinventarse o mantener a flote sus restaurantes junto a los miles de puestos de trabajo que generan y toda la cadena que echa a andar, son sus seguidores los que les piden compartir su voz en otras cuestiones igual de importantes. La gastronomía, está claro, no es impermeable a la situación política, especialmente en tiempos electorales como los que hoy tocan. Seguir inmersos en lo suyo; callar para no poner más picante a la aderezada escena electoral; o dejar clara su posición, ese ha sido por estos días el gran dilema de algunos de nuestros cocineros.
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Precisa aclaración
La difusión esta semana de una portada del diario “La República” del año 2009, que habría sido usada por los seguidores del candidato de Perú Libre, Pedro Castillo, para confundir al electorado sobre la postura política de Gastón Acurio puso en alerta al reconocido chef, motivándolo a compartir en su cuenta de Facebook el siguiente mensaje aclaratorio:
Más allá de establecer una postura final, Acurio -quien prefirió no dar declaraciones a este diario- se mantiene prudente en medio de un escenario donde otras figuras de la comunidad gastronómica empiezan a mostrar posiciones definidas, como la que el miércoles último compartió en sus redes sociales el chef José del Castillo (dueño de los restaurantes Isolina, La Red y Las Reyes, además de Valentín Pollería): “Quiero decirles, que personalmente, voy a buscar y estoy eligiendo la opción que me va a dejar trabajar como lo hemos venido haciendo durante todos estos años. Esta figura económica que permite que el país siga creciendo, que el país no se detenga, que la cocina en este caso siga avanzando. Es por eso que yo voy a elegir la opción que me garantiza una economía de libre mercado”.
En comunicación con El Comercio y a título personal (no en representación de su gremio, aclara el propio chef), Del Castillo justificó su decisión de compartir este mensaje. El también empresario gastronómico habló de la necesidad de dar a conocer su posición, en momentos en que muchas personas están atentas a la voz de los cocineros, un rubro que refleja una imagen de unión y que representa aquello que tanto orgullo le ha dado al Perú. “En el gran mundo de la cocina hay personas que no necesariamente tenemos perfiles políticos afines, y de eso precisamente se trata la democracia, pero nunca ha sido tampoco nuestra intención hacer política; siempre nos hemos procurado mantener al margen. Pero creo que lo que toca en estas semanas, en que el país está decidiendo su futuro, es ser más activo y dejar de lado los temores”, indica.
En días previos, otros cocineros también rompieron su silencio político. Marilú Madueño, chef de Huaca Pucllana, escribió en sus ‘stories’ de Instagram: “Yo sí me pronuncio. A favor de la libertad, a favor de la democracia, a favor de la paz. Me pronuncio a favor de seguir trabajando y generando trabajo para que el Perú salga adelante. No podemos retroceder”. El mismo mensaje, sobre fondo naranja, también fue posteado en redes por el chef Álvaro Raffo.
El chef de Cosme, James Berckemeyer, compartió por su parte el siguiente mensaje sobre su voto en las próximas elecciones:
Trabajar cuesta arriba
Heine Herold es cocinero y como muchos ha tenido altibajos en medio de esta pandemia. “Vivo en modo supervivencia”, nos dice. Y en medio de la incertidumbre de cada día, él tiene un proyecto que piensa hacer realidad muy pronto: será una pollería que aspira a evolucionar la categoría pollo a la brasa añadiendo detalles para diferenciarse en este rubro tan competitivo. Adelanta el chef del recordado Catalina 555 que empezará como un ‘dark kitchen’, con una buena inversión en equipos, que más tarde servirán para habilitar un futuro local.
¿Cómo un cocinero se embarca en una empresa así ahora que vivimos una coyuntura tan difícil? Para él, en temas electorales como en gastronomía, los riesgos están a la orden del día. “Los que estamos en cocina nos acostumbramos a tomar riesgos de un momento a otro. La gastronomía cambia permanentemente, es el imperio del recurseo donde por más que trates de estandarizarlo todo y tenerlo todo ordenado siempre tienes que improvisar sobre la marcha (...) Las decisiones conllevan un riesgo, elijas lo que elijas. Jamás hubiera imaginado las posibilidades que ahora estoy evaluando para votar, jamás”, nos dice; luego lanza su posición: “Yo particularmente votaré por Keiko Fujimori, a mi pesar. Ya superé la etapa de negación, del ‘yo no voto por nadie’ y del ‘nadie me representa’”. El chef reconoce que no espera un gran cambio para los próximos cinco años, simplemente que las cosas no empeoren; que los peruanos pongamos paños fríos encima de ese apasionamiento político que es tan dañino; que no se genere otra fuga de talentos ni regresen los temores del pasado.
