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La crítica gastronómica de Paola Miglio al restaurante 500°

"La panceta es otra de las joyas de la carta: tierna por dentro, jugosa, crujiente por fuera, demuestra un dominio en el manejo de los hornos que se extiende hasta las pizzas de masa ligera"

paola miglio

Foto: Paola Miglio.

paola miglio

Una delicada alcachofa cortada en láminas llega a la mesa bañada en
una lluvia de queso romano. Delicado, transparente. Los insumos se animan con una vinagreta de aceite de oliva. Este es el inicio de una aventura que si bien se cuece en hornos, tiene también arranques frescos, vivos y perfectos. La ensalada de alcachofa es un plato seguro y elegante para el almuerzo de hoy. Como lo fue la burrata con pera,
verdes y jamón crocante de la cena de hace algunos días. O los huevos fritos con espinaca que prendieron la mecha de un día sombrío hace una semana por la mañana. 500°, el nuevo restaurante de Jaime
Pesaque, es un lugar para ir todo el día. Algo saldrá siempre de alguno de los incansables hornos refractarios (Fahrenheit y Celsius) instalados en el semisótano de una esquina sanisidrina bastante transitada. De esas en donde si no caen, resbalan. Un punto a favor para el éxito casi inmediato (abrió hace unos dos meses) que ha tenido esta propuesta a donde la gente regresa por la carta amigable, la relación calidad/precio y la buena y rápida atención.

El chef conoce su negocio y en cada una de las visitas imprevistas que le he realizado anda detrás de la barra de fuegos o desde una mesa vigilando el servicio. Es su nuevo bebe, donde se percibe algo del espíritu de su primogénito Mayta (que vuelve pronto, esta vez a la Av.
La Mar), pero más aterrizado al día a día, más confortable, menos retador, aunque ligeramente intrépido para el clásico limeño.

Sus costillas de cerdo glaseadas, por ejemplo, no se acompañan ni con puré ni papas fritas, sino con rodajas de loche rostizado y queso ricotta; y su pollo a la leña se salpica de papas nativas, coles de Bruselas y cebollas (atención: la sartén/plato de hierro llega caliente a la mesa, lo natural, y las cebollas se sobrecocinan demasiado). La panceta es otra de las joyas de la carta: tierna por dentro, jugosa,  crujiente por fuera, demuestra un dominio en el manejo de los hornos que se extiende hasta las pizzas de masa ligera, el choclo con queso y hierbas y unos vegetales rostizados. Me gusta que la panceta venga con puré de manzana y cardamomo: algo cercano, festivo, familiar… que me calienta el corazón.

A pesar de lo bien logrado del concepto, en 500° hay  cosas que ajustar y que no son solo cuestión de tiempo o 'expertise', sino de elección. Primero, el salmón importado, tan solicitado por el público de la zona. Felizmente Pesaque ha comentado que piensa optar
por la trucha en carta, que si bien es una especie introducida se presta a una mejor trazabilidad local. Segundo, las conchas a la parmesana: estimado comensal, deje de exigir tanto queso, son conchas
a la parmesana no parmesana a la concha. La segunda vez que las pedí, la cantidad había bajado, pero aún creo que se les puede aligerar más y dejar brillar ese hermoso producto marino. Dos breves, para
no irme de texto. La torta de chocolate hay que revisarla: al fudge le falta punto y el bizcocho está demasiado arenoso. Y finalmente: no se vayan sin pedir una porción del pan de yuca y queso, ni la piña carnosa rostizada con helado. En lo sencillo suele estar lo más
maravilloso. 

AL DETALLE

Tipo de restaurante: cocina confortable al horno.
Dirección: Av. Camino Real 1281, San Isidro.
Teléfono: 95460-4536.
Horario: todos los días de 7 a.m. hasta las 12 p.m.
Estacionamiento: puerta calle.
Bebidas: interesante carta de cocteles, cervezas artesanales, sodas
y refrescos, buen café. Faltaría revisar la carta de vinos.
Precio medio por persona (sin bebidas): S/80.
Calificación: 16 puntos de 20

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