No solo el hotelero, el sector gastronómico en general también se ve afectado por la situación en Chile. "No ha sido un buen año, los restaurantes ya venían con disminución en sus ventas. Esto es una estocada más feroz aun", señala la periodista Ana Rivero. (Foto: Getty Images)
No solo el hotelero, el sector gastronómico en general también se ve afectado por la situación en Chile. "No ha sido un buen año, los restaurantes ya venían con disminución en sus ventas. Esto es una estocada más feroz aun", señala la periodista Ana Rivero. (Foto: Getty Images)
Catherine Contreras

cumplió su primer aniversario en el 25 de octubre pasado. No hubo celebraciones; tampoco el anunciado cambio de carta. Los festejos se cancelaron en el restaurante que el chef peruano Moma Adrianzén abrió en el barrio de Vitacura porque una semana antes la ciudad cambió: protestas populares, estado de emergencia y toque de queda declarado por los disturbios sembraron la inseguridad entre los pobladores y locales comerciales. “Fue un gran año, pero no pudimos celebrarlo con broche de oro”, se lamenta Adrianzén, quien desde Lima ha seguido atento a lo que pasa en Chile, anticipando que este será un mes de pérdidas para su restaurante. El panorama –no cabe duda– ya afecta directamente al sector gastronómico chileno, donde el Perú tiene una presencia importante.

Un estimado de la Sociedad de Fomento Fabril de Chile (Sofofa) indica que existirían cerca de 1.500 restaurantes peruanos en el país del sur, concentrados sobre todo en la capital. El dato nos lo hace llegar Aída García, agregada cultural de la embajada del Perú. Detalla que esta cifra, aunque suele ser variable y dinámica en la medida que se observan cierres y aperturas constantes, representa más del triple de lo que ellos tenían registrado cuatro años atrás.

Con su lema "Cocina de esquina", Jerónimo cumplió su primer aniversario en Vitacura. Ese 25 de octubre se decretó toque de queda desde las 11 p.m. hasta las 4 a.m. del sábado siguiente.
Con su lema "Cocina de esquina", Jerónimo cumplió su primer aniversario en Vitacura. Ese 25 de octubre se decretó toque de queda desde las 11 p.m. hasta las 4 a.m. del sábado siguiente.

La Cámara Chileno Peruana de Comercio (CCPC), por su parte, tiene identificados a 230 restaurantes, fundamentalmente en Santiago. “Encontramos desde la cocina más refinada hasta restaurantes populares. Están presentes grupos y franquicias desde Perú, así como empresarios locales. Hay muchos negocios familiares e, incluso, la modalidad delivery de gastronomía peruana, que ha crecido mucho”, puntualiza Juan Pablo Glasinovic, gerente general de la CCPC.

DEL NORTE PARA EL SUR

Luego de la llegada del recordado a Santiago de Chile, hace casi tres décadas, muchos exitosos restaurantes de Lima tomaron rumbo a la capital chilena dispuestos a conquistar paladares. La cebichería La Mar fue uno de ellos: tras su instalación en Vitacura en el 2008, la Corporación Acurio inició una expansión que incluyó marcas como Tanta, Panchita, Madam Tusan y varios locales de Barra Chalaca (la apertura de Papachos se anuncia para los próximos meses), llegando a emplear a un aproximado de 1.500 personas.

El grupo peruano Civitano también inició su expansión en Chile, con sus restaurantes Lanacional y más recientemente Juicy Lucy y Pescados Capitales. Este último comenzó su marcha blanca antes de octubre y la tuvieron que suspender por los conflictos sociales. El día de la primera marcha masiva, Lanacional también tomó medidas por prevención: “Informamos que por seguridad de nuestros trabajadores y clientes, hoy lunes 21 todos nuestros locales se encontrarán cerrados hasta nuevo aviso”, anunció en su cuenta de Facebook. Las redes sociales han sido, en esta coyuntura, el medio preciso para comunicar a los clientes desde intempestivos cambios de horario hasta promociones y descuentos para animar el consumo en barrios gastronómicos como Vitacura, donde también se encuentran Carnal y Osaka, este último ubicado en el puesto 44 de la lista Latin America’s 50 Best Restaurants.



La Corporación Acurio inició una expansión que incluyó marcas como Tanta, Panchita, Madam Tusan y varios locales de Barra Chalaca.

