La papa a la huancaína más tradicional está en Miskycha

Belclinton Rousell Durán suda la gota gorda mientras muele al batán la salsa huancaína que alista para la extensa jornada que tiene por delante. El cocinero del restaurante Miskycha, ubicado en la calle de Los Regionales, no descansa. Y es que la idea es preparar toda la huancaína en la mañana, antes de que llegue la gente, y mantenerla refrigerada hasta el momento de su consumo. Así, se obtiene una salsa rústica hecha con receta tradicional, pero acortando los ajustados tiempos de servicio que hay en .

Empleamos queso huancaíno porque para nosotros es el mejor”, señala el chef mientras continúa su tarea. Saladito y suave, este queso se complementa con el ají amarillo que es sancochado (con azúcar y vinagre) y salteado (“se flambea para que quede con sabor ahumado”, dice Belclinton) para reducirle el picor. Se añade leche evaporada, se sazona y, en aproximadamente 15 minutos, se tiene lista. La textura debe ser rústica, con trocitos muy pequeños de ají, y lo más uniforme posible.

Mientras Belclinton acaba con una de las últimas preparaciones de la tradicional salsa, una comensal ansiosa por degustar su papa a la huancaína antes de las 11:30 de la mañana –la primera de la jornada–, recibe su media porción. La prueba sin prisa y afirma que es una de las versiones más ricas que ha probado. “Un 8 sobre 10 puntos”, concluye.

EL DATO
Durante Mistura, la papa a la huancaína al batán se sirve combinada con estofado de lengua con arroz. Sin embargo, puede pedirse sola, a manera de media porción (a solo S/. 7). 

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