La crítica gastronómica de Paola Miglio a ámaZ

Navegar por la carta de ámaZ permite acercarse a un mundo al que aún le damos la espalda. A una Amazonía misteriosa que todavía no logramos comprender en todas sus dimensiones. Que cada día nos sorprende con insumos y nos hace temblar de angustia ante su abandono. Porque este territorio amplio, que se extiende por varios países de la región, es rico y sufrido, biodiverso y escaso, transcurre en un tiempo lento, alejado de una sociedad ignorante de su cosmovisión pero amante de su tacacho. Eso se interpreta por Amazonía: tacacho y cecina. Se tacha el resto, se reducen sus bondades gastronómicas. Sigue siendo lo más fácil. ¿Para qué complicarse?

►La crítica gastronómica de Paola Miglio a La Panka de San Isidro

ámaZ se complica, y por eso volvemos. Porque detrás de esa carta extensa y minuciosamente explicada hay un trabajo esforzado que culturiza en la mesa al comensal sin esnobismo. Lo arropa entre sabores tan lejanos pero tan cercanos, le presenta carnes y frutos nuevos que son de toda la vida, lo induce en la experimentación, le despierta la curiosidad. ¿No es eso acaso lo que todos buscamos en un restaurante? Lo sabroso, la sonrisa de encontrarnos con lo que no sabíamos que también era nuestro.

Sus panes de yuca y queso paria, tostones y casabe abren un festival de viandas generosas. Y así comienza el temprano entendimiento. De cómo los sabores de la Amazonía pueden ser sutiles y radiantes, enternecedoramente desvergonzados, intensos y directos. Boliños o croquetas de cangrejo de fritura perfecta. Inchicapi de gallina que se resuelve suave y abrigador, delicado a pesar de la potencia del ave, con un chicharrón de la pechuga puntual y crujiente. Chonta que cae fresca, amenizada con harina de yuca y castañas tostadas. Arroces que hacen sinergia en tradiciones: chaufa amazónico y otro con chorizo y frejoles ucayalinos (a este último le faltó un poco más de humedad). Un saltado que se convierte en un amable encontronazo entre costa y selva: mariscos con mishkina y leche de coco, pero que pedía un tinte de ahumado para llevar bien el nombre (se asemejaba más a un guiso por la cocción de las verduras y mariscos). Paiche y doncella, y una punta de pecho en ají negro que resume el poderío y carácter de la región.

La exploración viene de mucho tiempo atrás, la mesa revela el esfuerzo y conocimiento del equipo liderado por el chef Pedro Miguel Schiaffino. Una lucha por comprender cada producto y receta. El enamoramiento por un terruño que se revela cada día inquieto, conmovedor, complicado de sortear. Acá no hay solo compra de ingredientes, sino además puesta en valor y armado de logística. Desarrollo de productos y conexión con las comunidades, como en el caso del tucupí negro (salsa de la yuca brava) que ya es una realidad y lo encuentran en la mesa (o para llevárselo a casa); en el café que cierra una experiencia redonda: de Florencia Mamani, caturra rojo y bourbon cultivado en Puno a 1.910 m.s.n.m.; y en la coctelería, curada por Luis Flores en una barra desafiante que incorpora con soltura nuevas opciones de destilados. Si les gusta lo bitter, pregunten por ese coctel sin nombre con cañazo reposado que preparó en mi última visita.

A ámaZ hay que ir para compartir y conocer en conjunto una culinaria nueva. Las medias porciones permiten esta posibilidad y los postres son un divertimento obligado. Sobre todo esa creme brulée de limón rugoso. Es un perfecto espacio para introducirse en el tema, alejado de clichés, en cambio constante. Ahora, la tarea no termina ahí. Luego de que se les despierte el bichito, váyanse a conocer la selva. Embárrense las botas de una buena vez.

AL DETALLE
​Puntuación: 18/20.
Tipo de restaurante: cocina amazónica.
Dirección: Av. La Paz 1079, Miraflores.
Horario: lunes a jueves de 12:30 a 11:30 p.m., viernes y sábado de 12:30 p.m. a medianoche, domingo de 12:30 a 4:30 p.m.
Estacionamiento: público.
Precio promedio por persona (sin bebidas): S/120.
Carta de bebidas: innovadora en cocteles, puntual en buenos vinos, excelente café.