Ignacio Medina y su crítica del restaurante Catalina 555

Vuelvo por tercera vez a Catalina 555, el restaurante abierto hace casi año y medio por Heinrich Harold, y salgo convencido; este chico es de los buenos. No es de esos cocineros que buscan un lugar en el estrellato, ni un personaje obsesionado por la fama o la multiplicación de los panes, los peces y los restaurantes. Lo veo como un profesional que se preocupa por el producto, va un paso más allá en las combinaciones de siempre, tiene buena mano para los guisos y es titular de una sazón que no deja de sorprenderme. No son virtudes que abunden en nuestras cocinas públicas.

Lo demuestra su lomo saltado. Me gusta tanto su concreción como el desapego por la ortodoxia que acaba redondeándolo, en forma de papas amarillas, sancochadas hasta reventar y luego fritas con el aceite muy caliente, o de un par de medios plátanos, fritos enteros, que enamoran. No sé bien qué les hace, pero me comería alguno más. El resto lo dicta el sentido común y la habilidad del cocinero. El punto y la ternura de la carne, el poderoso sabor del jugo o la justeza en la proporción de cebolla y tomate, junto a un huevo frito con la base dorada y la yema líquida, son factores definitivos.

El lomo saltado es uno de los pocos fondos que Catalina 555 sirve en raciones de formato controlado. No es una cuestión menor, porque el tamaño de los platos es el principal obstáculo que debe superar esta cocina. Las entradas, por ejemplo, se anuncian en formatos chicos pero cuando llegan a la mesa se muestran casi suficientes para un solo almuerzo. Sucede con una magnífica ensalada de pecho de vaca con palta, vinagreta de cocona y láminas de patacón. Es llamativo y está bien resuelto, se mire por donde se mire, pero el volumen obliga a pensar si podrás comer algo más. Si has elegido el pastel de choclo relleno de ossobuco –buena textura, pero el exceso de dulzor del pastel enmascara la naturaleza del sabroso guiso de carne que lo completa– puedes olvidarte de comer nada más. Incluso será difícil acabarlo.

Los platos fuertes se venden por medias raciones, pero aún así son copiosos. Disfruté con la mayoría. Si la zarza se construye sobre unas lapas tiernas y jugosas, que no es poco, las carrilleras bourguignon y el estofado de asado de tira son dos guisos poderosos que exhiben el sabor, la ternura y la suavidad de la carne. Lástima el exceso de puré en ambos. El concolón de arroz con pato exige atención. Se trata de un arroz jugoso y bien concretado –buen punto, sabor franco, ningún lácteo que enmascare sabores…– que terminan en la sartén hasta conseguir una ligera costra crujiente, sin restar textura y sabor al resto del plato. La pasta e fagioli con panceta es otra referencia de primera, –macarrones, frijoles, arvejas, vainitas… y un caldo de shambar bien sabroso– pero es tan grande que desanima.

AL DETALLE
Calificacón: 3 estrellas de 5
Dirección: Av. Santa Catalina 555, La Victoria, Lima.
Teléfono: 637- 2659.
Tarjetas: Visa, Master.
Valet parking: vigilante.
Precio medio por persona (sin bebidas): 60 soles.
Bodega: cervezas, jugos y cocteles.
Observaciones: martes a domingo de 12 m. a 5 p.m.