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Renzo Garibaldi: ¿Quién sueña con ser carnicero?

El destacado y joven cocinero, quien disfruta en carne viva su pasión, ha diseñado una carta fresca y peruana para Osso

Edward Abarca (@Edwardabarca)

Es 2010 y Renzo Garibaldi está en San Francisco, desempleado y a punto de iniciar la aventura carnicera más grande de su vida. Tras renunciar a la cebichería La Mar, su esposa, Andrea Yui, le ha regalado una clase de corte con el maestro carnicero Ryan Farr. Esa vez, recuerda luego de cinco años, se enamoró de la carne a primera vista (o a primer corte).

Pocos meses después, ya obsesionado con el olor de la res, compró un pedazo enorme para deshuesarlo y cortarlo por sí mismo en el taller de su maestro. Fueron varios días de trabajo. Desde entonces, nadie ha podido quitarle el cuchillo de la mano.

Luego de cinco años completamente comprometido con el mundo de la carnicería sostenible, Renzo Garibaldi sabe leer y disfrutar de una buena carne como si se tratara de un magnífico libro. Necesita saber qué comió, dónde se crió y en qué condiciones fue sacrificado el animal. Cuando un cliente llega a Osso, su salumería y carnicería ubicada casi en los extramuros del distrito de La Molina desde el 2013, Renzo no le pregunta “¿qué carne quiere?,” sino, “¿qué desea preparar?, ¿para cuántas personas?”. “No siempre la carne más cara es la mejor”, dice.

Según Renzo, la papada de cerdo se puede usar para un tocino de excelente sabor; la cola de la pierna del chancho, para un guiso a la olla en salsa barbecue; las sobras de color oscuro, para paté; las partes claras para chorizos y hot dogs; y la piel, deshidratada y condimentada con sal de Maras y paico, para unos gloriosos chicharrones.

Incluso la grasa que sobra la emplea para preparar pop corn en una máquina pequeña de color rojo. A veces lo incluye en su menú degustación, que es el edén de la carne o el paraíso de las hamburguesas y los bifes anchos al que todo carnívoro debe ir a parar. “No hay buena carne sin hueso”, afirma peinándose con los dedos los mostachos castaños. Por eso le puso Osso, que significa hueso en italiano y portugués.

Ahora Renzo está parado justo en el centro de su local, detrás de unas vitrinas que exhiben serruchos y cuchillos cual trofeos de guerra. Aunque es un carnicero (en el sentido más artístico de la palabra), parece un leñador gigante: metro noventa, barba frondosa y cuerpo ancho, como un Angus americano de carne fina. Se ajusta el gorro beige con la figura de un oso salvaje, se saca la camisa de cuadritos para dejar ver un polo negro con dos hachas cruzadas en el pecho –que es el logo de su carnicería– y saluda con calidez.

Entre el 2010 y el 2013, Osso fue tomando forma, mientras Renzo iba estudiando y practicando en San Francisco con Ryan Farr, después en Napa con Taylor Boetticcher, dueño de Fatted Calf, una de las mejores carnicerías a nivel mundial. Luego de un tiempo, se mudó a la granja Baradieu en Francia y terminó trabajando con Joshua y Jessica Applestone en Fleisher´s, la carnicería artesanal más importante de Estados Unidos.

“Este es mi lugar preferido”, dice Renzo, apoyado en una enorme repisa de metal ubicada en un cuarto frío y agobiante, detrás de la cocina, donde trozos inmensos de carne se añejan por días. El olor es fuerte, pero Renzo respira profundo, sin tiritar.

De origen japonés, la carne del buey Wagyu, también conocida erróneamente como Kobe (que es una región donde se crían Wagyus), es una de las mejores y la más cara. Kobe también se llamaba su fiel compañero en San Francisco, un pequeño bulldog que estuvo siempre con él mientras descubría su vocación.

En Osso hay carne de Wagyu, que es ideal para añejarse porque tiene la grasa de sabor dulce. Generalmente reposa por 250 días, tiempo en el cual la merma se hace evidente, pues entra con 10 kilos y termina a la mitad de su peso, con la grasa seca como cera, pero con un sabor y textura inigualables.

Renzo Garibaldi también trabaja con res nacional, que es la más grande y dura, además del Angus americano, una de las mejores y más finas. Cortar carne es una tarea maratónica y peligrosa, ¿quién podría soñar con ser carnicero? Pues muchos estudiantes y comensales de otros países llegan hasta ahí para enamorarse de un trozo de carne, o simplemente para vivir una experiencia única: repasar suavemente con la mano un pedazo de lomo fino.

Para él,  hasta cocinar una hamburguesa es teoría pura. “Si quiero que queden suaves, las paso un día antes del congelador al refrigerador”, dice mientras sostiene una que se ve diminuta en la palma de su mano. La tira sobre la sartén y agrega, “no la presiono con la espátula para que quede jugosa, y para voltearla espero que se marque. Si se puede despegar, significa que es el momento”.

Este año, Renzo Garibaldi ha asumido el reto de diseñar una carta con propuestas arriesgadas, como una forma de reivindicar la carne en preparaciones de sabor sutil. Fue así que creó un plato de nombre y sabor rimbombante: el carpaccio de lomo con recuerdos de cebiche. Una versión que nació cuando a Renzo le pidieron una propuesta fresca y bien peruana en Amaranta, uno de los mejores restaurantes de México. Instigado por la creatividad, se animó a preparar esta delicia con lo que tenía en la cocina: un poco de grasa de cerdo en vez de aceite de oliva para la emulsión y el perfume único del ají limo y el culantro.

Aquí, su receta:

Carpaccio con recuerdos de cebiche

Para 4 personas

Ingredientes

12 láminas muy finas de lomo de res

Sal de Maras

Para la emulsión:

Grasa de panceta o tocino ahumado derretida (en temperatura ambiente)

5 g mostaza dijon

1 yema de huevo

10 g ají limo finamente picado

10 g alcaparras

Culantro finamente picado

Sazona con la sal de Maras las láminas de lomo. Aparte, licúa, como si prepararas una mayonesa, la yema  y la mostaza mientras echas de a pocos la grasa de cerdo derretida. Mezcla bien y agrega el ají limo y las alcaparras. Sazona con un poco de culantro. Coloca las láminas en la base de un plato y vierte la emulsión cubriendo la carne. Sirve de inmediato.

El dato

Renzo Garibaldi será el chef invitado de la última entrega de la colección Cocina para Principiantes de Menú Perú. Desde el martes 24 marzo, podrás encontrar en ella su receta de la hamburguesa Osso y útiles consejos.

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