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La crítica gastronómica de Paola Miglio al restaurante La Tranquera

"En La Tranquera no hay atrevimientos ni vanguardismo, es simplemente un restaurante necesario", sostiene Miglio

La Tranquera

La crítica gastronómica de Paola Miglio al restaurante La Tranquera. (Fuente: El Comercio)

La crítica gastronómica de Paola Miglio al restaurante La Tranquera. (Fuente: El Comercio)

El Comercio

Desde que tengo uso de razón, he visto en la Av. Pardo de Miraflores
el gran letrero de La Tranquera. Muchos locales cercanos han cerrado con el tiempo o fueron absorbidos por cadenas modernas y empaquetadas. Sin embargo, La Tranquera sigue ahí. Incólume. Igualita. Mismo cartel, mismo estacionamiento, mismas vitrinas donde se exhibe la carne argentina y estadounidense que irá directo a la parrilla, mismo local inmenso y carta interminable.

Así como le gusta al limeño, para que tenga de dónde escoger, aunque siempre pida lo mismo. Por eso acá no hay sorpresas: uno encuentra lo que va a buscar, carne bien hecha (si sabe darle algunas directrices al mozo al hacer su pedido) y algunos de los postres más vintage de Lima. La frecuencia de mis visitas a este local ha ido incrementándose, siempre con cautela porque las cuentas duelen (no es para nada económico).

Tras la búsquedadel buen producto, lo sencillo y la buena mano, vuelo
en una suerte de cápsula del tiempo que me arrastra hasta los ochenta y presenta uno de los más ricos chicharrones de pollo que he comido
en la ciudad (incluidas las imitaciones). Carne tierna y jugosa, con jugo de limón y canela china para remojar la pulpa y morder la felicidad.

La ensalada mixta de la casaes fresca y abundante (lechuga, cebolla, tomate, rabanito, palta), y las papas fritas amarillas, crujientes. La pequeña parrilla llega aún encendida y humeante a la mesa. Hay chinchulines (pidan siempre los más frescos y que los doren bien) crocantes y delicados.

La combinación que siempre se busca, pues se corre el riesgo de que se vuelvan chiclosos si fallan en tiempo o temperatura. Hay una morcilla cremosa y mollejas a las que les faltacocerse un poco más. En la misma plancha también está el bife ancho: supuestamente es un corte suave, pero esta vez la carne está algo dura y hay que sacarla rápidamente del fuego para que no se pase el término medio.

La entraña cierra el ciclo carnívoro. El cuchillo se desliza suave y a pesar de ser tipo serrucho (para la carne se recomiendan cuchillos lisos que no la desgarren), no hiere los bocados. La entraña suele ser un no hay pierde, un corte delgado que si no se pasa de cocción, pone contentos a todos. Al final queda el buen sabor en boca, pero también el aroma en la ropa debido a la parrilla portátil, detalle que se debería cuidar un poco más.

El postre completa este breve viaje al pasado y el elegido es el más retro de todos: el bavaroise. No sé hace cuánto tiempo dejé de verlo en las cartas, por eso encontrarlo, y bien hecho, es una alegría;
sobre todo hoy, cuando los locales más contemporáneos compiten por tener la mejor torta de chocolate del mundo.

La Tranquerase volvió más trendy aún: de chirimoya (incluso con trozos de fruta fresca), bañada en una sedosa salsa inglesa, de consistencia densa y devenir ligero, el cuerpo de esta crema bávara no se desarma y se mantiene esponjoso hasta el último bocado. Volver al pasado para entender el presente. A veces es preciso para recordar que muchas aventuras gastronómicas ya estaban resueltas hace mucho tiempo. En La Tranquera no hay atrevimientos ni vanguardismo, es simplemente un restaurante necesario donde la trayectoria constituye un ingrediente esencial; donde se juntan
en la mesa abuelos y nietos a compartir historias. A contarse
lo que era el antes y lo que debería ser, lo que está por venir.

AL DETALLE

Tipo de restaurante: carnes y parrillas.
Horario: lunes a sábado de 12m. a 12 a.m. Domingos de 12 m. a 11 p.m.
Dirección: Av. José Pardo 285,Miraflores.
Tarjetas: sí. Estacionamiento: sí.
Bebidas: carta de vinobastante larga, cocteles clásicos y un café que sería mejor replantear.
Precio promedio por persona: S/130 sin bebidas.
Calificación: 15/20

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