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Gastón Acurio: "Lo que el mundo quiere, eso es el Perú”"

Nuestro cocinero más célebre presenta hoy un libro que no contiene fórmulas de cocina: “Sazón en acción”

Gastón Acurio: Lo que el mundo quiere, eso es el Perú”

Gastón Acurio: Lo que el mundo quiere, eso es el Perú”

Gastón Acurio ha sentido pudor, y lo confiesa. Vergüenza –hoy ya controlada– de escribir un libro que muchos percibirán como muy personal, porque narra detalles de su propia vida para poner en contexto la razón de sus ideas, que son propuestas para el próximo quinquenio. No un plan de gobierno, y sí un manojo de ideas tejidas a lo largo de los últimos 10 años, en los que nuestro cocinero más célebre guio la revolución de dar a conocer al mundo nuestra gastronomía y la marca Perú. “En los próximos cinco años hay una oportunidad de trabajar todos en equipo por un sueño colectivo mientras hacemos el sueño individual”, dice, como iniciando un discurso presidencial, pero sentado en la silla de una cebichería, que puede ser una mejor trinchera que Palacio de Gobierno.


—Este libro parte del discurso que diste en la Universidad del Pacífico hace 10 años. Tenías 38 años. ¿Cómo recuerdas ese momento?

Felipe Ortiz de Zevallos peleó para que yo diera el discurso. Hubo una gran oposición por parte de los profesores, porque no entendían por qué un cocinero tenía algo que decir en una universidad tan prestigiosa. Entonces, [lo escribí] desde una mirada absolutamente ingenua. Nunca esperé que todo el auditorio se parara. No paraban de aplaudir. El discurso –cuando el orgullo por lo nuestro no estaba tan claro todavía– era en realidad una arenga para que las personas de la industria de la cual yo formaba parte se liberaran de esas cadenas de inseguridad para tirar para adelante sin miedo. Y sucedió, porque el discurso se viralizó cuando todavía no existía esa palabra.

—¿Qué provocó aquella ovación?

El discurso les tocó el corazón a muchos. Fue cuando, con Astrid, decidí hacer comerciales para poder tener recursos y colocarlos en iniciativas que si alguien no sembraba, la cosa no iba a funcionar. Lo primero que hice fue tocarle la puerta a todos los cocineros, empresarios que conocía y autoridades para fundar Apega (la Sociedad Peruana de Gastronomía).


—Aprovechaste la oportunidad. Eso es una arenga constante en tu libro.

Era el momento correcto. ¿Cuántos pioneros se quedan en el camino por incomprendidos? Y son los que llegan después los que cosechan.

—Eso ha pasado en la gastronomía.
Sí, con la cocina novoandina. Y mira dónde está Virgilio en el mundo. Recuerdo cómo sufrían los fundadores para que la gente se enamorara de la cocina novoandina en su propio país.

—¿Qué me dices del temor al fracaso?

Ese que a muchos peruanos nos impide avanzar. El otro día estábamos probando unos platos para una barra de cebiches que vamos a abrir dentro de dos semanas. Todos salían pésimo, horrible, y con los chicos estábamos estresados. “Estoy feliz, estamos superbién, porque todo está saliendo mal”, les dije. A lo que voy es que no hay mejor manera de crecer que equivocándote. Acertando no creces mucho, te haces más débil. Porque te puedes creer dueño de la verdad.

—¿Cuál es la mayor metida de pata que has tenido?

Empresariales, varias. Y todas fueron por un exceso de entusiasmo, que es algo a lo que no voy a renunciar.


—Envuelves al lector apelando a su emoción para motivarlo a actuar. ¿De dónde nace esa capacidad tuya de ‘mentoring’?

Quizá de la inconsciencia de no saber que tienes eso. Simplemente hago lo que siento que tengo que hacer y actúo en consecuencia. Nunca en mi vida he leído una sola página de teoría de márketing, liderazgo, ‘coaching’ o ‘branding’. Nunca tomé un curso de nada de lo que tenga que ver con este mundo de la gastronomía convertida en una experiencia.

—Haces sentir a todos que hay que hacerle caso a la intuición.
Al corazón. Las veces que no le he hecho caso a mi corazón me he equivocado. Por ejemplo: hace unos meses, me estafaron. Decidimos comprarnos un barco. ¿Cuánto me demoró tomar la decisión? Un año. Pensaba: de repente podríamos construir un pabellón más de Pachacútec [el instituto de cocina] con esa plata… Básicamente, cuestiones morales. Pero, al final, tus amigos y tu familia te dicen: te lo has ganado. Compramos el barco. Pasaron tres semanas, un mes, dos meses. El barco nunca llegó. Y yo le había pagado el 100% al señor. Durante un año, micorazónmedecíaquenodebía comprar ese barco.

