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La Benita: una cocina de arequipeños netos y natos

¿Te gusta la comida characata? En la calle de Los Tradicionales probarás las versiones clásicas del rocoto relleno y la ocopa

La Benita: una cocina de arequipeños netos y natos

La Benita: una cocina de arequipeños netos y natos

Roger Falcón es arquitecto, pero lleva en su sangre la pasión por la cocina arequipeña. El hijo de Benita Quicaño, propietaria de la picantería La Benita, se ha trazado el objetivo de presentar en Mistura la cocina más tradicional de su tierra, las recetas que, como él dice, “son de arequipeño neto y nato”. De hecho, las preparaciones que trae La Benita a la calle de Los Tradicionales siguen una fórmula que lleva intacta, por lo menos, medio siglo.

Así, para el rocoto relleno, es imprescindible un rocoto de huerto de color rojo vivo, “como el carácter arequipeño”, apunta Roger. Se corona con una tapa de queso paria derretido, y se acompaña con una papa “raja raja”, es decir, abierta, en lugar de con pastel de papa “ya que esa es una adición al plato actual”, comenta. Además, este rocoto no se prepara en el horno, sino emulando los fogones caseros antiguos (a los que se llamaba “conchas” en Arequipa), por lo que se ha optado por una cocción a la olla.

“La cocina arequipeña ha recibido muchas influencias, es una especie de barroco-mestizo”, señala Falcón. Y por ello en su local se busca recurrir a las preparaciones más clásicas, que retratan de manera más fiel su cultura y sangre.

Además del rocoto relleno, La Benita ofrece una sabrosa ocopa, que aunque normalmente se elabora en batán, por motivos de volumen y velocidad se presenta licuada en Mistura. El secreto está en el ají verde y ají mirasol “quemaditos en las brasas” que se emplean para darle una tonalidad más amarilla, levemente distinta a la de la ocopa que servimos en Lima, que suele llevar más huacatay y, por tanto, es más verde.

La Benita es la única picantería de Arequipa que lleva cinco años presentándose en Mistura, durante los cuales han recibido algunos reconocimientos. En el 2012, por ejemplo, fueron reconocidos por tener el mejor plato de cuy, con el clásico cuy chactado. “Los jurados se dieron cuenta de la diferencia con otros platos porque estaba hecho de la manera más tradicional y artesanal”, apunta Roger, orgulloso, “Mi mamá misma crio el cuy y lo sacrificó antes de cocinarlo”.

Y es que este joven characato pertenece a lo que él llama un “matriarcado picantero”, puesto que la tradición de las picanterías siempre ha sido regentada por mujeres.  Benita proviene de un linaje del cual representa la séptima generación. Ella tuvo dos hijos varones que, aunque estudiaron carreras ajenas a la cocina (arquitectura y administración de empresas), no resistieron el impulso de comprometerse con el negocio familiar. “Después de todo, yo he crecido en la picantería”, finaliza, sonriente, Roger.

UN DATO
El local de La Benita tiene un pequeño patio trasero que emula las picanterías tradicionales, con mesas largas para sentarse y compartir con otros comensales. La idea de esto es difundir el legado gastronómico arequipeño.

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