Virgilio Martínez: “La gente conoce Machu Picchu, pero no el Valle Sagrado”

Pocos chefs peruanos llegan a la altura y reconocimientos de Virgilio Martínez. La mente detrás de Central, reconocido como el mejor restaurante de Sudamérica en el 2019 según The World's 50 Best Restaurants, y Mil, un oasis del buen comer ubicado en pleno Valle Sagrado de los Incas, es uno de los mayores representantes culinarios peruanos en el mundo.

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Junto a su esposa la chef Pía León, Virgilio se ha mostrado un incansable buscador de nuevos sabores y combinaciones de productos nacionales. Su último galardón, el ser el guía en el complejo mundo culinario de los Andes para el reconocido cocinero británico Gordon Ramsay en su nuevo programa "Gordon Ramsay Uncharted" ("Gordon Ramsay: Sabores Extremos" en español).

El Comercio se sentó con el chef para preguntarle todo sobre este proyecto.

- ¿Cómo llegaste a esta producción? National Geographic se acercó a nosotros. Ya habíamos trabajado con ellos en Cusco, por lo que ya sabían que lo que hacíamos en el restaurante era auténtico y que podía ser un capítulo.

-Entonces esta es la primera vez que conocías a Ramsay Lo he visto en ciertas galas y cenas, pero esta es la primera vez que hemos hecho actividades juntos y nos hemos conocido.

- Ramsay tiene una reputación de ser un demonio en la cocina, ¿cómo lo encontraste tú en este nuevo ambiente? Fíjate en la cocina, para llegar al nivel en el que está él de manejar tantos restaurantes, esta imagen de "chef gritón" no funciona. Cuando estábamos escalando y quedamos atracados en una parte de la montaña empezamos a hablar y me di cuenta que es un hombre con mucho sentido común, muy sensible. Me pareció un tipo genial. Una cosa es la imagen que puedas verla en tele y otra es la persona.

- Tuvieron que convencer a Gordon Ramsay para que se subiera al acantilado No es que a él lo hayan presionado, eso es algo que él quería hacer.

- En el episodio parecía lo contrario. ¿Estamos ante la magia de la televisión? En ese caso es que él me dice "yo quiero escalar y todo", pero él no sabía para donde. Él tampoco sabía que la altura era tan fuerte y que iba a estar como sin oxígeno, eso fue lo que lo movió. Cuando recién llegó él pensaba que nos íbamos a caminar por los huertos y es ahí cuando le dije vamos a subir la montaña que lo agarré en frío.

- Hay algunas comidas que no le gustaron a Ramsay, como por ejemplo los gusanos Sí. Culturalmente hay cosas que él no está acostumbrado a comer.

-Cuando se estrenó el capítulo en los EE.UU. muchas personas dijeron que no podían ver cómo comían cuy. ¿Cómo crees que podríamos promocionar estas tradiciones frente a estas actitudes? Son temas que culturalmente son barreras. Sí entiendo que hay gente con mucha sensibilidad, que ve al cuy como una mascota y a la hora de ver a su mascota cocinada... Hay otras cosas que podríamos mostrar como la pesca en la Amazonía y el agroturismo. Si hay algo que va a generar mucho impacto alrededor del mundo es una simple oca, una variedad de papas nativas, la atracción y el cuidado que tiene la gente a la tierra. Esos temas de costumbres y cosmovisión son cosas que hay que promover, hay que contarlas.

Lo del cuy siempre ha sido un tema y venimos años trabajando en que la gente entienda. No va pasar más de dos años para que la gente entienda que el cuy se come acá como algo normal y que no tiene que asustarse por la presentación. No deberíamos enmascarar el cuy para promocionarlo porque mientras más auténticos somos, mejor.

- Es difícil pensar en algo más peruano que el Valle Sagrado de los Incas, pero la comida mostrada en este episodio no es lo primero que uno piensa cuando le hablan de cocina peruana, sino un lomo saltado... Claro, los limeños. Y los limeños influenciamos para que en otras regiones se haga lomo saltado, pero con productos andinos. Están muy bien, pero a veces como limeños no queremos ver más allá. Solo en los últimos años hemos empezado a entender que a una papa no tenemos que ponerle mientras más huancaína mejor. Fíjate en la calidad de tu papa, a quién se la compras, de dónde viene y no la salsa. Hoy se está buscando el sabor del mismo producto.

- Eres un chef que trabajó en el exterior. ¿Cómo así llegaste a enfocarte en el Valle Sagrado? Yo no aterricé directo a la comida criolla y eso me facilitó para entrar en otros campos que quizás los limeños no habíamos entrado porque sentía la necesidad de entender el producto peruano en su origen. Ese es un poco la misión de Central, el hacer investigación de productos, catalogando su origen y buscando la trazabilidad, hacer conexión con los productores, quienes también tienen su propia historia y temas culturales.