—Empezamos un quinquenio fundamental, y lo dices en el libro. ¿Qué es lo primero que tú harías?

Lo primero ya se hizo: recuperar la confianza en nosotros como peruanos. Lo segundo es igualar el piso, para que esos sueños que todos tenemos los podamos hacer realidad en igualdad de condiciones. ¿Qué significa igualar el piso? Que un niño desde que nace tiene el abrazo de su sociedad. Significa llegar al 2021 con cero desnutrición.
Enfocarte principalmente –pero no solo– en la educación de cero a seis años. En todos los territorios crear las condiciones para que el talento de los peruanos no se pierda en el camino porque no encontraron una oportunidad. Y que el Estado sea un facilitador de las ideas del ciudadano.

—¿Has hablado con PPK?

He hablado con todos los candidatos, en realidad. Tenemos una gran fuerza no utilizada hoy en el Perú: la de la alimentación, que no está convertida en una plataforma que articule políticas públicas e iniciativas privadas en torno a todos los territorios con los que la alimentación tiene una relación directa: agricultura, pesca, medio ambiente,
salud pública, nutrición, comercio, innovación, promoción internacional del Perú, educación. Si nosotros promovemos un estilo de vida que utiliza a la alimentación como una herramienta para combatir el hambre, la malnutrición, los problemas ambientales que tiene el Perú y la intolerancia, la mesa sacará lo mejor de nosotros. Creo que poner en agenda –en estos cinco años– a la pequeña agricultura como el gran soporte de la alimentación y el bienestar de los peruanos puede cambiar mucho las políticas públicas en favor de ellos y acabar con territorios de pobreza altísimos. Y en la pesca, lo mismo.

—¿El consumidor hará ese cambio de paradigma desde su propia acción?

Sí, y hemos dado muestras de que sí se puede. Ahora nadie se atrevería a
pedir camarón en tiempo de veda en un restaurante, quedaría en ridículo ante la sociedad. El poder está en el consumidor. Somos millones más que queremos vivir en un mundo de bienestar, paz, fraternidad, tolerancia, con oportunidades para todos y equilibrio ambiental. Esto significa para el Perú una inmensa oportunidad. Lo que el
mundo quiere, eso es el Perú. Hay que empezar a repatriar a nuestros científicos, invertir para que la innovación sea una bandera de cada peruano y del Estado. La gran oportunidad es convertirnos en un país admirado por las cosas que producimos y diseñamos, y que estas se vuelvan universales.


—¿Alguna vez has sido pesimista?

La única que sabe que soy pesimista es Astrid. Me acuerdo cuando estábamos en la calle Cantuarias, en 1994, había noches en las que no había mucho público, y para mí era como que se acabó. Astrid venía y me cacheteaba, déjate desonseras, medecía. Teníarazón. Pero, me imagino, cualquier persona tiene las mismas o más preocupaciones, como sacar adelante a su familia o problemas que surgen inesperadamente.

—¿Cómo una persona con urgentes necesidades diarias puede levantarse y ser positivo?

Hay muchos ejemplos en la vida de personas que parecían tocadas por la adversidad, pero que en el momento y en la edad más inesperados encontraron la oportunidad. No hay que dejar de buscarla nunca porque lo peor que un ser humano puede hacer es recogerse en un rincón y esperar el final, resignado. Sé que esto no es fácil y que una posición de alguien como yo –que siempre tuvo una oportunidad en la vida– es muy cómoda, a diferencia de una madre que en este momento, en las lomas de Villa María del Triunfo, no tiene agua ni luz y tiene que sufrir cada día la angustia de que su hija va a tener la misma suerte que ella. Entonces volvemos a lo del comienzo: es importante igualar el piso, rápidamente, para que eso acabe.

PRESENTACIÓN DEL LIBRO

Lugar: Sala Blanca Varela-BBVA de la FIL Lima. Dirección: Parque de los Próceres, Jesús María. Día y hora: Hoy, 5 p.m. Comentan: María Luisa del Río, Jaime Bedoya, Ignacio Medina, Brenda Indigoyen (ex alumna del Instituto de Cocina Pachacútec), Salvador Sánchez (productor de ají) y Ronald Abad (emprendedor cebichero).

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