México lindo y sabroso se lucirá en Mistura 2016
México lindo y sabroso se lucirá en Mistura 2016

La cocina mexicana, que en el 2010 fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco, desplegará en un abanico de productos y técnicas ancestrales. Coincidiendo con la tercera edición del festival Viva México que dirige Ingrid Yrivarren, el país azteca celebra su cultura e identidad, levantando en la feria peruana un pabellón que del viernes 2 al domingo 11 de setiembre será vitrina para compartir saberes y sabores milenarios.

“Luego de cuatro años regresa a Lima el festival binacional más importante entre el Perú y México, para fomentar el intercambio cultural y comercial entre ambos países”, destaca Yrivarren, directora de Viva en el Mundo, que desde el 2007 pone en valor y difunde lo mejor de las dos naciones, estrechando sus relaciones.

Inspirado en la pirámide de Kukulcán en Chichén Itzá –ícono de la arquitectura maya–, el diseño del pabellón mexicano muestra una visión contemporánea y llena de color, identificado con cintas que representan la unión del Perú y México. En este espacio el visitante hará recorridos virtuales por los destinos turísticos, además de envolverse en su cocina.

Yrivarren destaca el valor regional de la gastronomía mexicana. Por ello, en el pabellón
las cocinas de Puebla y Guerrero serán las que destaquen. “Puebla tiene una fusión de lo colonial con influencias europeas tales como la española y francesa, e incluso la árabe. Es famosa por sus chiles poblanos, chiles en nogada, chalupas, chanclas y moles (en particular el poblano, receta indígena revolucionada por las monjas de los conventos). Y en el caso de Guerrero, confluyen tres corrientes culinarias: indígena, española y francesa. Además, tiene mucha fama por sus mariscos y el mezcal”, explica.

—Manos a la olla—

Desde Acapulco y lista para iniciar su viaje al Perú, la experta cocinera Susanna Palazuelos dio a El Comercio detalles de la participación mexicana en Mistura. Cargada de chiles y preparaciones fundamentales –la cocinera hará la cena de gala de Viva México–, ella llega a Lima con su hijo Eduardo Palazuelos y los chefs Josefina Santacruz, Daniel Ovadía, Jonatán Gómez Luna y Mauricio Montiel. 

La especialista en banquetes –Susanna es a México lo que Marisa Guiulfo al Perú– se instalará con tres cocineros de su equipo en el stand de Guerrero. “Haremos el típico pozole hecho con un maíz que se llama cacahuazintle y llevaremos 10 mil chilapitas [tortillas de maíz cóncavas]”, anticipa. También ofrecerá tamalitos de carne de cerdo y chile, además de brochetas bañadas en la famosa salsa del pescado a la talla, plato guerrerense preparado a base de chiles. 

Palazuelos también ofrecerá dos conferencias en el Gran Auditorio de Mistura, en las que hablará sobre los lazos que unen a las cocinas peruana y mexicana –uno de ellos es el cebiche, que en Acapulco se prepara con jitomate y chile verde– y del Galeón de Manila, ruta comercial que desde 1565 y por 250 años conectó Filipinas y Acapulco, generando un intercambio que dejó huella en la cocina mexicana.

—Diablo mexicano—

En este pabellón también estará Emilio Macías, el cocinero mexicano que dirigió con Diego Muñoz la cocina de Astrid & Gastón. Emilio "lleva la vida en una maleta" –como dijo alguna vez– y viaja compartiendo su cocina, mientras toma punto su proyecto El Diablito, taquería que pronto abrirá en Lima.

En Mistura, Emilio ofrecerá su versión de los típicos tacos campechanos (de bistec de res, longaniza, chicharrón y aguacate) y taco al pastor (de cerdo asado adobado, piña y hierbas aromáticas). “Las tortillas las hacemos con variedades de maíz peruano, que primero nixtamalizo: es un proceso que disuelve el pericarpio o cáscara externa del grano. Esto aporta un sabor increíble. Después muelo el maíz para obtener la masa”, explica el cocinero, que ofrecerá también su salsa bellaca (inventada por su recordada esposa) que lleva tomate, cebolla, ajo, jalapeño y culantro, además de ají amarillo y ají limo asados. “Pica, eh, ¡pero pica rico!”, dice Emilio, así que están advertidos quienes se animen a probarla.

Pinceladas de sazón:

Daniel Ovadía: Cocinero autodidacta, destacó en la escena mexicana con su restaurante Paxia. Hoy dirige Bull & Tank Restaurante Group, con propuestas como Peltre (cocina de barrio), Nudo Negro (vietnamita e israelí), DAO (asiático), Avira (tapas) e Isla Calaca (en Málaga, España), entre otras.

Susanna Palazuelos: Gran promotora de la gastronomía de Guerrero y pionera en la realización de banquetes de bodas en Acapulco, en los que difunde los productos locales y platos con identidad mexicana. Lleva 40 años de carrera y es autora de "El gran libro de la cocina mexicana".

Eduardo Palazuelos: Apellida Wichtendahl, pero adoptó el apellido materno. Chef del restaurante Mar del Zur (fusión mexicano-tailandesa), difunde la cocina de Guerrero y dirige la empresa de banquetes.

Josefina Santacruz: Chef de Páprika, un restaurante que revela su propuesta en cocina de especias. Su estilo mexicano tiene influencias de sus viajes por China, Vietnam, Tailandia y Japón.

Jonatán Gómez: Jefe de cocina de Le Chique, restaurante de moderna cocina mexicana auspiciado por Karisma Hotels & Resorts. Pasó por restaurantes como El Bulli, Noma y El Celler de Can Roca. 

Mao Montiel: Director creativo de Dolcenero, un proyecto artístico de chocolatería inspirado en el trabajo de Salvador Dalí y Joan Miró en torno a la forma del huevo. Colabora con los ‘mignardises’ (petit fours) que cierran cada cena en Le Chique.