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Pere Castells: "La cocina está discriminada desde lo académico"

El químico español que colaboró con Ferran Adrià estuvo en Lima para hablar sobre el futuro de la cocina.

Pere Castells es un científico que cocina frente al fogón de la innovación. El actual coordinador de la Unidad Educativa de Investigación, Ciencia y Cocina de la Universidad de Barcelona desarrolló junto a Ferran Adrià el departamento científico gastronómico de elBulli y de la Fundación Alicia, un centro de investigación dedicado a la innovación tecnológica en cocina.

Hace unos días, la Pontificia Universidad Católica del Perú lo invitó a hablar sobre sostenibilidad e innovación, a propósito de “La cocina del futuro”, el libro que acaba de publicar. En una larga entrevista Castells compartió su historia y el modo en que ve la cocina.

-¿Qué hace que un químico se involucre en el mundo gastronómico?

Para un químico, la parte experimental es básica, y eso es una receta que sigues o que puedes variar en función de ciertos criterios, con productos (que en cocina se llaman ingredientes) y aparatos (que serían los utensilios).

-¿Cuál fue su primera experiencia? ¿Qué lo motivó a dar su primer paso?

Fue cuando conocí a Ferran Adrià. El 2001 fui a comer a elBulli y quedé alucinado; como todos los comensales lo saludé y me fui a casa tranquilamente, aunque pensando. Yo era profesor y autor de textos de química, me gustaba la cocina y ahorraba para ir a estos restaurantes, me interesaba esta revolución que ya había. Intenté ir otra vez el 2002 pero ya estaba todo lleno; fui el 2003. Al final igual saludé a Ferran y le comenté que había incluido en un libro mío de química una elaboración suya: la espuma de mantequilla. Le interesó y le envié el libro. Me llamaron para hablar con él, fue el 1 de mayo del 2003. Me hicieron miles de preguntas, la primera sobre esferificación. Desde allí nos dedicamos a construir el departamento científico de elBulli.

-¿elBulli fue el primer restaurante en instalar un taller asociado a la ciencia?

Sí, aunque ya tenían un taller de investigación gastronómica. Lo que yo propuse del 2003 en adelante fue crear una estructura más sólida. Con una exalumna mía estructuramos el departamento científico gastronómico de Fundación Alicia, ligado a proyectos con elBulli y otros restaurantes. 

-Para entonces ya se habían sentado las bases de la vanguardia.

Sí, pero también era coordinar un poco lo que pasaba en el mundo. El 2004 entré con otros cocineros como Joan Roca, Carme Ruscalleda y Andoni Luis Aduriz, que veían en el movimiento un apoyo de la ciencia. A través de Fundación Alicia intentamos estructurar este conocimiento y colaborar con esta interrelación entre restaurante, investigación y empresa alimentaria, que también nos ayuda en determinados aspectos. Toda esta mezcla, que es complicada, tenía un elemento fundamental que faltaba: la academia. Por eso pasé de la Fundación Alicia -que dejé en buenas manos- a la universidad, para estructurar otros proyectos. Hay ya una licenciatura en ciencias gastronómicas, talleres de cocina y nutrición, pero falta mucho por hacer. Es un trabajo conceptual que las universidades se crean que la gastronomía puede ser una disciplina académica. Hay gente que piensa que no, pero yo creo que el movimiento culinario ha sido tan potente, los restaurantes se han convertido en núcleos de investigación y han hecho muchas cosas, pero muchas no las sabemos porque eso no está academizado ni estructurado.

-Cuando empezó, el 2003, ¿hacia qué futuro miraba la cocina?

La alta gastronomía es como todo lo que está en la investigación puntera. Intenta ir al límite y ver qué posibilidades hay. Para mí la revolución de esos momentos -y prolongada en el tiempo- fue la de las texturas (cambios de líquidos a sólidos) asociados a la alimentación, y la revolución de las gelatinas y espesantes. Eso era lo que trabajamos más.

-¿Qué siguió a ello?

La cocción a bajas temperaturas. Joan Roca, en el Celler de Can Roca, lo inició porque [hablando de un plato] quería tener el acabado de su madre en sabor pero con la textura más blanda. Buscaban tener un control sobre las elaboraciones que hacían para poder replicar 10 mil exactamente iguales, algo que no era habitual en la cocina. De hecho, la introducción de la ciencia influyó en la reproducibilidad de los procesos. Sí es cierto que cuando los cocineros querían avanzar en un aspecto muy científico que digamos -como liofilización o destilación- buscaban tener personas como yo que hacíamos de intérpretes.

-Cocinar también conduce a cometer errores.

Lo que ha pretendido la ciencia es estructurar un poco: avanzar en lo que en cocina era muy utilizado, que es la prueba-error. La ciencia hace lo mismo, pero con un criterio determinado. 

-¿El comensal mira distante estos nuevos enfoques?

Creo que es un error crear un enfrentamiento entre la cocina tradicional y la moderna. En Cataluña, la elaboración más tradicional es muy simple: un trozo de pan con tomate rascado encima. El tomate no es de Cataluña, pero a quien se le ocurrió, cuando se le ocurrió, fue muy novedoso, y por tanto seguramente fue criticado por la gente tradicional. La sociedad va admitiendo muchas de las propuestas culinarias que se van generando, y algunas vienen de la alta restauración. Poco a poco se va generando una nueva cocina tradicional a partir de esa gran revolución, pero evidentemente todavía falta tiempo para verlo en perspectiva. Una cosa que es muy novedosa y ya empiezan a tener algunas casas -no todas- es un sifón. Y eso es sorprendente. 

