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La crítica gastronómica de Paola Miglio a Rafael

Esta semana reseñamos el restaurante liderado por el chef Rodrigo Alzamora y ubicado en Miraflores

Rafael

La carta de Rafael revela sentido común y una inclinación por la búsqueda de lo perfecto, desde la estética hasta la cucharada final. Fuente Paola Miglio

Paola Miglio

Los años le han dado a Rafael, del chef Rafael Osterling, una solidez que no pasa desapercibida. El equipo, liderado hoy por Rodrigo Alzamora, sabe cómo acomodarse a los cambios que el tiempo reclama y presenta una evolución constante (aggiornamento) que parte del destaque al insumo y la experiencia en el manejo de las técnicas de cocina.

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Rafael ha sabido siempre cómo ponernos el mundo en la mesa. Es más, revolucionario y elegante, reinterpretó culturas tan lejanas como la asiática en curris equilibrados con pesca del día; pero en el camino también aprendió a integrar los viajes con nuestra peruanidad, construyendo así una propuesta de aun más carácter, que invitaba a travesías constantes y le hacía guiños a lo confortable. El servicio de sala se ha puesto más a la orden y aquel encantador ambiente empapado de diseño mantiene el espíritu acogedor a pesar del mantel banco. No creo equivocarme al afirmar que la suya es una de las cartas más coherentes y mejor dibujadas de Lima, y que la devoción al producto se traslada a cada uno de sus platos.

La factura de las pastas, por ejemplo, es artesanal, hechas a diario en casa (por lo menos una gran parte). Eso se refleja en las recetas. Las largas caen ligeras y se cocinan al dente, permitiendo que las salsas brillen, que los puntos se encuentren de manera adecuada. La piamontés con pato se revuelve en una salsa suculenta profunda y sensual; los ravioles con cangrejo son un delicioso contraste que ensambla ingredientes en armonía; los candele cacio e pepe con almejas plantean ritmos más pausados, y quizás una ligera dificultad para maniobrar una pasta que no se define ni corta ni larga. Mientras tanto, la habilidad y consistencia en los puntos de cocción transcurren por todo el menú: en los calamares en su tinta, las navajas a la brasa, las conchas de abanico, los espárragos blancos asados y en las zanahorias rostizadas. Un manejo que se extiende también a carnes e interiores: los sesos arrebozados con mantequilla thai, cúrcuma y curry madras son un ejercicio inteligente de textura cremosa, muy bien logrado.

La carta de Rafael muestra sentido común y una inclinación por la búsqueda de lo perfecto, desde la estética hasta la cucharada final. El cierre ocurre con postres que incorporan los últimos higos de la temporada, una piña asada en especias, una tarta de queso que podría ser revisada (atención a la consistencia) y unos picarones de buen crocante, miel densa y perfumada. Se constituye así como una cocina madura y cosmopolita, consciente de la obligación del buen insumo, de su puesta en valor, de la riqueza de poner al día los clásicos. Una cocina que reparte esos abrazos largos sin trampas, cargados de sabor y realidad que, de vez en cuando, son tan necesarios en la escena culinaria.

AL DETALLE
Puntuación 18/20
Tipo de restaurante: cocina de autor, insumos locales.
Dirección: San Martín 300, Miraflores.
Horario: lunes a viernes de 1 a 3 p.m., lunes a miércoles de 8 p.m. a 10 p.m. y de jueves a sábado de 8 p.m. a medianoche.
Estacionamiento: puerta calle.
Carta de bebidas: buena barra de coctelería y contundente carta de vinos y espirituosos.
Precio promedio por persona (sin bebidas): S/ 160.

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