La crítica gastronómica de Paola Miglio a Warike Nikkei

En una esquina del jirón Centenario, en Breña, el joven Alonso Arakaki acaba de arrancar una nueva y prometedora aventura. Aquí se come una cocina joven, basada en un recetario forjado de manera orgánica durante años. De adaptación y creatividad. Donde los límites de las nacionalidades se borran y nacen platos únicos. No hay peruano. No hay japonés. Hay nikkei. Uno que se nutre de la información recogida por Arakaki en sus años de trabajo en la selva y en su herencia. Por eso el asunto se vuelve aún más interesante.

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Se ha reflexionado en ocasiones anteriores sobre cómo los japoneses que llegan al Perú, luego de trabajar en haciendas, se independizan y muchos optan por abrir fondas criollas. Pero a puerta cerrada, en casa, la tradición tomaba insumos que el día daba y mantenía la usanza y técnica. Ahí comienza a germinar la semilla de una cocina en constante evolución de la que podemos ser hoy testigos, aún desconocida, aún con tanto por explorar. Los jóvenes chefs nikkei de todo el Perú empiezan a escarbar en sus memorias y plantear recuerdos en las mesas, agregándoles carácter propio. Brindándoles una personalidad definida.

Arakaki tiene su propia historia. La bondiola de cerdo que le preparaba su abuela protagoniza sentimiento nikkei, uno de los platos más cariñosos del menú de Warike Nikkei. Ha sido braseada durante ocho horas y concentra sabores, desplegando un ligero tono dulce que se une, en sus jugos, con un puré de papa casero cremoso y denso, y gohan o arroz blanco cocido con ajonjolí. Su lomo saltado es de suave hechura y concentra los ahumados en tonos precisos, con papas crujientes y también gohan. El cremoso de quinua es otra contundencia donde la quinua, en el punto exacto, nos recuerda su versión atamalada, esta vez con pescado en salsa teriyaki de leche de tigre. Y el charapa ponja (así se llama el plato) desmenuza un juane y lo junta con trozos de pesca del día en una delicada salsa anticuchera y miso. El arroz no es compacto como el del juane, es ligeramente más suelto, y encierra todo lo verde y fragante de la selva; sin embargo, me pregunto, ¿qué pasaría si se convierte en un arroz cremoso y no tan reventado? Sería una posibilidad.

Los entrantes son otro mundo: la causa es de masa homogénea y balanceada y se presenta lúdica. Vale para descontracturar el inicio del ágape. El cebiche clásico nikkei llega con crujientes de yuca y cecina crocante, y es en ese juego de ahumados donde se pierde un poco la pesca y se disparan alborotados los sabores. Quizá se podría revisar el desbalance. Las gyozas fritas rellenas de queso mantecoso y ají limo confitado en salsa amazónica son un pequeño gozo. Pregunten por los platos del día, el chef se inspira y de pronto te regalonea con tiraditos contundentes fuera de carta.

Warike Nikkei es una arriesgada propuesta en un vecindario fuera del circuito tradicional restaurantero. Aquel que, absorbente, demanda alquileres impagables y estacionamientos inexistentes. Es bueno salir de allí y romper el círculo. Buscar opciones que brindan cocina joven y una excelente relación calidad-precio. La destreza de Arakaki es destacable, logra profundizar en recuerdos y kilómetros de Perú recorridos. Le convendría alejarse un poco del puntillismo en la presentación (ya un poco desactualizado) y controlar los tonos dulces en sus recetas. La carta corta, los insumos del día y la ambición de abrazar una selva lejana (para los limeños), que se comienza a integrar de a pocos en cada plato, son elementos refrescantes que se sienten parte de un proceso natural al que aún le falta labor, pero que sin duda marca buen camino.

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Puntaje: 15/20. Tipo de restaurante: cocina nikkei. Dirección: Jr. Centenario 1492, Breña. Horario: de miércoles a lunes, de 12 m. a 4 p.m. Martes cerrado. Estacionamiento: puerta de calle. Carta de bebidas: cervezas (una que otra artesanal), refrescos. Precio promedio por persona (sin bebidas): S/50.