“Solo nos queda seguir trabajando. Sea quien venga el día de mañana, estamos todos del mismo lado y hay que seguir empujando aunque suene idílico. Se necesitan voces tranquilizadoras. Yo solo escucho por un lado sobre terruqueo y por otro lado sobre corruptos. Todo es peyorativo. Ya no podemos estar en ese plan… se nos vienen años complicados salga quien salga”, alerta.
Mesa de concertación
Escribe la filósofa y directora de la carrera de Gastronomía de la PUCP Karissa Becerra, en el segundo volumen de “Ensayos desde la pandemia para imaginar el Perú Bicentenario”, que los peruanos “logramos encontrarnos en la comida, y esta nos ha permitido ver con más claridad el valor del otro, de sus costumbres, de su cultura y de sus creencias”. Igual mirada tiene el antropólogo Raúl Castro, decano de Comunicación y Publicidad de la Universidad Científica del Sur, cuando dice que “lo gastronómico es por historia (porque a lo indígena se agregó el proceso de mestizaje, y es la mejor expresión de identidad diversa que tenemos) y por acción (porque gracias a lo anterior nos sentamos y compartimos en la misma mesa) el punto de unidad de los peruanos”. [Lea la entrevista a Castro al final de esta nota]
¿Puede, entonces, la gastronomía ayudar a un país fragmentado? Heine Herold opina: “Definitivamente, y [en la comunidad gastronómica] deberíamos estar mucho más activos. La gastronomía es algo a lo que siempre regresamos y a lo que nos aferramos. Puedes ser de centro, izquierda o derecha, pero siempre vas a tener la cocina, que es una de las pocas cosas que nos une como sociedad. Y eso deberíamos potenciarlo: nosotros como voces, el Estado que las acoge, y la gente en general para bajar la temperatura a esta polarización. Volver a sentarnos a una mesa y que no sea este [el tema político-electoral] el central”.
¿Cuáles deberán ser los puntos que generen diálogo en esta mesa, entre el sector gastronómico y el nuevo gobierno? Karissa Becerra nos dice: “Desde la comunidad gastronómica organizada siempre ha habido un interés real y auténtico de mejorar las condiciones [del sector], desde el trabajo de los colaboradores, hasta reconocer la labor de los agricultores como protagonistas de la gastronomía. Salga quien salga de presidente o presidenta, esos van a ser los mismos compromisos. Y desde el sector vamos a ser garantes para que se cumplan”.
Receta para estos tiempos
La gastronomía, desde su historia, nos enseña que con el tiempo aquello que alguna vez pareció diferente, nos nutrió y nos hizo mejores. Que la tolerancia es el camino para la igualdad sobre la mesa. ¿Existe desde esa mirada alguna receta para los tiempos que vienen?
Para José del Castillo el insumo principal sería volver a creer en aquello de lo que somos capaces. “Encontrar nuevamente esa chispa que nos hizo sentir orgullosos de lo que tenemos. En el camino que tome el país, la única receta va a ser esa: seguir siendo solidarios, porque lo peor que puede pasar es que nos volvamos indiferentes a lo que le pasa al resto, y vivir con orgullo por todo lo que hasta el día de hoy se ha logrado”.
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Heine Herold coincide: “Se podrían hacer campañas para resaltar las cosas que nos unen y dejar de lado eso que nos divide”. Y Karissa Becerra insiste en que el sector gastronómico seguirá apoyando en aspectos como dar más visibilidad a la agricultura y relacionar la gastronomía con la salud, temas que “deberían ser políticas de Estado (...) Deberíamos hacer una estrategia gastronómica, donde toda la cadena de valor se beneficie, desde el agricultor hasta el cocinero y el inversionista. Pero esas no son decisiones solo del sector, sino que son concertadas con el Estado. Visto así, seguimos teniendo los mismos retos, y estoy segura de que quien sea que salga va a alinearse con ello”.
El poder ‘soft’ de la gastronomía
A propósito de la toma de posición política por parte de algunos cocineros peruanos, de cara a las próximas elecciones presidenciales, conversamos con el antropólogo Raúl Castro, decano de la carrera de Comunicación y Publicidad de la Universidad Científica del Sur. Aquí sus reflexiones.
En situaciones como la que hoy vivimos, la gente dirige su mirada a los líderes en todo rubro, y apelan con fuerza a quienes dan la voz en lo gastronómico. ¿Por qué ocurre esto?
