Ignacio Medina y su crítica gastronómica al 1087 Bistró

Palmiro Ocampo es uno de esos cocineros que se hacen esperar. Llegó con el aura de su estadía con René Redzepi en Noma (Copenhague), en la época en que el restaurante danés ocupaba los lugares más destacados del ránking mundial. El mundillo culinario saludó el anuncio de la apertura de su propio restaurante, pero el local no abría nunca. Hubo cambios de nombre y marchas blancas que no llevaban a ningún lado, hasta que alrededor de tres años después acabó dando vida a un cuidado y recogido negocio en el que muestra su concepción culinaria.

La propuesta es ambiciosa. 1087 Bistró nace con la intención de convertirse en local de referencia. Mucha atención a la coctelería, local cómodo, servicio profesional y una cocina arriesgada y actual. El conjunto define una referencia que conviene seguir de cerca, aunque por el momento no encajen todas las piezas. Es parte del juego; para equivocarse hay que atreverse a asumir riesgos y Ocampo lo hace. Otros profesionales consagrados lo miran con condescendencia, pero unos y otros comparten idénticos problemas y similares carencias. A su favor están sus ganas de hacer cosas y avanzar, algo que muchos de quienes le miran desde arriba dejaron a un lado en cuanto les llegó la fama. En su contra, la falta de reflexión que aporte claridad a su cocina. Un mal común.

El trabajo de Palmiro tiende a ser preciosista, complejo y más bien recargado. Pasado casi medio año se ha concretado un giro que busca simplificar la composición y el contenido de platos. El resultado anuncia un cambio, pero debe ir más lejos mientras reflexiona sobre el contenido del plato y cuida los detalles. El cebiche asustado es un buen ejemplo. La base es un mero apenas pasado por el limón, incuestionable en frescor y sabor, con una leche de tigre bien construida. No necesita más, pero lo complica con una lámina crujiente hecha con la piel del mero que se humedece y pierde textura y otra de arroz que no aporta nada. No necesitaba enmarañar el plato.

La carta avanza así entre momentos más y menos felices. Brilla en su versión del lomo saltado acabado en plancha en lugar del wok, configurando un plato logrado y diferente. A cambio, otros son víctimas de los detalles. La dureza de la palta afecta al carpaccio de lengua y a la crema de espárragos con huevo a baja temperatura, mientras el plato de mollejas de ternera sufre el efecto de la técnica aplicada –el empanado de la molleja y la fritura en mantequilla penalizan el resultado–, y la buena idea de los ñoquis de plátano sufre el abuso de lácteos. Las salsas no nacieron para dominar el plato, sino para acompañarlo.

Veo una cocina que avanza y va dejando dudas por el camino, como si estuviera distraída. Tal vez tenga que ver con la participación de Palmiro en Mistura. Como hizo Saturno, nuestra feria siempre acaba devorando a sus hijos.

AL DETALLE
Calificación: tres estrellas de cinco.
Tipo de restaurante: cocina actual.
Dirección: Conquistadores 1087, San Isidro.
Teléfono: 977 74-1 746.
Tarjetas: todas.
Valet parking: no.
Precio medio por persona (sin bebidas): 140 soles.
Bodega: atractiva y a buenos precios.
Observaciones: cierra domingos.