Gastón Acurio participó en el conversatorio con Pere Castells, el viernes último en la PUCP. (Foto: PUCP)

Gastón Acurio participó en el conversatorio con Pere Castells, el viernes último en la PUCP. (Foto: PUCP)

-Usted ha dicho que se volverá a cocinar en casa, pero de manera distinta, más rápido. ¿La mujer retomará la cocina?

La revolución industrial en general hizo que positivamente la mujer se incorpore al mundo laboral, equiparando gran parte de la sociedad mundial. Como todo esto no estuvo estructurado ni previsto, la sociedad no reaccionó a este cambio de rol y sus consecuencias, y pasó lo que pasó: se abandonado el aspecto culinario, con todo lo que ello representa. Ahora queremos retomar, pero no se podrá hacer como estaba anteriormente. No puedes dedicar a hacer seis horas un guiso, que antes seguro eran buenos para la salud y tenías que conseguir muchas calorías, que ahora las tenemos sobradas. Hoy hay que intentar estructurar propuestas que vayan en el sentido de dar facilidad: cocinar más rápido y fácil. Por ejemplo, yo encuentro fantásticas las ensaladas en bolsa: la pones al plato, le echas el aliño y haces un plato a tu gusto. Estás cocinando. Las cocciones controladas y automatizadas, donde los aparatos mezclan y cuecen, te ayudarán y estarás cocinando, porque cocinar es transformar una serie de productos en una elaboración final "personalizada". Y esto hará que esa estructura social nueva que no se complementó porque no estaba prevista lo haga.

-¿La tecnología ayudará a que todos seamos cocineros?

Yo creo que sí. Es verdad que las elaboraciones muy tradicionales de cocinar con leña y todo eso se van a seguir haciendo, pero serán muy puntuales, y a lo mejor en sociedades determinadas. Pero en general, la tecnología ayudará a que cocinemos todos y mejor. La influencia de los cocineros es muy grande y es una labor importante la que han hecho: convencer a la gente que les guste cocinar, que intervengan en la cocina. La cocina en microondas es para mí una cocina del futuro. 

-¿Pero cuando salió provocó temor, no?

Por ser nueva. Es una revolución brutal, una nueva manera de cocer y no tenemos idea cómo va a ser.

-También son nuevos los transgénicos. ¿Qué opina de ello?

También me asusta. Desde el punto de vista científico no tengo demasiada opinión, porque no hay artículos científicos claros que digan que tienen contraindicaciones, por tanto, primero, no tengo nada que decir a la introducción de transgénicos. Segundo, mi preocupación no es tanto si nos van a matar o no, porque ya lo estaríamos. Lo que me preocupa es el control de la alimentación: la pérdida de la diversidad de especies distintas. Porque si todo el arroz o maíz está controlado por dos o tres especies, nos perdemos una gran diversidad con diferentes sabores. Me preocupa más la parte social que la saludable. Pero son conceptos que están ahi, la sociedad tiene que discutirlos y avanzar.  

-Ha dicho que la sostenibilidad no está solo asociada a productos de cercanía. ¿Qué hacemos con la defensa del producto originario, que es una tendencia culinaria en Perú?

Perú es un ejemplo fantástico, porque exporta muchos productos, y si nos volvemos fundamentalistas, no los compraría nadie. Pero también está bien que los cocineros defiendan su territorio, porque viven de sus próximos, ellos son sus clientes y revalorizar sus productos está bien. Pero no solo es eso. Para mí un restaurante que tiene solo alimentos de su entorno inmediato pierde parte de la diversidad cultural mundial. También es evidente que se entra en contradicciones constantes. Los países ricos damos cobertura a comunidades de productos primarios y garantizamos su supervivencia en los lugares donde producen, si no lo hacemos se rompe el equilibrio.

-¿Cuál es el reto que afronta la cocina próximamente?

El compromiso social. Con la fuerza que ha adquirido yo creo que tiene mucha presión, porque [los cocineros] no se pueden permitir el lujo de ser superficiales, porque mucha gente les cree. Su responsabilidad es el equilibrio social, básicamente, a través de la alimentación que es uno de los conceptos básicos. Y también (por qué no) liderar aspectos más globales como el cambio climático.

-¿Podrían los cocineros de hoy plantear una solución a la paradoja de la desnutrición global?

Es uno de los objetivos que planteo en mi libro: no nos podemos permitir comunidades que tengan hambre en el mundo. Lo que propongo no es tanto solucionarlo, porque es complicado, sino ir minimizándolo. Vamos caminando hacia más población y hay que ver cómo se solucionan estos problemas. Tienen que intentarlo y convencer a las estructuras económico y política de esto.

-¿Un trabajo transdiciplinario?

Debería, desde el aspecto de la alimentación. Una de las esperanzas es que la gastronomía lidere y prestigie la industria. Y la responsabilidad de las estructuras –incluida la universitaria- es intentar que esta credibilidad que tiene la gastronomía continúe más tiempo. Academizar, intentar que se consolide como un movimiento real, estructurado, con apoyo de diferentes sectores, como ha sucedido con la medicina. En las sociedades del futuro la formación científica puede pasar por explicaciones científico culinarias. Harvard la está utilizando para explicar ciencia.

-¿Por qué la cocina no tuvo este enfoque antes?

Porque estaba marginada a una profesión que te alimentaba, con placer. Era discriminada desde el punto de vista académico, y todavía lo sigue siendo. 

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