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Mistura: estos famosos chefs peruanos cocinarán en la feria

Nuestros más célebres chefs se remangan la chaqueta para compartir sus platos en La Cocina del Gran Mercado

Mistura: estos famosos chefs peruanos cocinarán en la feria

Mistura: estos famosos chefs peruanos cocinarán en la feria

Son los días previos a una gran feria. El calendario marca mediados del 2008, y un puñado de cocineros peruanos se sienta a la mesa de una cebichería dispuesto a dar forma y sazón a una fiesta culinaria como nunca antes habíamos visto en Lima. Con la intención de transformar un cuartel militar en un vecindario gastronómico, convocaron a restaurantes, carretilleros y vendedores de productos para que hicieran gala de su oficio y mostraran su mejor oferta.

Aquellos no eran tiempos de ‘selfies’, sino de autógrafos. De cercanía y familiaridad. De cocineros compartiendo a ollas llenas lo mejor de nuestra cocina, que por solo tres días se hizo más accesible y por tanto popular.

Siete años más tarde, la nostalgia dibuja sonrisas en quienes recuerdan esos primeros momentos de una feria que –como todo en la vida– evolucionó. Mistura –así le llamaron para representar lo que somos los peruanos– creció y se hizo grande, más diversa y también compleja, tanto que para muchos resulta difícil asociar la experiencia de hoy con aquella chispa que encendió fuertes sentimientos de orgullo e identidad. 

EMPUÑANDO EL CUCHARÓN
En su octava edición, Mistura apunta a estrechar lazos y sale en busca de esa esencia que la hizo grande. Enfoca la atención hacia el peruano de oficio, el artesano que nutre la cadena gastronómica con su saber hacer diario, y que desde esa experiencia se conecta con un público diverso, con el casero de todos los días, entre los que también se encuentran nuestros grandes cocineros, aquellos que se alistan a empuñar el cucharón para estar más cerca de sus comensales, como lo fue en un principio.

La Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), organizadora de Mistura, ha dispuesto nuevamente La Cocina del Gran Mercado, un espacio para esos chefs cuya sazón todos los mistureros quieren probar, y que fue la que en ediciones previas ayudaron a dar fuerza e identidad a la gran feria.

Organizados en duplas, los cocineros prepararán en vivo –diariamente a las 12 m.–, platos de su recetario personal, y cada día dispondrán un promedio de 200 porciones, que serán puestas a disposición de los comensales a precios que oscilarán entre cinco y siete soles.

Harán dupla Gastón Acurio y Mitsuharu Tsumura (Maido), quienes prepararán un generoso aeropuerto. Su plato seguramente será fiel reflejo de nuestra mixtura culinaria, tanto como de nuestra biodiversidad, pues los chefs adelantan que su propuesta para el almuerzo misturero llevaría un arroz saltadito montado con jalea, más un seco con toque nikkéi y alguna otra creación hecha con lo que los caseros del Gran Mercado les tengan a bien proveer.

Otro día habrá un peruanísimo chupe de ollucos con tubérculos y morcilla, creación de Marilú Madueño y Jaime Pesaque. Para quienes no hayan tenido oportunidad de probar la cocina de La Huaca Pucllana y Mayta –sus respectivos restaurantes–, esta será una buena oportunidad.

José del Castillo (Isolina), James Berckemeyer (Cosme) y Hajime Kasuga (Hanzo) anuncian un sudado criollo nikkéi con pesca del día y arroz mojadito hecho con fondo de cangrejo y langostinos, choclo y arveja.

NUEVAS GENERACIONES
La Cocina del Gran Mercado también servirá para presentar el nexo entre nuestros grandes cocineros y la generación que está llamada a tomar la posta del gran trabajo de sus antecesores.

Así, Flavio Solórzano (Señorío de Sulco) se unirá a Juan Andrés García (ganador del concurso Joven Cocinero 2012) para cocinar un típico frito norteño desde una perspectiva que conecta a maestro y discípulo.

Esta relación de admiración por el trabajo de los grandes cocineros que ayudaron a poner en el mapa al Perú a través de su gastronomía también se percibirá en la dupla que formarán Virgilio Martínez –cuyo restaurante Central es considerado el mejor de Latinoamérica y el número cuatro del mundo– con Palmiro Ocampo. Este joven chef del casi estrenado restaurante Hanasumi integra el grupo de nuevos cocineros que toman la posta de la vanguardia culinaria en Perú. Su presencia en La Cocina del Gran Mercado marca su debut en Mistura.

Este espacio completa su oferta de duplas con Rafael Piqueras (Maras) y Jerónimo de Aliaga (Casa Aliaga), que prepararán un estofado de cerdo con sopa seca. Y a ellos se sumarán más: Adolfo Perret, Luis Cordero, Francesco de Sanctis, Yaquir Sato y Tomás Matsufuji, entre otros cocineros.

Será la presencia de estos maestros cocineros la que nos conectará con tiempos que quizá no volverán, pero que nos enseñará a redescubrir ese gran barrio que sigue siendo Mistura.

LA SOFISTICACIÓN DE NUESTRA COCINA
Bernardo Roca Rey, presidente de Apega, destaca que en esta edición de Mistura los grandes chefs entran a cocinar en la misma escena que los cocineros y cocineras populares. En ese sentido, la sofisticación –indica– se da cita tanto a través de la alta cocina, como también desde el quehacer del pueblo, tradicional y que se reinventa cotidianamente.

“Es una cocina humilde en el sentido de que es más barata y es del pueblo, pero que igualmente busca satisfacer al comensal plenamente y darle la mayor experiencia que pueda, ese sueño, esa magia, como lo hace el gran chef”, considera, y recuerda que el gremio culinario “empuja el carro desde un mismo lado”. Es el mensaje que a todos los peruanos nos da esta feria.

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