“Definitivamente la situación nos ha golpeado: cerramos varios días y luego abrimos pero solo almuerzos, por el toque de queda”. Diego Herrera, cofundador de Osaka, reconoce que la situación es complicada: las ventas han disminuido en comparación con los días previos a las manifestaciones, los proveedores no pueden abastecer la operación como antes, los problemas de transporte afectan directamente al personal, etc. “Ahora ya estamos operando normalmente, y esperemos que las cosas empiecen a normalizarse”, desea.

La Picantería, el concepto chileno que Héctor Solís llevó de Surquillo a Santiago en marzo de este año, también ha sufrido por esta situación. Un cierre de casi dos semanas, personal regresando a casa en movilidad contratada, pescadores de toda la costa chilena con dificultad para llevar su pesca al restaurante. “Ahora mismo ya está abierto”, indica Solís, esperando seguir atendiendo con “normalidad”.

A ESPERAR LA RESACA

El panorama en general es muy delicado. Hay varios restaurantes que han empezado a despedir personal y otros están a punto de cerrar. Se viene un coletazo muy fuerte”, opina la periodista Ana María Rivero, peruana radicada hace 39 años en Chile y directora de la feria gastronómica Ñam. Y es que aunque hay restaurantes con buen respaldo económico, como los que se ubican en Vitacura o Las Condes, Rivero advierte que la gran mayoría de los emprendimientos de cocina peruana no está en esos barrios. Para muestra, un botón: El Ají Seco, imperio construido por el cajamarquino Edilberto Pérez, suma más de 20 locales, muchos de ellos ubicados en las zonas afectadas.

Como embajada no hemos recibido ningún requerimiento en particular del sector gastronómico peruano asentado en Chile, en el contexto de los disturbios que han afectado al país en las últimas semanas”, apunta la agregada cultural Aída García. No obstante, no descarta que se hayan producido daños colaterales y disminución de ingresos. “Lo está sufriendo todo el sector gastronómico en determinadas áreas de la ciudad, debido a la reducción de horarios de apertura de muchos locales. Cabe señalar –añade– que no hay signos de que las acciones violentas estén dirigidas a restaurantes peruanos en particular”.

Pisco Sour de La Mar, restaurante peruano también con presencia en Chile.
Pisco Sour de La Mar, restaurante peruano también con presencia en Chile.

Maido, el restaurante nikkei que encabeza la lista de los Latin America’s 50 Best Restaurants, tiene en la capital chilena un hermano menor. Karai, fundado por Mitsuharu Tsumura en el W Santiago Hotel, en Las Condes, sí pudo celebrar, el 16 de octubre último, su segundo aniversario. Dos días después empezaron las protestas.

Sebastián Jara, chef ejecutivo de Karai, señala: “La situación en la que Chile se encuentra inmersa afecta claramente a todo el sector de la restauración, independientemente de la tipología de cocina que ofrecen”. Detalla que en el caso del restaurante nikkei la asistencia de público se vio reducida principalmente en las primeras semanas de protestas, pero “ha ido incrementando paulatinamente en número de comensales y consumo con el transcurso del tiempo”. Optimista, él espera que en los próximos días recuperen la afluencia habitual de comensales previa a esta situación. Que así sea, en todos los restaurantes del país.

VOLVER A SALIR

Ver el hotel Crowne Plaza, a pocos metros de la Plaza Italia, completamente apagado, cerrado en días de marchas, sobrecogió a Ana Rivero. “Hay una crisis hotelera feroz, y muchos de los restaurantes peruanos reciben a buena parte de comensales extranjeros. Y ya no hay turistas”, indica. Siendo el turismo uno de los rubros más afectados en Chile (las cifras refieren un 50% de caída para el sector, asociada entre otras cosas a cancelación de vuelos aéreos, reservas hoteleras y de cumbres como la APEC y la COP25), es claro que la operación gastronómica de restaurantes peruanos también se afecta. “Pero también hay una falta de ánimo entre los chilenos. ¿Quién quiere salir a tomarse un trago en una terraza? Hay mucha preocupación y desánimo para salir a gastar”, añade. El resultado de esta situación, a decir de la periodista, podría ser un coctel peligroso. Ante ello, en redes se promueve una campaña bajo el hashtag # y #, que anima a los chilenos a regresar a restaurantes, bares y espacios culturales para apoyar al sector y retomar, en lo posible, la vida.