Gladys Cabrera, una peruana en la familia Can Roca

Sus recomendaciones abren el apetito: los canelones, las lentejas, el arroz a la cazuela y esos calamares a la romana que son el plato estrella de la casa. Gladys es peruana, pero canta con dejo español aquello que todo compatriota que visita Can Roca debería probar. El menú en el restaurante catalán que fundaron Montserrat Fontané y Josep Roca en Girona, en 1967, es accesible: comida de familia, empezando con la ensalada, una entrada, el plato de fondo y un postre, todo por 11 euros (cerca de S/40).

El lleno es total: gente del barrio obrero de Girona comparte mesa, mientras otros que están de paso esperan que se liberen sitios para sentarse. A esta casa, que fue cuna culinaria de los premiados hermanos Joan, Pitu y Jordi Roca, llegó a parar hace 20 años la limeña Gladys Cecilia Cabrera Aldui.

“Vine buscando un futuro”, nos dice esta ex vecina de Magdalena y ex secretaria que trabajó buen tiempo en labores de imprenta. Tenía 26 años cuando emigró: casada y con dos hijos (el varón tenía 8 y la niña 1 año), la crisis económica de inicios de los noventa la empujó a salir del Perú. Se fue a Barcelona, a casa de un familiar de su marido.

Aferrada a un service que la instalaba en trabajos temporales, ingresó a Can Roca para una sustitución de pocos días: la mujer que hacía la pica (lavaplatos) se ausentó en una Semana Santa, como hoy. Gladys pasó siete días allí, luego trabajó una temporada en la turística Playa de Aro, en la Costa Brava.

Buena acogida
“Yo no soy cocinera”, se apura en aclararnos Gladys Cabrera, vía telefónica. La conocimos con mandil, tras visitar Can Roca en el invierno boreal del 2018, y por eso intuimos que trabajaba junto al fogón. Pero no, ella integra el equipo de salón: mozos y camareras que entre la 1 y 3 de la tarde se entregan al ‘rush’ sirviendo entre 180 a 200 menús diarios, y eso sin contar la comida del personal de El Celler de Can Roca.

De sus inicios en el restaurante Gladys recuerda a la 'yaya' Angeleta, la madre del ‘jefe’, como le dicen todos a Josep Roca (padre). La abuela de los célebres dueños de El Celler de Can Roca vivía cuando ella empezó a trabajar media jornada en la pica, puesto que retomó tras volver de la Costa Brava.

“Montse me dijo que me quede, y me fui a vivir con ellos 17 meses, en el piso de arriba. Hacía de todo, incluso ayudante del hogar. Luego ya tomé la jornada entera”, explica. Can Roca está ubicado frente a un colegio, en una esquina de la Carretera de Taialá; una casa de tres pisos con un toldo crema donde se lee Bar Restaurante (el logo de Can Roca, pequeño, está a un lado) y unas cuantas mesas de aluminio en la terraza. Parece vacío, pero adentro está que hierve. 

Gladys tomó el puesto de camarera cuando una compañera quedó embarazada y ella decidió echarle una mano. Hoy ya suma 14 años en servicio, en la mañana ayuda a Montse en cocina y en la tarde en comedor.

Nuevo hogar
Los Roca acogieron a Gladys con amor. “Siempre lo digo: dejé una familia en Lima, pero encontré otra aquí”. La apoyaron para volver a reunir a su familia en Girona y cuando compró su propio piso a tres cuadras del restaurante. “Son personas normales, como nosotros, no son dioses. Son grandes porque han trabajado”.

Y vaya que esta peruana ha sido testigo del fruto de ese trabajo: “Hemos pasado la primera estrella, la segunda, la tercera; también cuando hemos sido los mejores del mundo”, cuenta, refiriéndose a El Celler de Can Roca, una operación que también ha visto crecer de muy cerca, desde que los hermanos se instalaron en el comedor junto al acogedor bar.

“Antes celebrábamos la Navidad en el bar, hacíamos una gran mesa, intercambio de regalos, éramos de 20 a 25 personas, siempre en el ámbito familiar. Ahora es más grande, ya la mitad de gente no conoces”, recuerda nuestra compatriota. La empresa familiar es hoy un grupo gastronómico importante, creadora de marcas como El Celler de Can Roca, Rocambolesc y la sala de eventos Mas Marroch, por ejemplo. 

Gladys recuerda a Jordi cuando tenía 21 años: cuando Can Roca abría los domingos él tenía que ir a hacer los postres, después de un madrugón de fiesta. “Aquí a desayunar viene Pitu, siempre. A comer los tres… El jefe dice que el primer servicio nunca se cobra”. Y es cierto, porque cada día, religiosamente, todo el equipo de El Celler de Can Roca marcha desde el triestrellado restaurante (que queda a pocas cuadras de allí) hasta la casa madre para almorzar. Gladys siempre está allí para atenderlos, con un poco de nuestra calidez peruana.