Ignacio Medina y su crítica gastronómica sobre BAO?

No creo que Bao? sea un restaurante o que se pueda definir como tal. Hay mesas, preparan y sirven comida, pero es algo diferente. Tiene una parte de restaurante, aunque también podría verlo como un camión de comida con anclaje estable, por esa estructura abierta a la calle o por la pared y las dos ventanas –una para pedir y pagar y otra para recoger la comida– que separan el local en dos, o como una de las representaciones del hueco del futuro, definido sobre los mismos principios de siempre: un local mínimo y sin adornos para una oferta culinaria breve.

El bao puede parecer una propuesta exótica, pero no deja de ser un bocadillo. Es el sánguche más chino del mercado, tiene dos mil años de historia y hoy es tendencia en Occidente. Si les digo que el bao es un bocadillo empacado en un pan ligero y algo pastoso hecho al vapor y servido recién hecho, empezará a estar claro. Si les cuento que también le dicen min pao, resultará familiar a unos cuantos más. Quedan pocos misterios en la cocina global de nuestro tiempo, pero sobreviven los motivos para la sorpresa. Lo que en China ha sido cotidiano toda la vida, y hoy es señalado entre las causas de la creciente obesidad en el país, se convierte en objeto de culto al otro lado del mundo empujado por la etiqueta contraria: el bocadillo que no engorda.

Nuestro Bao? ocupa un pequeño local en una transversal al final de La Mar, en Miraflores. La oferta se limita a ocho bocadillos, siete arroces y como acompañantes unas buenas papas tumbay con mayonesa picante y unas divertidas orejas de chancho, cocidas, cortadas en tiras y fritas que conviene comer bien calientes. Si cambiaran su salsa dulzona por la de las papas, serían adictivas. También hay un bocadillo dulce, la bombita Fuji, que viene a ser un divertido bao frito convertido en la versión china del coulant. Un acierto.

Los bao son el centro de todo en esta casa. La mayoría me gustaron. Sorprendentemente suave, jugoso y alegre el de tofu frito; llamativo, sabroso y diferente el llamado crunchy –frito entero, con un relleno a base de carne picada y setas– y bien concretado el smokey, a base de carne asada completada con una salsa con carácter que no carga.

Las texturas del relleno cobran importancia cuando se trabaja con un pan que tiende a empastarse en la boca. Desde esa perspectiva, brilla el red dragon –pollo frito laqueado con una salsa que se anuncia picante pero no cumple con lo esperado– mientras el ‘chanchobelly’ sufre las consecuencias de una carne algo seca que acentúa la sensación pastosa. Necesita compañeros de viaje que aporten matices y alegría.

Los arroces parten de las mismas preparaciones que los bao. Así, el manbao se compone del pollo lacado del red dragon al que se añade un huevo bien frito. Está bien, pero no es lo mismo. Prefiero el bao.

AL DETALLE
Calificación: 2 estrellas de 5
Tipo de restaurante: Bocadillos chinos.
Dirección: José Domingo Choquehuanca 411, Miraflores.
Teléfono: 483-4180.
Tarjetas: Visa y Master Card.
Valet Parking: no. Precio medio (sin bebidas): 25 soles.
Bodega: no hay.
Observaciones: cierra domingo noche y lunes.