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La crítica gastronómica de Paola Miglio al restaurante Maido

"Maido ha madurado en el tiempo. Sus chefs, que también está al pie del cañón, enlazan sabores con
destreza y han logrado crear una propuesta cercana y entrañable"

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La de Mitsuharu Tsumura es una cocina en constante evolución. Su
restaurante, Maido, se ha ido acomodando para crear dos opciones: menú degustación (MD) de 13 platos y carta. El primero ya no cambia completamente desde el último (200 Millas), y se llama hoy Experiencia Nikkei: Tsumura renueva platos según la temporada, lo que llegue en el día del mercado o lo que la creatividad mande. Es muy complicado que en el Perú un cocinero mude de MD cada seis meses por completo. Algunos lo hicieron por un buen tiempo pero los costos son altos, los productos son complicados de conseguir (aún las cadenas de valor no llegan a tener una logística completamente efectiva) y el público local prueba una vez y ya; por eso esta alternativa es efi ciente y permite la consistencia. No la hemos visto solo aquí, sino también en otros de sus pares nacionales y en algunos fuera del país (Europa y Asia). Además, es bueno tener en consideración que los MD solían ser propuestas en las que los chef seleccionaban lo mejor de su carta para armar una secuencia que el comensal o viajero que solo tenía oportunidad de ir una vez pudiese disfrutar para conocer el espíritu del lugar. En Maido hoy pasa esto:
muchos platos de la carta están en el MD y otros que nacieron para
este están en la carta, en versiones más contundentes.

Su Experiencia Nikkei es precisa, fluye a buen ritmo y se ajusta a las estaciones (por eso la pesca manda y es probable que algunos insumos
cambien según el día). Desde los abrebocas o snacks, como el crujiente de shari (arroz para sushi) con palta, ovas y panza de trucha, papel y gel de ponzu; pasando por un chorizo regional con plátano
asado, emulsión de sachatomate, galleta crujiente y ponzu, hasta terminar con un delicado y perfecto chawamushi de ají negro donde se refleja esa unión natural de culturas que el tiempo ha sabido
alimentar tan bien: la técnica japonesa y el ají negro de final tan elegante. Y aquí es donde se nota de forma clara cómo estamos viviendo la construcción de la cocina nikkei. Y es por eso que emociona, porque durante mucho tiempo estuvo confinada a las casas y hoy cada descendiente está dispuesto a encontrar su camino. Son culinarias personales, con carácter único y posibilidades infinitas.

Sobre los platos que están dentro y fuera del MD, los nigiris son de sabores acertados y deliciosos. Los de mar, por ejemplo, de erizo y atún, son impecables en ejecución. Los de tierra quizá deberían rebajar el tamaño de la proteína: el de entraña a lo pobre, por recomendación de sala, debe comerse de un solo bocado y es muy grande, y el de lengua podría ser una lámina menos gruesa para que sea más fácil de pasar. En los cebiches, el de lapas despierta más la curiosidad y el de poda sigue congregando esa sazón que se identifica con el local. El arroz con erizos, el cuy y el bacalao en reducción de sudado con algas siguen en nuestra lista de favoritos. Y el asado de tira cocido por 50 horas es una vuelta confortable al hogar. En los
postres también se presenta el juego, por ejemplo, con el helado de cheesecake de tofu y un chorito de chocolate con helado de lúcuma
y sorbet de granadilla que apunta a ser un final refrescante y adecuado.

Solo una observación: el planteamiento de insumos tan potentes en un solo plato, como el Gindara Misoyaki, un bacalao marinado en miso, castañas de Bahuaja, gel de manzana y tierra de hongos de Porcón, puede verse afectado cuando uno de los ingredientes se afana
en tener más protagonismo. Entonces se desbalancea el delicado equilibro conseguido, y eso pasó en una de las últimas visitas.

Maido ha madurado en el tiempo. Sus chefs, Mitsuharu Tsumura y César Choy, que también está al pie del cañón, enlazan sabores con
destreza y han logrado crear una propuesta cercana y entrañable, con habilidad técnica, que compite en igualdad de condiciones con las
del resto del mundo. Su equipo te hace querer volver y su cocina encontró una fórmula para, en cada visita, seguir despertando emociones, memorias, recuerdos. Invita siempre a mayores descubrimientos.

AL DETALLE

Tipo de restaurante: cocina nikkei.
Dirección: calle San Martín 399, Miraflores. Teléfono: 446-2512. Horario: de lunes a sábado, de 12:30 a 4 p.m. y de 7 a 11 p.m.; domingo de 12:30 a 5 p.m.
Estacionamiento: puerta calle.
Bebidas: importante carta de vinos y cocteles que incluyen los más actuales destilados nacionales.
Precio promedio por persona en carta (sin bebidas): S/200.
Puntuación: 18 de 20

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