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Paul Bocuse: La cocina peruana agradece el legado del chef francés

Con la fundación, en 1990, del Instituto Paul Bocuse en Lyon, el maestro reveló su preocupación por formar a las nuevas generaciones. Muchos peruanos pasaron por allí

Paul Bocuse

El célebre chef francés Paul Boucse, fundador de la ‘nouvelle cuisine’, dejó de existir a los 91 años en Lyon.  (Foto: AP)

Cocina sencilla, productos frescos y regionalismo. Esta, que parece ser la fórmula que describe hoy la cocina peruana, es la máxima que el padre de la ‘nouvelle cuisine’ Paul Bocuse se preocupó en difundir desde fines del siglo pasado. El llamado Papa de la gastronomía ha fallecido, a los 91 años, pintando de luto las cocinas del mundo, pero dejando sobre cada fogón el sabor de su enorme legado.

Con una salud quebrantada por el Parkinson, al maestro francés nacido el 11 de febrero de 1926 se le veía ya muy poco. Murió en su natal Collonges-au-Mont-d’Or, localidad cercana a Lyon, donde su familia creó L’Auberge du Pont de Collonges, una posada de 1700 que Bocuse transformó desde que tomó las riendas en la década de 1960. Entre 1961 y 1965, el restaurante obtuvo las históricas tres estrellas Michelin que mantiene hasta hoy.

“La búsqueda permanente de la excelencia, el respeto al productor, al origen, al producto. La convivencia armoniosa y necesaria entre tradición y creatividad. Las estaciones como fuente de sabor y equilibrio ambiental. El sano y hondo orgullo por la identidad y cultura propia. El no tener miedo, sino, por el contrario, salir por el mundo llevando su cocina para promover todo lo bueno de su país”. Así describe Gastón Acurio las lecciones que el maestro Bocuse sembró en nuestra gastronomía. Hace unos años, en Lyon, el chef peruano preparó un cebiche en su honor. “Monsieur Paul no asistió por estar delicado de salud. Esa noche no pude darle las gracias por todo lo que él había inspirado en nuestras vidas”.

OBRERO DEL FOGÓN
Ex combatiente en las filas del general Charles de Gaulle –de esa época es el gallo que se tatuó en el hombro izquierdo–, Bocuse continúo en Lyon el aprendizaje culinario que la Segunda Guerra Mundial interrumpió. Tras una carrera ascendente, en 1961 fue elegido Mejor Cocinero de Francia, y en 1975 le otorgaron la Legión de Honor, que celebró creando su famosa sopa de trufas.

La guía francesa Gault-Millau lo nombró en 1989 Cocinero del Siglo. Dos años antes, el maestro había creado el concurso Bocuse d’Or, que mide las habilidades culinarias de cocineros de todo el mundo. Precisamente, un puñado de estos ganadores visitará el Perú en marzo próximo, guiados por Carlos Camino, chef del restaurante Miraflores, creado en el 2013 en Lyon.

“Meses antes de la apertura de mi restaurante fui a visitar a Paul Bocuse. Me sentí como un chiquito que va a Disney, es difícil de explicar”. Camino –cuyo restaurante obtuvo en el 2017 su primera estrella Michelin– llegó a Lyon en el 2003 sin saber quién era aquel chef de elevadísimo ‘toque blanche’ del que todos hablaban. “Cuando me enteré dije que pondría un restaurante acá […] Es un señor que vivió mucho, y que supo los prejuicios que puede tener el instalarse en una ciudad tan chauvinista. ‘Si te agarras fuerte, vas a llegar’, me dijo”. “Bocuse, junto a Troisgros y otros más crearon la ‘nouvelle cuisine’, que fue la simplificación de la cocina francesa porque los tiempos habían cambiado”, detalla Giacomo Bocchio, el primer cocinero peruano que aspiró a llegar a la final del Bocuse d’Or (el año pasado Palmiro Ocampo hizo lo propio).

“Fue un hombre que enalteció nuestro oficio y celebraba el saber que el cocinero era un obrero sofisticado, pero obrero al fin y al cabo”, agrega. Que su memoria se honre hoy en cada fogón, en el Perú y el mundo.

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