Módulos Temas Día

Más en Internacional

Andoni Luis Aduriz: encuentro con la creatividad

El cocinero vasco vuelve al Perú para explorar Tambopata guiado por Virgilio Martínez. Antes de partir a la Amazonía, el chef de Mugaritz nos habló de Topa, su nuevo restaurante

Andoni Luis Aduriz

Andoni Luis Aduriz

Andoni Luis Aduriz viajó a Tambopata, en Madre de Dios, con un equipo multidisciplinario liderado por el chef Virgilio Martínez (Central) y Malena Martínez, directora de Mater Iniciativa. (Foto: Facebook Mater Iniciativa).

Andoni Luis Aduriz

Dice que Virgilio Martínez –chef del restaurante Central– dio toque de trompeta y lo llamó. Que le propuso ir a Tambopata con gente de diferentes disciplinas para dialogar y, entre todos, aportar ideas que seguramente luego se materializarán en algo interesante. Andoni Luis Aduriz (San Sebastián, 1971) reconoce que ha estado ocho veces en el Perú, pero es en esta novena visita que pisará por primera vez nuestra Amazonía. En Lima, sentado en el bar El Cordano horas antes de partir hacia Madre de Dios, la expectativa del cocinero vasco dueño de Mugaritz –el noveno mejor restaurante del mundo– crece. Será para Aduriz un nuevo encuentro, palabra esta que le es bastante familiar desde que en febrero último abrió en su ciudad natal un nuevo concepto de restaurante: Topa Sukaldería, un lugar casual que sirve cebiches, causas, mole y tacos que conectan con su cocina local.

Nos topamos
‘Topa’ en euskera significa ‘encontrar’, y también tiene sentido similar en guaraní y en castellano. Con su concepto, Aduriz quiso representar el punto de encuentro entre las gastronomías de Latinoamérica y País Vasco, pero no desde la fusión. “Este encuentro lo tenía que hacer desde la mirada del migrante que hace su vida en cualquier país: se instala, se casa con alguien del lugar, tiene hijos que ya son de ahí, y cuando ya es viejo y tiene que hacer, por ejemplo, un cebiche en ese Perú donde ahora vive, ¿cómo lo haría? El ejercicio era hacer un homenaje a la cocina latinoamericana, pero al gusto de un vasco”.

Andoni Luis Aduriz

Andoni Luis Aduriz

Antes de viajar a Tambopata, Aduriz recorrió el centro histórico de Lima. (Foto: Jessica Vicente)

Andoni Luis Aduriz

Y es que los pueblos americanos tenemos mucho en común con los donostiarras. Desde apellidos como Echenique o Larrañaga, hasta un taco que ellos llamarían talo (tortilla de maíz). Para este chef, que hace poco menos de dos décadas descubrió esta América exótica y a la vez familiar, solo basta escarbar un poco en las prácticas de países como el Perú, México o Guatemala para hallar el nexo histórico, ese sexto sabor que él considera tan importante. “Necesitamos ese contexto para darle relevancia a un plato”, enfatiza.

A tu gusto
Vista así, Topa Sukaldería tiene potencial global afianzada en el gusto. “Si en Latinoamérica hay un patrimonio de (por decir un número) 100 mil recetas, atendiendo a los gustos de la gente del País Vasco diría que hay tres mil que comeríamos ya mismo. Seguramente el suri de la Amazonía no, pero el tacu tacu sí. Ya al elegir, lo estás adaptando a tu gusto”. Una suerte de teoría darwiniana del paladar y con acento en la ‘vasquización’ de los platos, esos a los que Aduriz siempre suele dar una vuelta de tuerca desde esa creatividad que está tan presente en su cocina y su mente.

Hace una década que el chef vasco abrió las puertas de Mugaritz (Guipuzcoa, 1998) a la neurociencia para entender la sensorialidad y percepción asociadas a la gastronomía, aunque últimamente su interés está enfocado en entender si la experiencia en un restaurante creativo deja una huella perenne en sus comensales. Cocina de ciencia y fogón, se diría.

“Ahora hemos arrancado con el BCBL [Basque Center on Cognition, Brain and Language] una cosa que seguramente intuimos, pero que queremos demostrar científicamente: que haciendo creatividad desarrollas tus capacidades y te vuelves aún más creativo. Porque, al final, el cerebro es como un músculo, que si lo ejercitas se desarrolla”, resuelve el chef, demostrando una vez más que la gastronomía, en su complejidad, aborda lo físico y químico, lo social e histórico, lo económico, la medicina. Lo toca todo, “y esos mundos nos pueden llegar a aportar elementos para poder hacer nuestro trabajo mejor”.

Cómo aterrizar entonces tanta complejidad culinaria para que el comensal común lo entienda en un plato? “Todo esto que está pasando nos tiene que llevar a un escenario donde lo que comamos reúna ciertas características. Por mi parte, yo quiero que mi comida sea saludable, que esté asociada a valores culturales [identidad], que me provoque placer y que siga siendo un elemento aglutinador social, porque me encanta la sobremesa. Todo lo que hoy se haga tiene que apuntar a fortalecer estos atributos y más. Dibujemos desde el presente ese futuro”.

Leer comentarios ()

Hoy en portada

Subir
Fotogalerías