Gastronomía: "Al 2019 le toca ponerse firme", por Paola Miglio

En el 2017 vimos cómo se removía una industria que se había mantenido algo quieta. Entusiasmados jóvenes comenzaron a destapar sus proyectos. Quedó aquello que mantenía una estructura y los rostros veleta se desvanecieron en el tiempo. Así, el 2018 mostró propuestas distintas y hasta generadoras de cambio social.

Una clave –y notable– es la de Mérito: dos cocineros venezolanos resolvieron sus ideas en un espacio que enlazó dos culturas culinarias, animó la convivencia en armonía y nutrió la escena. A esta se sumaron novedades como Siete y Kjolle, que nacieron adultos; y reaperturas atrevidas como la de Mó Bistró, entre otros. Un consejo: los que recién comienzan deberían estar en sus restaurantes en esta etapa inicial; la ausencia se nota en mesa.

También hubo premios. Tres locales peruanos se mantuvieron en la lista mundial de los 50 Best y nueve en la latinoamericana. Seguimos punteros en América Latina desde hace seis años. Bien por eso. Sin embargo, son siempre los mismos. Sabemos que quien quiere jugar acepta las reglas, pero este año vimos decaer el entusiasmo en la ceremonia realizada en Bogotá (también en la mundial, en Bilbao) y cómo varios países de la región sí lograron nuevos ingresos. Si el próximo año los 50 no sacude con estrategias renovadas, podría continuar su tendencia a la baja en credibilidad y aumentar la polémica. Sobre todo, cuando un ránking de estreno amenaza con ser el protagonista: The World Restaurants Awards se venden como el Óscar de la cocina y otorga premios por categorías. Se entregarán en febrero en París y en él hay nominados cuatro peruanos: La Tía Grimanesa y Kjolle (Lima), Mil y Chuncho (Cusco).

Si bien el Perú crece como potencia gastronómica en el mundo gracias al trabajo de cocineros y gestores, por dentro la casa anda medio alborotada. Mistura, que nos presentó al mundo, no se realizó y se sintió el vacío. Hubo actividades interesantes, como Gochiso, festival nikkei que pinta con buen futuro; parrilladas de hermandad regional en Lima y Mendoza; encuentros interdisciplinarios como Momento Amazonía, en Madre de Dios; y festivales esperanzadores como el del
paicheenIquitos. Sinembargo, necesitamos una feria que una regiones, productores y proyectos. Que apunte a cultivar sostenibilidad, educación y nutrición. Que enseñe y no deforme sus objetivos en el camino. La seguimos esperando.

Como también seguimos esperando mayor y mejor comunicación del Ministerio de la Producción: tiene que hacer respetar las vedas y comprometerse; no declarar pescas exploratorias a pocos días de iniciadas (sucedió con el pejerrey) o ampliar cuotas sin explicación (bonito). Sería bueno también declarar vedas por años, a ver si logramos recuperar la población de productos vulnerables. Y transmitir bien el mensaje. De nada sirven leyes ni pintorescos comunicados en redes sociales si el público vive confundido y no sabe qué cosa comprar. Podemos tener buena gastronomía y nobles intenciones, pero si no cuidamos lo que le da vida, no hay futuro que aguante. Arranquemos cortando la cadena de distribución: si está en veda, no compren; si se va a acabar, no ofrezcan ni sirvan. Toca  ponerse firmes.