Para mí como peruano yo sabía de comida criolla, es la que he comido toda mi vida. Pero cuando abrimos Central hace 18 años yo dije no vamos a hacer cebiche, no vamos a hacer lomo saltado. La gente me dijo estás loco, ¿qué restaurante de Lima no tiene esos platos? Pero los tiempos cambian y a mí me toca mirar un poco a qué vamos después y hoy en día ya no lo tenemos que tener en la carta.

El cebiche enorme que comías frente a la playa que te costaba S/.20, ahora pasa de los S/.100. Las porciones han bajado, la pesca se ha vuelto más escasa. Entonces me tocó ver y analizar esos puntos, tener una visión de futuro del producto. La pesca en el Perú está sufriendo una depredación tremenda, en los Andes no se están respetando los ciclos de cosechas, están devastando la Amazonía. Son cosas en las que buscamos productos para visibilizar una realidad. Estoy hablando cosas que yo saco lo positivo en uno de estos episodios, donde tenemos 47 minutos para mostrar lo mejor del Perú.

Lo que más yo quiero promover es un turismo sostenible. No me gustaría que todo lo que hacemos para promover el Perú termine en un turismo depredador, que no enaltece a nuestra gente, sino la degrada. Es un tema complejo.

- ¿Y tú crees que Gordon Ramsay, con su reputación, es la persona indicada para hacer de embajador de nuestra cultura? No creo que debemos tomar el programa como "Gordon Ramsay está promoviendo el Perú", porque esta serie es sobre un cocinero que va a explorar lo desconocido, pasando de un país a otro. Lo mejor que tiene Ramsay y National Geographic es que tienen una potencia a nivel de visibilidad. Ramsay es el cocinero más exitoso en términos de espectadores. A tu pregunta de si él es el embajador yo creo que no lo necesitamos, porque las imágenes hablan solas.

Por supuesto la televisión tiene su propia narrativa y yo no puedo controlar cómo editan. Yo no sabía que la historia iba a ser "vamos a vencer a Virgilio", lo cual me complace, porque que Gordon Ramsay quiera vencerme me parece un privilegio.

Pero fue un trabajo muy intenso, como Haresh que llevó a Ramsay por varios lugares o Manuel Choqque, productores que ahora tendrán más exposición y que quizás esto les genere un mercado. La gente sabe que existe Machu Picchu, pero es importante que también la gente entienda que existe el Valle Sagrado, con su historia y sus comodidades, donde puedes hacer de todo, con un turismo de lujo, de expedición, económico. Pero justamente somos muy cuidadosos que esto no termine en un turismo destructivo.

- ¿Y cómo podemos hacer para que no termine así? Es un trabajo en comunidad. Como lo hemos hecho los cocineros siempre al ponernos de acuerdo. Esto no significa que armemos mafias de cocineros, sino que nos apoyamos entre los cocineros que mantienen los principios que hace que la gastronomía peruana sea integradora, viviendo en armonía y con coherencia. Lo mismo debe suceder con el turismo, pero es complejo porque siempre hay gente oportunista que va a buscar sacar dinero. Creo que deberíamos trabajar más en manuales de ética, ya que esto de la criollada son cosas que no funcionan para el mundo de hoy. Yo creo que por el momento el Valle Sagrado no está preparado para un boom turístico. Hoteles de lujo hay, pero hoteles de término medio no hay suficientes si sube la demanda.

- ¿Qué otro lugar del Perú le recomendarías visitar a Gordon Ramsay para un siguiente capítulo? Yo le diría para que vaya a la selva de Tambopata. Quiero que se meta en toda esta onda de las plantas medicinales que tienen consumo gastronómico. Creo que hay un gran potencial ahí que el mundo todavía no lo ve así. Hay cortezas deliciosas, una hoja de un árbol que sabe a ajo, cosas que no hemos visto. Todo este mundo de plantas y vegetación e insectos en la Amazonía es algo que yo... justamente ya está declarado que todos vamos a comer insectos, yo ya estoy advirtiendo a la gente que los vaya probando más.

Va contra nuestra cultura limeña, pero yo he visto en Tailandia donde hay carretillas que venden insectos, en México es algo normal y cultural. No estamos tan lejanos de comerlos.

- Tengo entendido que de aquí a dos generaciones más ya todos vamos a estar comiendo insectos. Sí... bueno yo creo que a mi hijo de aquí a cinco años ya le debería dar su buena dosis de hormigas.

- Y si tuvieras que recomendar un país que no fuera el Perú ¿cuál le recomendarías? Yo le diría que se meta a las profundidades de Japón, que es uno de los países que más me emociona. Fui a cocinar, pero cuando me desocupaba en las noches salía a las calles... allá la gente vive las 24 horas, y tienen una filosofía y ética increíbles. La naturaleza de Japón también es increíble. También han sabido conservar a sus artesanos, que es algo que el Perú tiene que seguir apoyando.

Lo bueno es que en el Perú todavía estamos a tiempo para organizarnos. Yo estoy seguro que si hay un impacto de turismo quienes somos responsables tenemos la oportunidad de ponernos de acuerdo con los gobiernos. Yo no me meto en política, pero ya es momento de tomar una responsabilidad.