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La crítica gastronómica de Paola Miglio a Mil Centro

Esta semana reseñamos una visita al restaurante de cocina con insumos regionales en Moray, Cusco

Entre las montañas del Valle Sagrado, un pequeño restaurante se encarama en una loma. Desde sus jardines, a un lado se observa el sitio arqueológico de Moray; al otro, sembríos de papa, haba, tarwi o lo que la estación mande. Mil (restaurante de Virgilio Martínez y Pía León) se ha convertido en un destino ansiado por muchos aficionados a la buena mesa. Luego de poco más de un año de su inauguración, se establece como una propuesta completa de alimentación, en la que se puede apreciar, de primera mano, el intercambio cocinero-productor (hay trabajo en conjunto con las comunidades de Kacllaraccay y Mullaka’s Misminay), donde se usan los recursos locales, se incentiva la investigación y se construyen proyectos gracias al soporte de Mater Iniciativa, dirigido por Malena Martínez.

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En Mil, la mesa se sirve en dos salones amplios, en una casa con patio interno. Un salón comparte espacio con el bar, donde también ocurre el destilado y macerado de licores. Otro está reservado enteramente para los clientes. Hay un tercero, parte del recorrido que le dan al viajero antes de comenzar la experiencia (que dura poco más de tres horas con paseo guiado), donde se encuentran los hallazgos, la pequeña fábrica de chocolate Chuncho y los hilados de Warmi que obtienen su color gracias a las plantas que se estudian y recolectan, entre otros.

Me he sentado ya varias veces en la misma mesa, la última de la derecha de la sala principal, aquella al lado del ventanal grande por el que se observan las montañas y entra una luz rebelde e incontrolable. Allí, transcurre un menú que ha cambiado ligeramente según la fecha de visita. Los insumos rotan en preparaciones: hay queso de tarwi o un guiso de tarwi que se asemeja en sabor a un cebiche y que te envuelve cariñoso y alentador. Un tartare de cordero o una tarta de tubérculos inspirada en aquella de Kjolle, pero en la que mutan los ingredientes (esta se hizo para un almuerzo puntual, pero demostró su habilidad de adaptación), dando privilegio a los que están en plena cosecha. Y las papas que llegan literalmente de la chacra vecina se animan con la recreación de una uchucuta hecha en casa, aunque de textura más sedosa que aquella rústica que se come en el campo (importante al servir las papas: hubo ligeros altibajos en la temperatura y llegan un tanto secas a la mesa).

Es la tierra y la temporada lo que manda un menú que se propone asimismo al desafío del cambio constante. Que incluye técnica pero que se apoya más en sabores primarios: estoy segura de que con los años permitirá un desarrollo incluso más retador, pues campo de crecimiento existe. La diversidad del maíz, por ejemplo, ha logrado explorar posibilidades y variedades; el cerdo que acompaña uno de los pasos se ha perfilado puntual y de cocción perfecta. Los postres se inclinan siempre por la exploración del cacao, incorporando mucílago, arriesgando con el tenaz sabor de la coca.

Puede que en algunos casos nos sintamos ajenos a lo que sucede en la mesa, pero de pronto hay un bocado que dispara un recuerdo, una memoria. Esta habilidad de hacernos sentir en casa, aunque nos encontremos a más de 3.500 m.s.n.m., es la que atesoramos. Esa inquietud permanente que permite la revolución en la cocina: el no quedarse en un solo lugar, el mantener el hilo conductor de un discurso coherente en Lima, en Cusco, que se sostiene sin desarmarse.

La diferenciación llegará con el quehacer diario: Mil es un telar complejo que comienza a tejerse, no es solo un restaurante, es una interacción diaria con el medio en el que se desarrolla, con la comunidad que lo acoge. Ahí está su fortaleza hoy (y, cuidado, su potencial debilidad a futuro): en la gente, en el terruño.

AL DETALLE
​Puntuación: 17/20
Tipo de restaurante: cocina con insumos regionales.
Dirección: Moray, Cusco (desvío antes del ingreso al sitio arqueológico).
Horario: martes a domingo de 12:30 p.m. a 3:30 p.m
Estacionamiento: sí hay.
Carta de bebidas: maridaje con alcohol S/288 y sin alcohol S/138.
Menú degustación de 8 pasos: S/528.

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