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Ignacio Medina y su crítica a la picantería Ari Quipay - 2
Ignacio Medina

Eduardo Sanarqué es un buen cocinero y lo demuestra desde que se abrió su Ari Quipay en el Pueblito Surcano del Parque de la Amistad en Surco. Apenas era un joven que aprovechó la oportunidad de tener su propio negocio, pero su cocina ha crecido tanto en estos cuatro o cinco años que el local ha quedado chico y pide a gritos un restaurante de verdad. No me refiero a uno de esos locales desmesurados tan al uso en Lima, sino un espacio manejable cuya apertura no exija vender el alma del cocinero al diablo inversor. Lo normal en cualquier otro lugar, aunque resulte extraño de este lado de las cocinas.

Me queda claro poco después de sentarme en la larga mesa que ocupa un tercio del local de Ari Quipay, cerrando el círculo que lo identifica con las picanterías arequipeñas. Apenas hay espacio para una docena de comensales y el resto debe buscar acomodo en el patio de comidas que asiste a la media docena de restaurantes agrupados en el Pueblito Surcano. Empiezo por una buena chicha, bien fresca y algo disminuida por el tamaño del vaso en que la sirven; desaparece en tres tragos. Hay vasos plásticos más grandes –los otros se esfuman, como los cubiertos, en este comedor comunitario al aire libre– en el mercado. Deben plantearse el tema de las bebidas; cuando fui había una cerveza –solo una, y acababan de abrir–, chicha y muy poco más.

(Foto: Facebook de Ari Quipay)

La incomodidad de las bebidas es un lastre para una propuesta culinaria que no deja de ser sorprendente en un espacio como este. Casi cada plato es una llamada de atención y abre el camino hacia el éxito. El tamaño de las porciones, controladas y controlables, responde a uno de los preceptos que animan la vida de las picanterías arequipeñas: la variedad es un valor a tener en cuenta. En esta casa, las raciones permiten comer dos platos, o tres si tiene buen diente.

He ido pidiendo sin respetar el orden establecido –que me perdonen mis amigas picanteras, pero los jayaris se ordenaron a mitad del almuerzo; por cierto, tierna, agradable y familiar la sarza de patitas de cerdo– y no me arrepiento porque el estofado de lengua que abre el menú es uno de esos guisos que lo tienen todo: raíces, precisión en la cocción, expresividad… Lástima que el puré de papas soso, sin gracia y con el extraño añadido de queso que le acompaña reduzca el valor final del plato.

Me gustó el rocoto relleno. Bien construido, sabroso, con carácter y ese añadido tan limeño –y tan poco arequipeño, todo hay que decirlo; allí se sirve con papa– del pastel de papa que esta vez me llegó más bien seco. Funciona el seco de asado de tira –le vendría bien un poco más de cocción– servido con un buen tacu tacu, mientras la malaya pasa sin pena ni gloria. Por su parte, el chicharrón de cuy se presenta como una propuesta de gran altura; uno de esos platos que acaban enganchando.

(Foto: Facebook de Ari Quipay)

AL DETALLE
Restaurante: Picantería Ari Quipay
Calificación: Dos estrellas de cinco.
Tipo de restaurante: picantería arequipeña.
Dirección: Parque de la Amistad. Av. Caminos del Inca, Surco, Lima.
Tarjetas: Visa, Master. Valet parking: no.
Precio medio por persona (sin bebidas): 50 soles.
Bodega: no.
Observaciones: cada día de 12 m. a 8 p.m.
Domingo desde las 9:30 a.m. Cierra lunes.

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