Los ciudadanos comunes buscan referencias de otros ciudadanos comunes pero destacados, aquellos que son líderes en sus campos profesionales, a quienes respetan y admiran por su desempeño. Esto para contar con algunas guías o influencias más amplias que las de los medios de comunicación o los políticos establecidos. Es parte del ejercicio de conformación de una apuesta por alguna opción dada.
¿Es un fenómeno global o muy de los peruanos?
Para que veas cómo está tan metido en el canon de las culturas públicas (que son los comportamientos y las prácticas que tienen los ciudadanos comunes en relación a los asuntos de todos), en los años 50, según las investigaciones de referentes en las ciencias de la comunicación, como Elihu Katz, encontraron que los procesos por los cuales los públicos conforman su opinión responden a una cosa que en ese momento él llamó la “Teoría de dos pasos”: voy a buscar lo que piensan otros líderes o referentes para sentir una especie de endose a lo que yo creo. No es que la gente busque las referencias para pensar igual, sino para reforzar lo que está bosquejando. Es el origen del ‘influencer’: esto que ha explotado hoy con las redes sociales se viene dando en los años 50 cuando salen estos estudios de mercado de preferencias, y se inicia un tiempo de publicidad masiva (entendida en el sentido habermasiano de anuncios u oferta de campañas de promoción de cosas comerciales, sociales u otras), un ecosistema en que la radio, la tv, los periódicos en tiempos de la posguerra saturan con mensajes, y las personas, para orientar sus comportamientos, recurren a lo que podrían decirle esos “admirados”, como Gastón Acurio o Paolo Guerrero, para guiarse y obtener algunas señales que refuercen lo que piensan o que les dé un punto de referencia para discutir.
Y cuando ese líder comparte su opinión…
Se usa de referencia para tu propia posición. “Yo no estoy de acuerdo con lo que dijo Gastón, o con ‘Oreja’ Flores”. Es un común, sí, pero destacado. Son las celebridades del mundo cotidiano. Esa es su fortaleza, su valor, porque ya se sabe que la gente no necesariamente sigue a la autoridad, al alcalde, al congresista ni siquiera al profesor de tu universidad. La importancia del que tiene el “poder soft”, simbólico, muchas veces es más determinante del que tiene una autoridad por delegación. El personaje que es un ‘influencer’ de la vida cotidiana, se opone a los poderes fácticos (iglesia, economía, política, empresas, poderosos, periodistas). Los cocineros, los futbolistas, las modelos, son esos líderes ‘soft’.
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¿En este Perú dividido, cuál será el rol de los cocineros para reunificar el país?
Es una pregunta clave, porque creo que de todos los ‘influencers’ posibles, hay pocos que tienen la capacidad de aglutinar: futbolistas y cocineros. Porque si miramos el proceso de conformación de rasgos de identidad de los peruanos en el siglo XXI, vemos que los picos de emoción nacional han venido por ahí: la clasificación al Mundial y el ser la mejor barra del mundo, pero también ser elegidos los mejores cocineros del mundo. Entonces, sí hay una responsabilidad de sus líderes en el sentido de que han sido esos personajes los capaces de aglutinar a los peruanos en torno a causas comunes. Los otros que podrían haberlo sido, están polarizando: Vargas Llosa, nuestro único Nobel, por ejemplo. Y bueno, cada quién tiene su opinión.
Y en el caso de Gastón Acurio, indiscutible líder gastronómico, siempre ha sido conminado a hablar, ¿por qué?
Porque hay una representación. Los líderes de opinión que son influenciadores o personas influyentes porque son destacados en campos capaces de aglutinar a los peruanos tienen una representación. Lo mismo pasa con los artistas, escritores, músicos. Todos tenemos el derecho y el deber de pronunciarnos con respecto a lo que nos interesa, respecto a nuestra posición. Pero de ahí a pasar al proselitismo, creo que hay que ser muy cuidadosos, porque portamos una representación nacional, y allí los líderes tienen una responsabilidad más importante, que es mantener la vigencia de que hay un valor superior, que es el de la unidad nacional. Porque lo contrario es equivalente a decir quiénes son los buenos o los malos, quién el enemigo y quién el que defiende.
Y claramente eso divide más.
Sí. Hay una responsabilidad de las personalidades con poder simbólico en hacer un llamado a dos cosas: uno, poner por encima los valores de entendimiento y diálogo nacional; y dos, el respeto a ciertas condiciones básicas humanas, como libertad de expresión, de acción y de empresa, y lógicamente derechos humanos (respeto a la integridad, al libre tránsito, la no violencia… lo que ha pasado con los periodistas [agredidos esta semana] es absolutamente condenable). Ese es el tipo de llamado que una persona influyente debe hacer: llamar a la no violencia y el juego limpio.
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